Je propose une réinterprétation contemporaine de la Quiche Lorraine selon l’esprit de Cyril Lignac : pâte brisée ultra croustillante, appareil léger en crème et œufs, lardons dorés et une finition fraîche. Ce plat conjugue simplicité des ingrédients et technicité de cuisson, adapté en entrée raffinée ou en plat unique pour un service quotidien soigné et constant.
Quelques infos
- Portions : 6 personnes
- Temps de préparation : 30 minutes
- Temps de cuisson : 40 à 45 minutes
- Temps total : 75 minutes (incluant repos)
Pourquoi cette recette est intéressante
Analyse culinaire : l’équilibre repose sur la texture contrastée entre une pâte brisée croustillante et un appareil soyeux, la saveur fumée des lardons compensant la rondeur lactée. Le procédé vise la caramélisation douce des lardons et une cuisson lente de l’appareil pour éviter la séparation graisse/eau. Techniquement, la maîtrise de la pâte et du four garantit une découpe nette et une croûte croustillante sans appareil détrempé.
Ingrédients
Pour le plat :
- Pâte brisée maison : 250 g de farine T55, 125 g de beurre froid (coupé en dés), 4 g de sel, 60 ml d’eau froide, 1 jaune d’œuf (pour lier)
- Lardons : 200 g de lardons de poitrine fumée (ou allumettes)
- Appareil : 3 œufs entiers (≈180 g), 300 ml de crème fleurette 30 % MG, 100 ml de lait entier
- Fromage : 80 g d’emmental râpé ou gruyère doux râpé
- Sel et poivre : sel fin, poivre noir du moulin
- Muscade : une pincée de noix de muscade fraîchement râpée
- Beurre pour le moule : 10 g (ou spray antiadhésif)
Pour la sauce ou l’accompagnement (si pertinent) :
- Salade verte frisée assaisonnée d’une vinaigrette au citron (optionnelle) : 100 g de mâche ou roquette, 1 c. à soupe d’huile d’olive, 1 c. à café de jus de citron, sel, poivre.
Comment je le prépare
Étape 1 :
Je prépare la pâte brisée : tamisez 250 g de farine avec 4 g de sel. Incorporez 125 g de beurre froid coupé en dés en travaillant rapidement du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse. Ajoutez 1 jaune d’œuf et 60 ml d’eau froide progressivement, sans pétrir excessivement. Formez un disque, filmez et laissez reposer au réfrigérateur 30 minutes.
Étape 2 :
Je fais dorer les lardons dans une poêle chaude sans ajout de matière grasse pour extraire et concentrer les arômes ; procédez en deux temps : feu vif pour colorer, puis feu moyen pour rendre la graisse. Égouttez sur papier absorbant. Conseil : vous pouvez dégraisser partiellement pour un appareil moins gras, mais gardez 1 à 2 cuillères à soupe de graisse pour parfumer la pâte si vous le souhaitez.
Étape 3 :
Je préchauffe le four à 180°C. Étalez la pâte sur 3 mm d’épaisseur, garnissez un moule à tarte beurré de 26 cm, piquez le fond et réfrigérez 10 minutes. Pour une pâte très croustillante, je réalise une cuisson à blanc : foncez, recouvrez de papier sulfurisé et de billes de cuisson, puis précuisez 12 minutes à 180°C.
Étape 4 :
Je prépare l’appareil : fouettez 3 œufs avec 300 ml de crème et 100 ml de lait, ajoutez 80 g de fromage râpé, sel léger, poivre et une pincée de muscade. Disposez les lardons sur le fond précuit, versez l’appareil uniformément.
Étape 5 :
Enfournez et cuisez à 180°C pendant 25 à 30 minutes, puis réduisez si nécessaire à 160°C les 5 dernières minutes pour éviter une coloration excessive du dessus. Le centre doit être ferme mais légèrement tremblotant à la sortie. Laissez reposer 10 minutes avant de démouler pour obtenir des tranches nettes.
Astuces de pro
- Pour une pâte ultra croustillante : tapez le fond du moule après la précuisson pour évacuer l’humidité et remettez 3 minutes à 200°C en convection pour assurez une évaporation rapide.
- Contrôlez l’humidité : si vos lardons rendent beaucoup de graisse, égouttez-les et réservez la graisse pour parfumer une autre préparation.
