Je présente une tarte aux poires à la ricotta facile, conçue pour conjuguer légèreté et précision technique. Vous obtiendrez une pâte croustillante et beurrée, un appareil à la ricotta soyeux et des poires juste confites, offrant un bel équilibre entre douceur, acidité et texture. Cette préparation convient aux repas conviviaux et aux desserts de table.
Quelques infos
- Portions : 8 personnes
- Temps de préparation : 30 minutes
- Temps de cuisson : 35 minutes
- Temps total : 65 minutes
Pourquoi cette recette est intéressante
Analyse culinaire professionnelle : la combinaison d’une pâte sablée croustillante et d’un appareil à la ricotta crémeux crée un contraste de textures salutaire. Les poires apportent une fraîcheur fruitée et une légère acidité, tandis que le citron et la vanille soulignent les arômes sans alourdir. Technique utile : la ricotta stabilisée au jaune d’œuf évite le dessèchement et garantit une tenue nette à la découpe.
Ingrédients
Pour le plat :
- Pâte sablée : 250 g de farine T55, 125 g de beurre doux froid en dés, 60 g de sucre glace, 1 pincée de sel, 1 œuf (≈ 55 g), 1 c. à soupe d’eau froide si nécessaire.
- Appareil à la ricotta : 400 g de ricotta égouttée, 2 jaunes d’œuf, 50 g de sucre semoule, 1 c. à café d’extrait de vanille ou les graines d’½ gousse, le zeste fin d’1 citron non traité.
- Poires : 4 poires fermes (≈ 600–700 g), variété conférence ou comice, 30 g de sucre, 15 g de beurre, 1 c. à soupe de jus de citron.
- 1 jaune d’œuf additionnel pour dorer, lait pour délayage si nécessaire.
Pour la sauce ou l’accompagnement (si pertinent) :
- Optionnel : caramel au beurre salé 100 g de sucre, 60 ml de crème entière, 30 g de beurre demi-sel — à napper juste avant de servir.
Comment je le prépare
Étape 1 :
Préparer la pâte : mélanger la farine (250 g), le sucre glace (60 g) et la pincée de sel. Sabler avec le beurre froid (125 g) jusqu’à obtenir des grains de la taille d’un petit pois. Incorporer l’œuf et former rapidement une pâte sans la travailler. Étaler en disque, filmer et réfrigérer 30 minutes.
Étape 2 :
Confection de l’appareil : égoutter la ricotta (400 g) en la pressant doucement dans une étamine pour éliminer l’excès d’humidité. Fouetter la ricotta avec les 2 jaunes, le sucre (50 g), la vanille et le zeste de citron jusqu’à obtention d’un appareil lisse. Conseil : ne pas suraérer pour conserver une texture dense et soyeuse.
Étape 3 :
Préparer les poires : éplucher, couper en deux et retirer le cœur. Dans une poêle chaude, caraméliser 30 g de sucre avec 15 g de beurre, ajouter les poires et arroser de 1 c. à soupe de jus de citron. Cuire 5–7 minutes jusqu’à ce que les poires soient tendres mais maintiennent une légère tenue. Les poires doivent être colorées, brillantes et dégager un parfum fruité et beurré.
Étape 4 :
Montage et cuisson : préchauffer le four à 180°C. Abaisser la pâte sur 3–4 mm et foncer un moule à tarte de 24–26 cm. Piquer le fond, verser l’appareil à la ricotta et disposer les demi-poires tête en bas, jointives. Dorer légèrement le bord avec le jaune d’œuf délayé. Enfourner pour 35 minutes. La ricotta doit être prise, la surface légèrement dorée, et la pâte uniformément colorée.
Étape 5 :
Finition : laisser refroidir 15–20 minutes pour que l’appareil se stabilise. Si utilisé, napper d’un filet de caramel au beurre salé tiède pour ajouter une dimension salée-sucrée. Servir tiède ou à température ambiante pour préserver la texture onctueuse de la ricotta et la fraîcheur des poires.
Astuces de pro
- Réfrigérez la pâte au moins 30 minutes pour limiter le rétractage et assurer une cuisson homogène.
- Égouttez la ricotta au moins 30 minutes au préalable pour éviter un appareil aqueux ; pressez délicatement dans un linge propre.
