Mini tartelettes aux fruits crème pâtissière

Je vous propose une recette de mini tartelettes aux fruits et crème pâtissière, raffinée et accessible. Vous y trouverez l’équilibre entre une pâte croustillante, une crème soyeuse et des fruits frais vifs en couleur. Ce format miniature est idéal pour un dessert de réception ou une table gourmande où la présentation compte autant que la qualité gustative.

Quelques infos

Portions : 12 personnes
Temps de préparation : 45 minutes (temps actif)
Temps de cuisson : 15 minutes (cuisson des fonds)
Temps total : 260 minutes (incl. repos et refroidissement)

Pourquoi cette recette est intéressante

La combinaison d’une pâte sucrée finement sablée et d’une crème pâtissière épaisse et brillante crée un contraste de textures : le fond croustillant, la crème onctueuse et les fruits frais croquants et juteux. L’équilibre sucre-acidité est assuré par des fruits acidulés (framboise, citron, kiwi) tandis que la crème apporte rondeur et parfum vanillé. Du point de vue technique, la recette enseigne le fonçage précis des mini-moules et la maîtrise de la cuisson à blanc pour conserver une pâte nette et dorée.

Ingrédients

Pour le plat :

Pâte sucrée : 250 g de farine T45, 125 g de beurre doux froid en dés, 80 g de sucre glace, 30 g de poudre d’amandes, 1 œuf (~50 g), 3 g de sel, éventuellement 10–15 ml d’eau froide si nécessaire.
Crème pâtissière : 500 ml de lait entier, 100 g de sucre, 4 jaunes d’œufs (≈80 g), 40 g de Maïzena, 1 gousse de vanille (ou 1 c. à café d’extrait), 30 g de beurre froid.
Garniture : 250–300 g de fruits frais (fraises, framboises, myrtilles, kiwi), 50 g de confiture d’abricot pour le glaçage, 1 c. à soupe d’eau.
Ustensiles : moules à mini tartelettes (Ø 6 cm), billes de cuisson ou haricots secs pour cuisson à blanc, rouleau, poche à douille lisse.

Pour la sauce ou l’accompagnement (si pertinent) :

Facultatif : un coulis de fruits rouges réduit (100 g fruits + 20 g sucre) pour napper ou accompagner.

Comment je le prépare

Étape 1 :

Préparez la pâte sucrée : tamisez la farine (250 g) et le sucre glace (80 g) dans un récipient. Incorporez la poudre d’amandes (30 g) et le sel (3 g). Sabler rapidement avec le beurre froid (125 g) jusqu’à obtenir un mélange sableux. Ajoutez l’œuf (50 g) et amalgamez sans pétrir ; si nécessaire, complétez avec 10–15 ml d’eau froide. Formez un disque, filmez et laissez reposer au froid 1 heure.

Étape 2 :

Fonçage et cuisson à blanc : préchauffez le four à 180°C. Étalez la pâte sur 3–4 mm, foncez des cercles adaptés aux moules, piquez légèrement. Chemisez les moules et réfrigérez 15 minutes pour stabiliser. Couvrez de papier cuisson et billes de cuisson puis enfournez à 180°C pendant 12–15 minutes ; retirez les billes, poursuivez 2–3 minutes si nécessaire pour dorer le fond. Conseil : un rebord net et doré indique une cuisson optimale.

Étape 3 :

Crème pâtissière : portez à ébullition le lait (500 ml) avec la gousse de vanille. Fouettez les jaunes (4) avec le sucre (100 g) puis incorporez la Maïzena (40 g) pour obtenir un appareil lisse. Versez un tiers de lait chaud en mélangeant, puis reversez le tout dans la casserole. Portez à frémissement en fouettant constamment jusqu’à épaississement visible (quelques minutes). Hors du feu, incorporez le beurre (30 g) et filmez au contact. Refroidissez au froid 2 heures.

Étape 4 :

Assemblage : garnissez les fonds refroidis avec la crème pâtissière à l’aide d’une poche (remplissage régulier). Disposez les fruits frais en jouant sur les couleurs : framboises vives, myrtilles profondes, tranches de fraise brillantes. Faites chauffer la confiture d’abricot (50 g) avec 1 c. à soupe d’eau, filtrez et nappez légèrement au pinceau pour apporter brillance et protection.

