Le tiramisu à la crème de marrons en verrines apporte une déclinaison automnale d’un classique italien, associant la finesse du mascarpone à la douceur parfumée de la crème de marrons. Vous découvrirez un équilibre entre onctuosité et légèreté, adapté aux services en verrine pour un dressage soigné et une conservation maîtrisée au réfrigérateur.
Quelques infos
- Portions : 6 personnes
- Temps de préparation : 35 minutes
- Temps de cuisson : 0 minutes (préparation thermique des jaunes possible)
- Temps total : 155 minutes (incl. 120 minutes de repos au froid)
Pourquoi cette recette est intéressante
Ce tiramisu marie la texture crémeuse du mascarpone à la densité veloutée de la crème de marrons, produisant une pâte onctueuse, légèrement sucrée et boisée. La trempette brève des biscuits permet de conserver une mâche subtile : ni détrempés, ni secs. Le contraste de couleur entre la couche crème ivoire et la teinte caramel des marrons confère une lisibilité visuelle idéale en verrine.
Ingrédients
Pour le plat :
- 250 g de mascarpone
- 200 g de crème de marrons (de bonne qualité, sans morceaux pour une texture lisse)
- 3 œufs frais (ou 150 g de jaunes d’œufs pasteurisés pour sécurité)
- 60 g de sucre semoule
- 150 ml de café expresso refroidi
- 12 biscuits à la cuillère (ou boudoirs)
- 30 ml de rhum ou de liqueur d’amande (facultatif)
- Cacao en poudre non sucré pour saupoudrer
- Quelques brisures de marrons glacés ou éclats de châtaigne pour la décoration
Pour la sauce ou l’accompagnement (si pertinent) :
- Un filet de crème liquide montée 20 cl si vous souhaitez alléger la crème (optionnel)
Comment je le prépare
Étape 1 :
Je commence par préparer un café expresso froid et je le mélange, selon votre goût, avec 30 ml de rhum. Je sépare les œufs : je réserve les blancs au frais et je mets les jaunes dans un bol résistant à la chaleur pour la suite.
Étape 2 :
Pour assurer sécurité et tenue, je réalise un sabayon : je fouette les 3 jaunes avec 60 g de sucre au bain‑marie jusqu’à obtenir une texture épaisse et mousseuse, portant la préparation à 82°C (thermomètre). Ce procédé pasteurise les jaunes et stabilise l’émulsion. Retirez immédiatement du feu et laissez tiédir.
Étape 3 :
J’incorpore délicatement le mascarpone (250 g) dans le sabayon refroidi, en travaillant à la maryse pour obtenir une crème lisse et aérienne. J’incorpore ensuite 200 g de crème de marrons en filet, en veillant à conserver une texture homogène : la pâte doit être onctueuse, légèrement brillante, et garder une légère souplesse.
Étape 4 :
Je monte les blancs en neige ferme (ou, si vous préférez, je monte 20 cl de crème liquide entière en chantilly) puis je les incorpore délicatement à la préparation mascarpone‑marrons pour alléger l’ensemble. Les blancs doivent former des pics souples ; l’intégration doit être effectuée en trois fois en soulevant la masse pour conserver de l’air.
Étape 5 :
Je trempe vivement les biscuits à la cuillère dans le café (1 seconde par face) pour qu’ils absorbent sans se déliter. Dans chaque verrine, je dispose une base de biscuit, puis une couche de crème mascarpone‑marrons, puis éventuellement une nouvelle couche de biscuit et une finition de crème. Je termine par un léger saupoudrage de cacao et quelques éclats de marron glacé. Je réserve au réfrigérateur à 4°C pendant au moins 120 minutes avant service.
Astuces de pro
- Prenez un thermomètre pour la cuisson des jaunes : 82°C garantit pasteurisation et onctuosité sans coagulation.
- Si vous craignez l’humidité, trempez les biscuits très brièvement (1 s par face) pour éviter la désagrégation en verrine.
