La tarte à la ricotta et au chocolat blanc associe la douceur lactée d’un fromage frais et la rondeur sucrée d’un chocolat onctueux. Vous apprécierez son contraste de texture entre une pâte sablée croustillante et une garniture crémeuse, idéale en dessert après un repas léger ou pour un service café gourmand. Elle demande une cuisson précise et une bonne gestion de l’humidité.
Quelques infos
- Portions : 8 personnes
- Temps de préparation : 35 minutes (incluant le repos de la pâte)
- Temps de cuisson : 40 minutes (pâte précuite + cuisson finale)
- Temps total : 75 minutes
Pourquoi cette recette est intéressante
Analyse : la ricotta apporte une texture granuleuse puis fondante, le chocolat blanc donne une crème onctueuse, ivoire et brillante. L’ensemble joue sur l’équilibre sucre/laité ; la pâte sablée fournit une contrepoint croquant et beurré. Techniquement, il s’agit de maîtriser l’humidité du fromage et de contrôler la cuisson pour éviter fissures et ségrégation du gras.
Ingrédients
Pour le plat :
- 200 g de farine de blé (T45 ou T55)
- 100 g de beurre froid, coupé en dés
- 70 g de sucre glace
- 1 œuf (~50 g)
- 1 pincée de sel
- zeste d’1/2 citron (facultatif)
- 400 g de ricotta bien égouttée
- 150 g de sucre semoule
- 2 œufs entiers
- 1 jaune d’œuf
- 150 g de chocolat blanc de qualité, haché
- 80 ml de crème liquide entière (30% MG)
- 15 g de fécule de maïs (Maïzena)
- 1 c. à café d’extrait de vanille (≈5 ml)
- Beurre et farine pour le moule (ou papier cuisson)
Pour la sauce ou l’accompagnement (si pertinent) :
- Compotée de fruits rouges ou coulis de framboise pour contrebalancer la sucrosité (facultatif).
Comment je le prépare
Étape 1 :
Je prépare la pâte sablée : je mélange la farine, le sucre glace et la pincée de sel puis j’incorpore le beurre froid en petits morceaux jusqu’à obtenir une texture sableuse. J’ajoute l’œuf et le zeste, je rassemble brièvement sans trop travailler la pâte. Je forme un disque, je filme et je laisse reposer au réfrigérateur 30 minutes.
Étape 2 :
Je préchauffe le four à 180°C. J’abaisse la pâte sur 3–4 mm, je fonce un moule à tarte de 24–26 cm beurré. Pour éviter que la pâte ne gonfle, je la pique et la précuis à blanc : recouvrir d’un papier cuisson et d’haricots secs ou billes, cuire 15 minutes à 180°C jusqu’à ce que les bords commencent à dorer.
Étape 3 :
Je prépare la garniture : je chauffe la crème presque à ébullition et la verse sur le chocolat blanc haché. J’émulsionne pour obtenir une ganache lisse et brillante. J’incorpore la ricotta préalablement égouttée, le sucre, les œufs, le jaune, la Maïzena et la vanille. Je mixe rapidement si nécessaire pour une texture parfaitement lisse sans surchauffer.
Étape 4 :
Je verse la préparation sur la pâte précuite et j’enfourne la tarte. Je réduis la température à 170°C et je cuire pendant 25–30 minutes jusqu’à ce que les bords soient pris et que le centre reste légèrement tremblotant. Repères visuels : surface ivoire légèrement dorée, fissures minimes acceptables.
Étape 5 :
Je laisse refroidir la tarte à température ambiante puis je la réfrigère au moins 2 heures pour que la garniture se raffermisse. Au service, la texture doit être crémeuse, non liquide ; je propose un filet de coulis acide pour équilibrer la sucrosité.
Astuces de pro
- Égouttez la ricotta dans une passoire fine au moins 1 heure ou la pressez légèrement pour éviter une garniture aqueuse.
