Ce dessert associe la fraîcheur lactée de la ricotta, la douceur juteuse de la poire et l’amertume structurée du chocolat noir. Il offre une texture crémeuse et un équilibre net entre sucrosité et acidité, adapté aux occasions conviviales ou à un service à l’assiette. Vous découvrirez une préparation fiable, technique et aisément reproductible en cuisine domestique.
Quelques infos
- Portions : 6 personnes
- Temps de préparation : 20 minutes
- Temps de cuisson : 35–40 minutes
- Temps total : 55–60 minutes
Pourquoi cette recette est intéressante
Analyse culinaire : la ricotta apporte une texture onctueuse et légère, contrastée par la chair fondante de la poire et la mâche du chocolat noir. L’équilibre sucré-acide est obtenu par un dosage modéré de sucre et l’ajout de zeste de citron. Techniquement, la recette joue sur la maîtrise de l’humidité (drainage de la ricotta) et du brassage (pour conserver une structure aérée sans battre trop fort).
Ingrédients
Pour le plat :
- 400 g de ricotta égouttée
- 3 œufs (environ 180 g sans coquille), à température ambiante
- 100 g de sucre (blanc ou sucre de canne clair)
- 60 g de farine (ou 60 g de poudre d’amandes pour sans gluten)
- 50 g de beurre fondu et tiédi (ou huile végétale pour substitution)
- 2 poires mûres mais fermes (type Comice ou Williams)
- 1 citron (zeste et 1 cuillère à soupe de jus)
- 1 cuillère à café de levure chimique
- 1 pincée de sel
- 100 g de chocolat noir (minimum 55–70 % cacao)
- Beurre et farine pour le moule ou papier sulfurisé
Pour la sauce ou l’accompagnement (si pertinent) :
- 80 g de chocolat noir, 80 ml de crème liquide 30% chauffée, pour une ganache brillante
Comment je le prépare
Étape 1 :
Je commence par égoutter la ricotta une trentaine de minutes dans une passoire tapissée d’un torchon fin ou de papier absorbant pour enlever l’excès d’eau. Pendant ce temps, je préchauffe le four à 180°C et je prépare le moule (cercle de 22–24 cm ou moule à manquer). J’épluche, coupe en quartiers et citronne légèrement les poires pour prévenir l’oxydation.
Étape 2 :
Dans un saladier, je fouette doucement les œufs avec le sucre jusqu’à obtention d’un mélange homogène et légèrement mousseux, sans excès d’air. J’incorpore la ricotta égouttée à la maryse, puis j’ajoute le beurre fondu, le zeste de citron, la farine et la levure tamisées. Conseil : ne pas surmélanger ; la pâte doit rester souple et légèrement granuleuse pour conserver la texture crémeuse à la cuisson.
Étape 3 :
Je verse la moitié de la préparation dans le moule beurré. Je dispose les quartiers de poire en éventail sur la surface, puis je recouvre avec le reste de pâte. Sur le dessus, j’ajoute quelques copeaux ou pépites de chocolat noir. Sensoriel : la pâte présente une surface lisse avant cuisson, les poires affleurent légèrement, et le chocolat commence à fondre en surface durant la cuisson, offrant des arômes torréfiés.
Étape 4 :
J’enfourne à 180°C pour 35–40 minutes. Repères visuels : la surface doit être uniformément dorée, les bords légèrement contractés et le centre encore légèrement tremblotant. Pour validation, la lame d’un couteau plantée au centre doit ressortir avec quelques miettes humides mais sans pâte liquide. Température interne indicative : autour de 80–85°C pour une tenue crémeuse.
Étape 5 :
Je laisse tiédir 20 minutes dans le moule avant de démouler pour éviter que la structure ne se fissure. Pour le service, je nappe d’une ganache au chocolat tiède (faire fondre 80 g de chocolat avec 80 ml de crème) ou je ajoute des copeaux de chocolat et un filet de jus de citron pour la fraîcheur. Présentation : tranchez et servez tiède pour un contraste chaleur/texture ou froid pour une tenue plus ferme.
Astuces de pro
- Égouttage : laissez la ricotta s’égoutter au moins 30 minutes pour éviter une pâte trop liquide.
