Je vous propose une recette de Tarte tropézienne traditionnelle, mariage d’une brioche riche et d’une crème légère. Vous y trouverez un équilibre précis entre moelleux et onctuosité, adapté aux desserts de réception ou aux goûters raffinés. Je détaille les températures, les temps de repos et des conseils professionnels pour obtenir une pâte aérée et une crème stable.
Quelques infos
- Portions : 8 personnes
- Temps de préparation : 60 minutes (travail effectif)
- Temps de cuisson : 30 minutes
- Temps total : 360 minutes (incluant levées et refroidissements)
Pourquoi cette recette est intéressante
Analyse professionnelle : la Tarte tropézienne repose sur la qualité d’une brioche enrichie offrant une mie filante et beurrée, associée à une crème diplomate ou mousseline équilibrée en sucre et vanille. Le contraste de textures — croûte légèrement dorée, mie tendre et crème onctueuse — et la maîtrise des étapes de fermentation et de cuisson font de ce dessert un véritable exercice technique accessible, révélateur de savoir-faire pâtissier.
Ingrédients
Pour le plat :
- Brioche : 300 g de farine T45, 40 g de sucre, 6 g de sel, 10 g de levure sèche instantanée (ou 25 g de levure fraîche), 3 œufs (~150 g), 120 ml de lait entier tiède, 120 g de beurre doux à température ambiante, zeste d’un citron, 1 œuf pour la dorure, 20 g de sucre perlé.
- Crème diplomate : 500 ml de lait entier, 120 g de sucre (divisé), 4 jaunes d’œufs, 45 g de maïzena, 1 gousse de vanille ou 1 c. à café d’extrait de vanille, 20 g de beurre, 200 ml de crème liquide entière 30–35% pour la chantilly, optionnel 3 g de gélatine pour stabilité.
Pour la sauce ou l’accompagnement (si pertinent) :
- Non nécessaire ; un assortiment de fruits rouges ou un miroir léger au citron peut accompagner sans alourdir.
Comment je le prépare
Étape 1 :
Je commence par préparer la brioche. Dans la cuve d’un batteur, je mélange la farine 300 g, le sucre 40 g et le sel 6 g en évitant le contact direct sel/levure. J’ajoute la levure 10 g dissoute dans le lait tiède 120 ml, puis les oeufs. Je pétris à vitesse lente 5 minutes, puis 10 minutes à vitesse moyenne en incorporant progressivement le beurre 120 g jusqu’à obtenir une pâte lisse, légèrement collante et élastique.
Étape 2 :
Je laisse pousser la pâte en bac huilé à 25–26°C jusqu’à ce qu’elle double de volume (environ 90–120 minutes). Conseil : pour un résultat constant, utilisez un four éteint avec un récipient d’eau chaude pour stabiliser l’humidité et la température. Point de vigilance : une pousse trop chaude accélère la fermentation et dégrade les arômes ; surveillez la texture : la pâte doit être aérienne mais pas affaissée.
Étape 3 :
Une fois la pousse initiale terminée, je dégaze légèrement et façonne en cercle de 22–24 cm de diamètre sur une plaque. Je laisse une seconde pousse de 45–60 minutes recouvert d’un linge. Visuellement la pâte doit présenter une surface lisse, légèrement bombée et reprendre lentement sa forme lorsque vous appuyez légèrement avec le doigt.
Étape 4 :
Je dore avec 1 œuf battu et saupoudre le dessus de sucre perlé 20 g. J’enfourne dans un four préchauffé à 170°C (chaleur tournante) pour environ 25–30 minutes jusqu’à une coloration dorée uniforme. Repères visuels : la croûte doit être dorée sans brûler et la base légèrement caramélisée ; la température interne cible pour une brioche riche étant autour de 90–95°C (mesurable si nécessaire).
Étape 5 :
Je prépare la crème pâtissière en portant le lait 500 ml à ébullition avec la vanille. Je blanchis les jaunes avec 60 g de sucre, incorpore la maïzena 45 g, puis verse le lait chaud en filet. Je reverse sur le feu et porte à ébullition en fouettant pour épaissir. J’ajoute le beurre 20 g, laisse refroidir à 40°C, puis incorpore la chantilly obtenue en fouettant 200 ml de crème et 20 g de sucre. Si vous souhaitez une tenue plus ferme, incorporez 3 g de gélatine hydratée. Je monte la tarte : je tranche la brioche à mi-hauteur, garnis généreusement de crème, referme et réserver au frais 2 heures.