- Pour une pâte plus feuilletée, remplacez 30 g de beurre par 30 g de beurre froid en cubes incorporés en dernier pour créer des alvéoles.
- Si vous remplacez le beurre par de l’huile (FAQ ci‑dessous), utilisez environ ¾ de la quantité et une huile neutre — la pâte perdra légèrement en parfum.
Erreurs courantes à éviter
- Ne pas préchauffer : impact direct sur la texture et la cuisson.
- Trop travailler la préparation : altère la structure finale.
- Cuisson mal contrôlée : absence de repères visuels précis.
- Surcharge du plat : empêche une cuisson homogène.
Alternatives et substitutions
- Ricotta : remplacer par du fromage blanc égoutté (200 g) mélangé à 200 g de mascarpone — texture plus riche et légèrement plus grasse.
- Sans lactose : utiliser une ricotta végétale à base de soja ou d’amande bien égouttée ; ajuster le sucre car ces produits sont souvent plus neutres.
- Sans gluten : remplacer la farine par 250 g de mélange sans gluten spécial pâtisserie ; ajouter 1 c. à café de gomme de xanthane si le mélange n’en contient pas.
- Sucre : remplacer une partie du sucre par 40 g de miel pour une note florale — réduire la cuisson si la surface colore trop vite.
Variantes et déclinaisons
- Tarte poire-amande : incorporer 80 g de poudre d’amande à l’appareil pour un goût plus rond et une texture légèrement granuleuse.
- Tarte poire-gingembre : ajouter 1 c. à café de gingembre frais râpé aux poires pour une touche piquante.
- Tarte rustique : disposer les poires en tranches fines et réaliser une croûte libre pour un look plus champêtre.
- Variation créative : ajouter 30 g de pistaches concassées et quelques gouttes d’eau de fleur d’oranger pour une version orientale subtile.
- Tarte caramélisée : glacer les poires avec un peu de sucre pendant les 5 dernières minutes de cuisson pour créer une couche croustillante.
FAQ – Questions fréquentes
- Peut-on préparer ce plat à l’avance ?
- Oui. Cuisez la tarte et conservez-la au réfrigérateur jusqu’à 48 heures filmée. Réchauffez 10–12 minutes à 150°C pour retrouver du croquant sur la pâte avant service.
- Peut-on doubler les quantités ?
- Oui, avec les ajustements nécessaires : utilisez deux moules identiques plutôt qu’un seul grand pour assurer une cuisson homogène et augmentez le temps de cuisson si l’appareil est plus épais (± 5–10 minutes).
- Peut-on remplacer le beurre par de l’huile ?
- Oui, mais une perte partielle d’arômes est à prévoir. Utilisez environ ¾ de la quantité en huile neutre et ajoutez 1 c. à soupe d’eau froide pour ajuster la texture.
- Comment vérifier la cuisson ?
- La surface de la ricotta doit être légèrement dorée, l’appareil pris au centre sans tremblement excessif ; la pâte doit être uniformément dorée et croustillante au toucher.
- Que faire en l’absence de l’ingrédient X ?
- Si absence de ricotta, remplacez par 200 g de fromage blanc égoutté + 200 g de mascarpone. Si absence de poires, utilisez des pommes fermes (type Gala ou Pink Lady) en ajustant le temps de cuisson des fruits à la poêle.
Comment je le sers
Présentez la tarte tiède sur un plat neutre pour mettre en valeur la couleur dorée du dessus et la brillance des poires. Accompagnez d’une quenelle de crème fouettée légèrement sucrée ou d’une boule de glace vanille pour contraster la texture. Convient pour un dessert de service familial ou un dîner formel.
Notes
- Conservation : 48 heures au réfrigérateur filmée. Pour congeler, couper en parts et congeler jusqu’à 1 mois.
- Réchauffage : 10–12 minutes à 150°C pour retrouver du croustillant.
Conclusion
Conclusion : Cette recette offre une approche fiable et maîtrisée, idéale pour obtenir un équilibre constant entre pâte croustillante, appareil crémeux et fruits délicatement confits. Elle s’adapte facilement aux substitutions et permet des variantes contrôlées sans risque majeur pour la texture ni l’harmonie des saveurs.