- Températures : utilisez des œufs à température ambiante pour une homogénéité de la liaison.
- Cuisson indirecte : si la surface dore trop rapidement, baissez à 160–170°C et prolongez le temps pour une cuisson homogène.
- Substitution beurre/huile : remplacez le beurre par de l’huile neutre en utilisant ¾ de la quantité pour conserver la texture.
Erreurs courantes à éviter
- Ne pas préchauffer : impact direct sur la texture et la cuisson.
- Trop travailler la préparation : altère la structure finale.
- Cuisson mal contrôlée : absence de repères visuels précis.
- Surcharge du plat : empêche une cuisson homogène.
Alternatives et substitutions
- Farine remplacée par poudre d’amandes : texture plus dense et saveur beurrée, adaptée au sans gluten.
- Ricotta sans lactose : utiliser une ricotta sans lactose ou un fromage frais de chèvre pour une note plus acidulée (impact : arôme plus marqué).
- Remplacer le beurre par de l’huile : utilisez ¾ de la quantité, l’arôme beurré sera atténué mais la texture reste moelleuse.
- Poire remplacée par pomme : cuisson plus longue si la pomme est ferme, arôme moins floral.
Variantes et déclinaisons
- Version individuelle : cuisson en ramequins pour portions contrôlées et cuisson réduite de 5–8 minutes.
- Ajout d’épices : une pincée de cannelle ou cardamome pour une note chaude.
- Insert chocolat : incorporer des carrés de chocolat au centre pour une coulée fondante.
- Version agrumes : remplacer poires par quartiers d’orange confite pour une variante plus incisive.
- Garniture croquante : saupoudrer d’amandes effilées torréfiées en fin de cuisson.
- Variation salée-sucrée : ajouter une fine couche de pâte d’amande pour intensifier la richesse.
FAQ – Questions fréquentes
- Peut-on préparer ce plat à l’avance ?
- Oui. Conserver au réfrigérateur sous film alimentaire jusqu’à 48 heures. Réchauffage conseillé au four à 150°C pendant 8–10 minutes pour retrouver une texture proche du tiède.
- Peut-on doubler les quantités ?
- Oui, mais utilisez un moule plus grand ou deux moules identiques. Ajustez le temps de cuisson (+10–15 minutes pour un gros format) et vérifiez par repères visuels.
- Peut-on remplacer le beurre par de l’huile ?
- Oui, mais une perte partielle d’arômes est à prévoir. Utilisez environ ¾ de la quantité indiquée pour éviter une pâte trop grasse.
- Comment vérifier la cuisson ?
- Recherchez une surface dorée, des bords légèrement retractés et un centre encore un peu tremblotant. La lame d’un couteau doit ressortir avec quelques miettes humides. Température interne indicative : 80–85°C pour une tenue crémeuse.
- Que faire en l’absence de l’ingrédient X ?
- Absence de poires : remplacez par des pommes ou des poires en conserve bien égouttées. Absence de ricotta : mélangez 200 g de fromage blanc égoutté avec 200 g de mascarpone pour une texture similaire.
Comment je le sers
Je tranche le gâteau et le dresse tiède sur assiette blanche pour mettre en valeur la couleur ivoire de la pâte et la brillance du chocolat. J’accompagne d’un filet de ganache tiède ou d’une quenelle de crème fouettée légèrement sucrée. Contexte : idéal en fin de repas, service en buffet sucré ou brunch raffiné.
Notes
- Conservation : réfrigérez jusqu’à 48 heures dans un contenant hermétique.
- Réchauffage : four ventilé 150°C pendant 8–10 minutes pour retrouver du moelleux.
- Températures de sécurité : recommandation générale pour les préparations à base d’œufs cuits : viser une tenue de la préparation plutôt qu’un seuil formel.
Conclusion
Conclusion : Cette recette offre une approche fiable et maîtrisée, idéale pour obtenir un résultat constant et de qualité en cuisine. L’association ricotta-poire-chocolat produit un contraste de textures et de saveurs raffiné, accessible même en cuisine domestique grâce aux techniques proposées.