Le biscuit roulé au caramel beurre salé propose une alliance de génoise aérienne et d’un caramel onctueux, légèrement salé, parfaitement adapté aux desserts de fête. Je vous livre une méthode précise pour garantir souplesse, tenue et équilibre sucre‑sel, depuis la cuisson de la génoise jusqu’à l’assemblage et la finition brillante du nappage.
Quelques infos
- Portions : 8 personnes
- Temps de préparation : 45 minutes
- Temps de cuisson : 12 minutes
- Temps total : 75 minutes
Pourquoi cette recette est intéressante
La recette juxtapose une génoise souple qui doit rester humide et élastique pour être roulée, et un caramel beurre salé onctueux qui apporte profondeur et contraste salé. Le défi technique consiste à obtenir une cuisson homogène sans dessécher la pâte et un caramel à la texture crémeuse, brillante, sans cristallisation. Le plat est à la fois visuel et sensoriel : couleur ambrée, texture fondante et mousseuse, rétro‑goût salé.
Ingrédients
Pour le plat :
- Œufs : 4 gros (à température ambiante)
- Sucre semoule : 120 g
- Farine de blé type 45 : 100 g
- Beurre doux : 30 g, fondu et refroidi
- Sel fin : une pincée
- Extrait de vanille : 1 cuillère à café (facultatif)
- Sucre pour le caramel : 200 g
- Crème liquide entière : 120 ml (chaude lors du montage du caramel)
- Beurre demi‑sel : 60 g (pour le caramel) + un peu de fleur de sel pour ajuster
- Eau : 40 ml pour le caramel (facultatif, permet un caramel plus contrôlable)
Pour la sauce ou l’accompagnement (si pertinent) :
- Crème fouettée nature ou glace à la vanille pour accompagner (facultatif).
Comment je le prépare
Étape 1 :
Je préchauffe le four à 200°C. Je monte les 4 œufs entiers avec les 120 g de sucre au batteur jusqu’à obtenir un mélange très mousseux, triplement de volume et tiède au toucher (mousse lisse, brillante). J’incorpore délicatement la farine 100 g tamisée à l’aide d’une maryse, en procédant par mouvements enveloppants pour préserver l’air incorporé, puis j’ajoute le beurre fondu 30 g en filet.
Étape 2 :
Je verse la pâte sur une plaque chemisée de papier cuisson (30 × 40 cm) et j’étale uniformément. Conseil : tapotez légèrement la plaque pour égaliser. Enfournez à 200°C pour environ 10–12 minutes : la surface doit être légèrement dorée mais encore élastique. Point de vigilance : ne laissez pas brunir excessivement, la génoise doit rester humide pour le roulage.
Étape 3 :
À la sortie du four, je retourne la génoise chaude sur un torchon propre saupoudré d’un peu de sucre semoule, je retire le papier et je roule la génoise immédiatement, encore chaude, en vous aidant du torchon pour prévenir les fissures. Laissez refroidir roulé : le refroidissement fixe la forme et facilite le déploiement pour le fourrage.
Étape 4 :
Pour le caramel beurre salé, je chauffez le sucre 200 g avec 40 ml d’eau sans toucher jusqu’à obtenir une couleur ambrée homogène (repère visuel : ambré profond, sans fumée noire). J’ajoute hors du feu la crème chaude 120 ml en filet en remuant avec précaution puis le beurre demi‑sel 60 g et une pincée de fleur de sel ; je laisse refroidir jusqu’à une épaisseur nappante.
Étape 5 :
Je déroule la génoise refroidie, j’étale une couche uniforme de caramel (laisser 1 cm aux bords pour éviter les débordements lors du roulage), puis je roule fermement en serrant sans écraser. Pour la finition, je nappe le dessus d’un peu de caramel tiède pour une brillance laquée. Je réserve au réfrigérateur au moins 30 minutes pour stabiliser la coupe.
Astuces de pro
- Pour une génoise extra‑souple, travaillez les œufs et le sucre jusqu’à 40–45°C au bain‑marie si votre batteur est lent ; la mousse sera plus stable.
- Contrôlez la cuisson à la minute : la génoise doit rebondir légèrement sous le doigt sans laisser d’empreinte. Ajustez le temps selon votre four.