- Remplacement rapide : utilisez une pâte feuilletée inverse pour plus de floconnement, mais ajustez la précuisson (réduire de 3 à 5 minutes).
- Thermométrie : si vous utilisez un thermomètre, la température interne idéale de l’appareil est d’environ 70–75°C à la sortie pour une texture crémeuse.
Erreurs courantes à éviter
- Ne pas préchauffer : impact direct sur la texture et la cuisson.
- Trop travailler la préparation : altère la structure finale.
- Cuisson mal contrôlée : absence de repères visuels précis.
- Surcharge du plat : empêche une cuisson homogène.
Alternatives et substitutions
- Pour une version plus légère : remplacez 150 ml de crème par 150 ml de lait écrémé ; la texture sera moins onctueuse mais gustativement équilibrée.
- Sans lactose : remplacez la crème par une crème végétale neutre (soja cuisine) et utilisez un fromage végétal râpé ; la texture sera légèrement moins fondante.
- Sans gluten : remplacez la farine par un mélange sans gluten (riz + fécule) et ajoutez 1 g de gomme xanthane pour la tenue.
- Remplacer les lardons : utilisez des dés de jambon fumé ou de saumon fumé pour une variation salée et parfumée, ajustez la quantité de sel.
Variantes et déclinaisons
- Quiche aux oignons confits et lardons : ajoutez 150 g d’oignons émincés préalablement confits au beurre.
- Quiche au comté et poireaux : remplacez l’emmental par 100 g de comté et ajoutez 150 g de poireaux fondus.
- Version au chèvre et herbes : 80 g de chèvre frais émietté + thym et ciboulette.
- Quiche croustillante aux herbes : incorporez 20 g de parmesan râpé dans la pâte et zeste de citron pour une touche fraîche.
- Variation créative : ajouter une fine couche de compotée de pomme granny smith sur le fond avant les lardons pour un contraste sucré-acide.
FAQ – Questions fréquentes
- Peut-on préparer ce plat à l’avance ?
- Oui. Vous pouvez précuire la pâte et préparer l’appareil la veille. Conservez séparément les lardons et l’appareil au réfrigérateur 24 heures maximum. Assemblez et cuire au moment du service pour préserver croustillant et onctuosité.
- Peut-on doubler les quantités ?
- Oui, avec les ajustements nécessaires : utilisez un moule plus grand ou deux plats et augmentez le temps de cuisson de 5 à 10 minutes selon l’épaisseur de l’appareil.
- Peut-on remplacer le beurre par de l’huile ?
- Oui, mais une perte partielle d’arômes est à prévoir. Utilisez environ ¾ de la quantité en huile d’olive légère et réduisez très légèrement l’eau pour la pâte.
- Comment vérifier la cuisson ?
- Recherchez une bordure dorée, un centre légèrement tremblotant et une légère prise du dessus. Un thermomètre affichant 70–75°C au centre indique une cuisson idéale.
- Que faire en l’absence de l’ingrédient X ?
- Pour l’absence d’emmental, privilégiez un fromage à pâte pressée douce (gruyère, comté). En panne d’œufs, réduisez la quantité de crème et utilisez 1 œuf supplémentaire par 100 ml d’appareil manquant pour la liaison.
Comment je le sers
Je sers la quiche légèrement tiède, coupée en parts régulières pour préserver la tenue. Accompagnez d’une salade verte assaisonnée au citron pour alléger la richesse. En contexte de buffet, proposez-la à température ambiante ; pour un service chaud, réchauffez 8–10 minutes à 160°C pour retrouver le croustillant.
Notes
- Conservation : réfrigérez 48 heures maximum, réchauffage recommandé au four 160°C pendant 10–12 minutes pour préserver la texture.
- Températures de sécurité : non applicables directement (pas de volaille crue). Veillez cependant à une cuisson homogène de l’appareil.
Conclusion
Conclusion : Cette recette offre une approche fiable et maîtrisée, idéale pour obtenir une Quiche Lorraine croustillante et un appareil soyeux à chaque réalisation. En respectant les temps de repos et les repères de cuisson, vous obtiendrez un résultat constant, adapté tant au quotidien qu’à une présentation soignée.