Astuces de pro
- Utilisez une farine T45 pour une mie souple ; une T55 assècherait la pâte.
- Températures de fermentation : 25–26°C pour une pousse régulière ; éviter >30°C pour préserver les arômes.
- Pour une crème plus stable, incorporez 3 g de gélatine (hydratée et fondue) à la crème pâtissière à 40°C.
- Respectez la température de cuisson de 170°C pour éviter une croûte trop foncée et une mie trop sèche.
Erreurs courantes à éviter
- Ne pas préchauffer : impact direct sur la texture et la cuisson, la brioche peut cuire de façon inégale.
- Trop travailler la préparation : pétrir excessivement après incorporation du beurre peut chauffer la pâte et détériorer la structure alvéolaire.
- Cuisson mal contrôlée : absence de repères visuels précis entraîne une brioche trop pâle ou brûlée.
- Surcharge du plat : empêche une cuisson homogène et une bonne circulation de la chaleur.
Alternatives et substitutions
- Remplacer la maïzena par de la farine de blé : utilisez 60 g au lieu de 45 g, la crème aura une texture plus lourde.
- Option sans lactose : substituer le beurre par une margarine de pâtisserie et utiliser une crème végétale stable ; la richesse aromatique sera légèrement différente.
- Option sans gluten : utiliser un mix pour brioche sans gluten adapté, réduire la quantité de liquide et ajouter un liant (gomme xanthane), en ajustant la pousse.
Variantes et déclinaisons
- Crème mousseline : remplacer la chantilly par du beurre monté pour une version plus beurrée et soutenue.
- Ajout de zestes d’orange à la crème pour une note agrume subtile.
- Insert de confit de fruits rouges pour une acidité contrastante.
- Façonnage individuel en petites brioches garnies pour des portions individuelles.
- Variation au café : incorporer un espresso concentré dans la crème pâtissière.
FAQ – Questions fréquentes
- Peut-on préparer ce plat à l’avance ?
- Oui. La brioche se prépare la veille ; conservez-la filmée au frais et garnissez le matin même pour préserver la tenue de la crème. La tarte garnie se conserve 24 heures au réfrigérateur.
- Peut-on doubler les quantités ?
- Oui, avec les ajustements nécessaires : augmentez proportionnellement la capacité du pétrin et la durée de cuisson si le volume est beaucoup plus important.
- Peut-on remplacer le beurre par de l’huile ?
- Oui, mais une perte partielle d’arômes est à prévoir. Utilisez environ ¾ de la quantité en huile et ajustez la texture avec un corps gras solide (ex. margarine) si nécessaire.
- Comment vérifier la cuisson ?
- La brioche est cuite lorsque la croûte est dorée uniformément, la base légèrement caramélisée ; la température interne doit atteindre environ 90–95°C. Le test du son creux en tapotant la base est également un bon indicateur.
- Que faire en l’absence de l’ingrédient X ?
- Si vous manquez de sucre perlé, remplacez par un saupoudrage léger de sucre cristal ; si absence de jaunes pour la crème, ajustez avec un peu de maïzena et augmentez la gélatine pour la tenue.
Comment je le sers
Je sers la Tarte tropézienne bien fraîche, coupée en parts régulières pour apprécier la coupe montrant la couche de crème. Elle se prête aux services en salon de thé ou dessert de fin de repas. Accompagnements possibles : coulis de fruits rouges pour l’acidité, ou un café corsé pour contraster la douceur.
Notes
- Conservation : 24 heures au réfrigérateur pour une tarte garnie, filmée.
- Réchauffage : éviter le micro-ondes qui déstructure la crème ; laissez revenir à température ambiante 20–30 minutes avant service.
Conclusion
Conclusion : Cette recette offre une approche fiable et maîtrisée, idéale pour obtenir une Tarte tropézienne à la texture aérienne et à la crème stable. Le respect des temps de pousse, des températures et des étapes de montage garantit un résultat constant et de qualité en cuisine.