- Utilisez un chocolat blanc de qualité (min. 28–30% beurre de cacao) pour une émulsion stable ; réchauffez la crème à 80–90°C puis versez-la sur le chocolat.
- Pensez à tempérer la température du four pour la cuisson finale (170°C) : une température trop élevée provoque fissures et retrait de la crème.
- Pour vérifier la cuisson, l’intérieur doit atteindre environ 80°C si vous utilisez un thermomètre, ou présenter un léger tremblement au centre.
Erreurs courantes à éviter
- Ne pas préchauffer : impact direct sur la texture et la cuisson.
- Trop travailler la préparation : altère la structure finale.
- Cuisson mal contrôlée : absence de repères visuels précis.
- Surcharge du plat : empêche une cuisson homogène.
Alternatives et substitutions
- Remplacer la ricotta par du mascarpone ou du fromage blanc égoutté : plus onctueux (mascarpone) ou plus léger (fromage blanc), modification de la tenue et du goût.
- Remplacer le chocolat blanc par du chocolat au lait : réduction de la sucrosité, couleur plus dorée.
- Option sans gluten : utiliser un mélange farine sans gluten (riz + fécule) et ajouter 10–15 g d’amandes en poudre pour la texture.
- Option sans lactose : remplacer la crème par une crème végétale stable et utiliser un chocolat blanc vegan (adaptation du goût et de la tenue).
Variantes et déclinaisons
- Tarte ricotta-chocolat blanc et zestes d’orange confits pour une note d’agrumes.
- Ajout d’une fine couche de compote de fruits rouges sous la crème pour un contraste acide.
- Pâte aux amandes : remplacer 30 g de farine par 30 g de poudre d’amandes pour une saveur plus riche.
- Marbré : incorporer 30 g de chocolat noir fondu à une partie de la garniture pour un effet visuel et gustatif.
- Version pistache : saupoudrer de pistaches torréfiées concassées avant service.
FAQ – Questions fréquentes
- Peut-on préparer ce plat à l’avance ?
- Oui. La tarte se prépare la veille : conservez-la filmée au réfrigérateur jusqu’à 48 heures. Sortez-la 20–30 minutes avant service pour révéler textures et parfums.
- Peut-on doubler les quantités ?
- Oui, en utilisant un moule plus grand ou deux moules. Adaptez le temps de cuisson (+10–15 minutes) et surveillez la tenue du centre avec un thermomètre.
- Peut-on remplacer le beurre par de l’huile ?
- Oui, mais une perte partielle d’arômes est à prévoir. Utilisez environ ¾ de la quantité en huile neutre et travaillez la pâte plus délicatement ; la texture sera moins friable.
- Comment vérifier la cuisson ?
- Les indicateurs visuels : bords pris et dorés, centre légèrement tremblotant. Avec un thermomètre, recherchez environ 80°C au centre.
- Que faire en l’absence de l’ingrédient X ?
- Si la ricotta manque : utilisez du fromage blanc égoutté ou du mascarpone. Si le chocolat blanc manque : remplacez par chocolat au lait, en réduisant légèrement le sucre de la garniture.
Comment je le sers
Je sers la tarte froide, tranchée en parts régulières. Une petite cuillère de compote de fruits rouges, des zestes fins ou quelques pistaches concassées apportent contraste de couleur et d’acidité. Convient en dessert d’un dîner léger ou dans un café gourmand, accompagné d’un vin doux modéré ou d’un café espresso.
Notes
- Conservation : au réfrigérateur filmée, jusqu’à 48 heures. Ne pas congeler, la texture en pâtira.
- Température de sécurité pour produits laitiers et œufs cuits : viser une cuisson interne stabilisée autour de 80°C pour une tenue optimale.
Conclusion
Conclusion : Cette recette offre une approche fiable et maîtrisée, idéale pour obtenir une tarte à la ricotta et chocolat blanc équilibrée, crémeuse et visuellement élégante. La clé réside dans le contrôle de l’humidité de la ricotta et une cuisson douce pour préserver l’onctuosité.