Tarte au citron et aux fraises à la menthe

La tarte au citron et aux fraises à la menthe associe une pâte croustillante, un curd de citron soyeux et des fraises fraîches pour un contraste acidulé-sucré et une fraîcheur aromatique. Vous découvrirez une recette technique mais accessible, idéale pour un dessert de saison où maîtrise des températures et respect des temps de repos garantissent une texture parfaite.

Quelques infos

Portions : 8 personnes
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes
Temps total : 260 minutes (inclut 3 heures de repos au froid)

Pourquoi cette recette est intéressante

La combinaison d’une pâte sablée croustillante et d’un curd de citron velouté crée un contraste de textures — croquant, crémeux, juteux — tandis que les fraises apportent une fraîcheur fruitée et une couleur vive. La recette exige une maîtrise du pochage du curd (température, émulsification) et du blind-baking pour obtenir une base non détrempée, ce qui en fait un excellent exercice technique et pratique.

Ingrédients

Pour le plat :

Pâte sablée : 250 g de farine T45, 70 g de sucre glace, 125 g de beurre froid en dés, 1 œuf (≈50 g), 1 pincée de sel.
Curd au citron : 150 g de sucre semoule, 3 œufs entiers + 2 jaunes, 120 ml de jus de citron (~3 citrons), zeste fin de 2 citrons, 100 g de beurre coupé en dés.
Garniture : 400 g de fraises fraîches, 20 g de sucre, 1 cuillère à soupe de jus de citron (15 ml), une quinzaine de feuilles de menthe fraîche.
Glaçage (facultatif) : 30 g de confiture d’abricot chauffée et tamisée.

Pour la sauce ou l’accompagnement (si pertinent) :

Crème fouettée légère ou sorbet au citron, si souhaité.

Comment je le prépare

Étape 1 :

Je commence par la pâte sablée : je tamise la farine et le sucre glace, incorpore le beurre froid en petits dés jusqu’à obtenir un mélange sableux, puis j’ajoute l’œuf et je rassemble rapidement sans trop travailler. J’aplatis en un disque, enveloppe de film et je laisse reposer au réfrigérateur 1 heure. Le repos limite le retrait et préserve le croustillant.

Étape 2 :

Je fonce un cercle de 24–26 cm beurré, je pique le fond et je pratique un premier refroidissement de 15 minutes au froid. Pour le blind-baking, je préchauffe le four à 180°C, couvre la pâte de papier cuisson et de billes ou légumes secs et j’enfourne 15–18 minutes. Je retire les poids et je poursuis 5–7 minutes jusqu’à une teinte dorée uniforme, en protégeant les bords avec une bande de papier aluminium si nécessaire.

Étape 3 :

Pour le curd, je mélange le sucre et les œufs, j’ajoute le jus et les zestes. Je cuits au bain-marie à feu doux en remuant sans cesse jusqu’à ce que la préparation épaississe et atteigne 82–84°C (contrôle au thermomètre). À cette température la liaison est parfaite : je retire du feu, j’émulsionne progressivement le beurre froid en petits cubes, puis je passe au tamis fin pour un rendu lisse.

Étape 4 :

Je verse le curd encore tiède dans le fond de tarte précuit. Je laisse prendre au froid 3 heures minimum, idéalement 4 heures, pour obtenir une texture ferme mais brillante. Le curd doit être pris au toucher et légèrement souple au centre.

Étape 5 :

Juste avant de servir, je tranche les fraises, je les macère légèrement avec 20 g de sucre et 15 ml de jus de citron pendant 10 minutes, puis je dispose harmonieusement sur la tarte. Je nappe délicatement d’un peu de confiture d’abricot chauffée et j’ajoute des feuilles de menthe finement ciselées pour la fraîcheur et le contraste visuel.