Étape 5 :

Finition et repos : laissez reposer 15–30 minutes au frais pour stabiliser le glaçage. Servez frais mais non glacé, la crème doit être onctueuse, la pâte encore légèrement croustillante. Équilibre final : acidité des fruits contre rondeur de la crème, brillance du glaçage et croquant du bord.

Astuces de pro

Travaillez la pâte froide et limitez le pétrissage : cela conserve des particules de beurre et assure un fond croustillant et friable.
Pour une crème plus ferme, augmentez la Maïzena de 5–10 g ; pour plus de soyeux, ajoutez 10 g de fécule et remplacez 30 ml de lait par de la crème liquide.
Préchauffez le four à 180°C et utilisez des billes de cuisson pour éviter les déformations ; refroidissez toujours les fonds avant garniture.
Substitution sans lactose : utilisez lait UHT végétal non sucré et remplacez le beurre par margarine de cuisson ; la texture sera légèrement moins riche.

Erreurs courantes à éviter

Ne pas préchauffer : impact direct sur la texture et la cuisson.
Trop travailler la préparation : altère la structure finale.
Cuisson mal contrôlée : absence de repères visuels précis.
Surcharge du plat : empêche une cuisson homogène.

Alternatives et substitutions

Remplacez la pâte sucrée par une pâte sablée maison pour une texture plus friable ; l’impact sera une mâche plus fondante.
Pour une version sans gluten : utilisez farine de riz et fécule (180 g farine de riz + 70 g fécule) ; la pâte sera plus friable, adapter le temps de repos.
Si vous manquez de beurre : utilisez ¾ de la quantité en huile neutre pour la pâte, la saveur sera moins beurrée et la texture légèrement plus tendre.

Variantes et déclinaisons

Tartelettes citron meringuées : remplacez la crème par une crème au citron et pochez une meringue italienne brûlée au chalumeau.
Version choco-fruit : ajoutez une fine couche de ganache (100 g chocolat fondu + 50 ml crème) avant la crème pâtissière.
Mini tartelettes poire-poire pochée et caramel : poires légèrement pochées au sirop et caramel beurre salé.
Variation exotique : crème pâtissière à la vanille-coco et fruits exotiques (mangue, fruit de la passion).
Option sans lactose : crème pâtissière à base de lait végétal épaissie avec un peu plus de fécule.

FAQ – Questions fréquentes

Peut-on préparer ce plat à l’avance ?: Oui. Préparez les fonds et la crème pâtissière la veille. Conservez les fonds au sec et la crème filmée au contact au réfrigérateur. Assemblez et disposez les fruits juste avant le service pour préserver le croustillant et la fraîcheur.
Peut-on doubler les quantités ?: Oui, avec les ajustements nécessaires : refroidissements plus longs, plus de plaques de cuisson et cuisson par fournée pour conserver une chaleur homogène.
Peut-on remplacer le beurre par de l’huile ?: Oui, mais une perte partielle d’arômes est à prévoir. Utilisez environ ¾ de la quantité et réfrigérez davantage la pâte pour compenser la texture plus molle.
Comment vérifier la cuisson ?: Les indicateurs visuels : bords dorés et fond sec sans taches brunes, léger retrait de la pâte par rapport au moule. Au toucher, la pâte doit être ferme mais non cassante.
Que faire en l’absence de l’ingrédient X ?: Si vous manquez de fruits, utilisez une compotée réduite et refroidie ; pour la vanille, remplacez par 1 c. à café d’extrait de vanille ou ½ c. à café de poudre.

Comment je le sers

Je dispose les mini tartelettes sur un plateau froid, espacées pour mettre en valeur les couleurs. Servez en fin de repas ou pour un buffet : elles s’accordent avec un café serré, un thé vert jasmin ou un vin doux léger. Pour un service formel, décorez d’un zeste fin de citron et d’une feuille de menthe pour apporter une note aromatique fraîche.

Notes

Conservation : conservez les tartelettes assemblées 24 heures au réfrigérateur ; pour préserver le croustillant, conservez les fonds séparément jusqu’au service.
Réchauffage : pas nécessaire ; si la pâte a ramolli, repasser 3–4 minutes au four à 150°C avant assemblage.

Conclusion

Conclusion : Cette recette offre une approche fiable et maîtrisée, idéale pour obtenir un résultat constant et de qualité en cuisine. Elle permet d’ajuster textures, parfums et décor selon vos exigences tout en restant accessible et reproductible.