- Pour alléger la crème sans la déstabiliser, incorporez une chantilly ferme plutôt que des blancs, ou un mélange moitié-moitié selon la tenue recherchée.
- Si la crème de marrons est trop épaisse, chauffez-la légèrement à 40–45°C pour la fluidifier avant incorporation.
Erreurs courantes à éviter
- Ne pas préchauffer : bien que ce dessert ne nécessite pas de four, négliger la pasteurisation des jaunes compromet la sécurité et la tenue de la crème.
- Trop travailler la préparation : fouetter excessivement le mascarpone ou la crème entraîne une séparation et une texture granuleuse.
- Cuisson mal contrôlée : chauffer les jaunes à une température excessive provoque la coagulation ; respectez le palier de 82°C.
- Surcharge du plat : remplir les verrines excessivement empêche une prise homogène au froid et altère la présentation.
Alternatives et substitutions
- Remplacer le mascarpone par un mélange de 200 g de fromage frais type ricotta allégé et 50 g de crème épaisse : perte partielle de richesse mais meilleure tenue.
- Option sans œufs : utilisez 200 g de crème de marrons + 300 g de crème fouettée stabilisée avec 5 g de gélatine hydratée pour assurer la structure.
- Sans gluten : choisissez des biscuits sans gluten ou des tranches fines de gâteau de riz pour la base ; la texture restera comparable.
- Sans lactose : employez un mascarpone sans lactose ou remplacez par un mélange de fromage frais sans lactose et crème végétale, en notant une légère altération aromatique.
Variantes et déclinaisons
- Tiramisu marron‑chocolat : ajoutez une fine couche de ganache amère (chocolat 60 %, 50 g fondus) entre les couches.
- Version caramel salé : remplacez une partie de la crème de marrons par une cuillère de caramel au beurre salé pour jouer le contraste sucré‑salé.
- Verrine aux épices : incorporez 1/2 c. à café de cannelle et 1/8 c. à café de muscade à la crème de marrons.
- Déclinaison café‑noisette : remplacez le rhum par une liqueur de noisette et parsemez de praliné croquant.
FAQ – Questions fréquentes
- Peut-on préparer ce plat à l’avance ?
- Oui. Préparez les verrines et réservez au réfrigérateur à 4°C jusqu’à 48 heures. Au‑delà, la texture des biscuits se dégrade et les arômes s’atténuent.
- Peut-on doubler les quantités ?
- Oui, avec adaptation : doublez les ingrédients mais veillez à utiliser un récipient plus grand et à prolonger le repos au froid si nécessaire pour assurer une prise uniforme.
- Peut-on remplacer le beurre par de l’huile ?
- Oui, mais une perte partielle d’arômes est à prévoir. Utilisez environ ¾ de la quantité en huile si une recette contient du beurre (non applicable directement ici, mais pertinent pour biscuits maison).
- Comment vérifier la cuisson ?
- Pour la pasteurisation des jaunes, la température interne de la préparation doit atteindre 82°C : la texture doit être onctueuse, épaisse et sans grain visible.
- Que faire en l’absence de l’ingrédient X ?
- En l’absence de rhum, remplacez par du jus d’orange concentré ou de la liqueur d’amande. Si la crème de marrons vient à manquer, un mélange purée de châtaigne et miel peut dépanner.
Comment je le sers
Je sers ces verrines bien froides, idéalement sur un plateau légèrement givré. Les accompagnements judicieux sont un café expresso ou un vin doux naturel léger. En présentation, alternez couches visible de crème et biscuits pour jouer sur les couleurs : ivoire, caramel et poudre de cacao pour un contraste élégant.
Notes
- Conservation : conservez au réfrigérateur à 4°C jusqu’à 48 heures.
- Sécurité : pasteuriser les jaunes à 82°C minimise le risque lié aux œufs crus.
Conclusion
Conclusion : Cette recette offre une approche fiable et maîtrisée du tiramisu en verrines, associant la douceur de la crème de marrons à la finesse du mascarpone. Les repères techniques proposés garantissent une texture stable et un résultat constant, parfaitement adapté au service en portions individuelles.