Astuces de pro

Utilisez un thermomètre pour le curd : la précision (82–84°C) évite une coagulation prématurée ou une préparation trop liquide.
Ne travaillez pas la pâte après l’ajout de l’œuf : la surmanipulation développe le gluten et altère le fondant.
Pour un fond net, réfrigérez le cercle foncé 15 minutes avant cuisson et piquez le fond pour éviter les poches d’air.
Si le curd est trop liquide après cuisson, prolongez la cuisson quelques degrés ou incorporez 5–10 g de fécule de maïs délayée pour stabiliser.

Erreurs courantes à éviter

Ne pas préchauffer : impact direct sur la tenue et la coloration de la pâte.
Trop travailler la préparation : une pâte surchauffée devient élastique et perd son friable.
Cuisson mal contrôlée : un curd retiré trop tôt reste liquide ; trop cuit il devient granuleux.
Surcharge du plat : empêche une prise homogène du curd et modifie l’équilibre acidité/sucre.

Alternatives et substitutions

Remplacer le beurre par une margarine végétale pour une option sans lactose ; saveur légèrement moins profonde mais texture préservée.
Pour une version sans gluten : échangez 200 g de farine pour un mélange farine sans gluten + 50 g de poudre d’amande ; la poudre d’amande améliore le croustillant.
Substituer les fraises par des framboises : plus acidulées, elles renforcent le contraste avec le curd.
Si le citron est trop acide, augmentez le sucre du curd de 10–20 g sans compromettre la tenue.

Variantes et déclinaisons

Ajout d’une meringue italienne sur le curd pour une tarte citron-meringuée aux notes décoratives.
Remplacer la menthe par du basilic pour une variante aromatique originale.
Mini-tartelettes individuelles en format bouchée pour un service à l’assiette.
Incorporer une fine bande de pâte d’amande torréfiée entre pâte et curd pour une texture supplémentaire.
Glaçage miroir léger au citron pour une finition brillante et contemporaine.

FAQ – Questions fréquentes

Peut-on préparer ce plat à l’avance ?: Oui. Le curd et la pâte peuvent être préparés la veille ; conservez la tarte garnie au réfrigérateur sous film pendant 48 heures. Ajoutez les fraises et la menthe juste avant le service pour préserver la texture.
Peut-on doubler les quantités ?: Oui, avec un moule plus grand ou plusieurs moules. Ajustez le temps de cuisson du fond de tarte (+5–10 minutes selon l’épaisseur) et vérifiez la cuisson du curd par température.
Peut-on remplacer le beurre par de l’huile ?: Oui, mais une perte partielle d’arômes est à prévoir. Utilisez environ ¾ de la quantité en huile neutre et ajoutez une cuillère d’huile de noix pour du goût.
Comment vérifier la cuisson ?: Le fond de tarte doit être doré et sec au toucher. Le curd bien cuit se fige en refroidissant : il doit napper la cuillère et atteindre 82–84°C lors de la cuisson.
Que faire en l’absence de confiture d’abricot ?: Utilisez un sirop léger (eau + sucre) ou du miel chauffé pour le nappage, ou simplement servez sans glaçage.

Comment je le sers

Je sers la tarte bien froide, sortie 15–20 minutes avant le service pour tempérer légèrement le curd. Je dispose des fraises en éventail pour la lisibilité des couleurs, ajoute quelques feuilles de menthe et éventuellement une quenelle de crème fouettée ou une boule de sorbet au citron. C’est un dessert adapté aux repas d’été, brunchs raffinés ou tables d’hôtes.

Notes

Conservation : au réfrigérateur sous film, 48 heures pour un rendu optimal.
Ne pas congeler la tarte garnie : le curd perdra sa texture après décongélation.

Conclusion

Conclusion : Cette tarte au citron et aux fraises à la menthe propose un équilibre maîtrisé entre acidité, sucrosité et fraîcheur, accessible avec des gestes techniques précis (blind-baking, cuisson du curd) garantissant une réalisation constante et raffinée.