Les ingrédients de la recette
- 500g de pâte feuilletée
Pour la crème d’amandes :
- 135g de beurre
- 160g de poudre d’amandes
- 160g de sucre glace
- 2 œufs
- 4 cs de rhum
- 20g de maïzena
Pour la crème pâtissière :
- 1/4 l de lait frais entier
- 1/2 gousse de vanille fendue en deux
- 50g de sucre semoule
- 3 jaunes d’œufs
- 10g de farine
- 10g de maïzena
Pour la dorure :
- 1 jaune d’œuf
- 1 cc de lait
La préparation de la recette
Pour la crème d’amandes :
- Incorporer au beurre pommade, le sucre, la poudre d’amandes et la maïzena tamisés, les œufs 1 à 1 puis si nécessaire le rhum.
Indication : malaxer le beurre sans lui incorporer d’air, il ne doit pas mousser ce qui nuirait à la cuisson.
Pour la crème pâtissière :
- Dans un cul de poule, gratter les graines noires de la vanille sur les jaunes d’œufs.
- Mélanger pour fondre le sucre.
- Verser en pluie les farines en les incorporant avec précaution sans trop travailler le mélange.
- Faire bouillir le lait et la gousse de vanille, mélanger vivement la moitié avec le contenu du cul de poule, puis verser le tout dans la casserole.
- Faire épaissir sur le feu 1mn environ.
- Parfumer éventuellement.
- Débarrasser dans un récipient adapté.
- Filmer au contact et refroidir.
Pour la crème frangipane :
- Ajouter à la crème d’amandes, 200 gr de crème pâtissière froide. La crème doit être ferme.
- Pour parfumer directement la frangipane, à la pistache par exemple, ajouter 90g de pâte de pistache pour 1kg de crème.
Pour la dorure :
- Faire 2 cercles de pâte feuilletée de 1,5mm à 2mm d’épaisseur un de 24cm et un de 26cm, celui du dessus doit être légèrement plus grand pour faciliter la soudure.
- Poser 1 cercle sur la plaque du four recouverte de papier siliconé humidifié, badigeonner le pourtour au jaune d’œuf, ou à l’eau, étaler la frangipane en rond laisser 3cm entre les bords et la crème, ajouter la fève.
- Recouvrir avec le 2ème cercle, souder très soigneusement en pinçant les bords pour éviter les fuites à la cuisson.
- Utiliser le dos d’un couteau avec beaucoup de précaution, en évitant de percer la pâte, pour faire les décors de votre choix sur le dessus.
- Avec le pinceau, badigeonner de façon homogène toute la surface de la galette avec le jaune d’oeuf restant.
- Réserver au minimum 30 minutes au réfrigérateur.
- Enfourner à 175°C/180°C pendant 30 minutes.
- Saupoudrer de sucre glace, ou mieux, badigeonner au pinceau le dessus de la galette avec du sirop de sucre, 5mn avant la fin de la cuisson.
- Terminer la cuisson.
- Laisser tiédir sur une grille et servir tiède.