- Pour un caramel sans cristallisation, nettoyez les parois de la casserole avec un pinceau humide et évitez de remuer le sucre pendant la fonte.
- Si vous souhaitez un nappage lisse, chauffez légèrement le caramel avant de napper (40–45°C), il sera plus fluide.
Erreurs courantes à éviter
- Ne pas préchauffer : impact direct sur la texture et la cuisson.
- Trop travailler la préparation : altère la structure finale en faisant retomber la mousse de la génoise.
- Cuisson mal contrôlée : absence de repères visuels précis provoque un biscuit sec ou insuffisamment cuit.
- Surcharge du plat : empêche une cuisson homogène et nuit au développement d’une belle croûte légère.
Alternatives et substitutions
- Remplacer la farine par un mix sans gluten (100 g) : la texture sera plus friable, utilisez 1 cuillère à soupe de fécule en plus pour l’élasticité.
- Pour une version sans lactose : remplacez la crème entière par une crème végétale épaisse (soja, avoine) et le beurre par une margarine de cuisson ; le goût sera moins beurré et légèrement végétal.
- Si vous n’avez pas de beurre demi‑sel, utilisez du beurre doux et rectifiez la salinité avec fleur de sel au final.
Variantes et déclinaisons
- Roulé au caramel‑noisette : incorporez 50 g de praliné dans le caramel pour une note croustillante.
- Roulé au chocolat‑caramel : ajoutez 20 g de cacao en poudre à la pâte et une fine ganache à la place du beurre fondu.
- Roulé aux pommes caramélisées : pochez des lamelles de pommes dans le caramel pour un contraste fruité.
- Version express : utilisez un biscuit roulé industriel de qualité et réalisez uniquement le caramel maison pour gagner du temps.
- Variation créative : infusion de thé Earl Grey dans la crème du caramel pour une note aromatique subtile.
FAQ – Questions fréquentes
- Peut-on préparer ce plat à l’avance ?
- Oui. Préparez le biscuit et le caramel la veille, assemblez et réservez filmé au réfrigérateur jusqu’à 48 heures. Sortez 20–30 minutes avant de servir pour retrouver la souplesse du biscuit.
- Peut-on doubler les quantités ?
- Oui, avec les ajustements nécessaires : utilisez des plaques plus grandes ou deux fournées pour la génoise, surveillez la cuisson qui peut varier et augmentez légèrement le temps de cuisson si l’épaisseur change.
- Peut-on remplacer le beurre par de l’huile ?
- Oui, mais une perte partielle d’arômes est à prévoir. Utilisez environ ¾ de la quantité en huile neutre (ex. huile de pépins de raisin) et diminuez légèrement la température de cuisson.
- Comment vérifier la cuisson ?
- La génoise est prête lorsque la surface est uniformément dorée, qu’elle reprend sa forme au toucher et qu’un couteau planté ressort propre. Le biscuit doit rester souple et ne pas se casser au roulage.
- Que faire en l’absence de l’ingrédient X ?
- Si vous manquez d’œufs, privilégiez un biscuit alternatif (biscuit cuillère ou génoise industrielle). En absence de crème, chauffez du lait entier et ajoutez 20 g de beurre par 100 ml pour obtenir une consistance proche du caramel classique.
Comment je le sers
Je tranche le roulé en biais pour exposer les spirales, je nappe d’un trait de caramel et j’ajoute une pincée de fleur de sel pour jouer le contraste. Accompagnez d’une crème fouettée vanillée ou d’une boule de glace à la vanille. Idéal pour un dessert de fête, un café gourmand ou une table de buffet.
Notes
- Conservation : filmé, au réfrigérateur 48 heures. Laissez reposer à température ambiante 20–30 minutes avant service.
- Sécurité : pour la cuisson du caramel, attention aux projections. Si vous utilisez un thermomètre, l’ambrage se situe autour de 170–180°C (température du sucre fondu).
Conclusion
Conclusion : Cette recette offre une approche fiable et maîtrisée, idéale pour obtenir un roulé au caramel beurre salé à la texture légère et au nappage brillant, parfaitement adapté aux desserts de fête et aux exigences d’une pâtisserie soignée.