Je propose une recette de biscuits farcis aux pommes à la cannelle : une pâte sablée beurrée enveloppant un cœur de compote réduite, équilibrée en sucre et acidité. Vous obtiendrez des biscuits croustillants aux bords dorés et un intérieur fondant, adaptés au goûter ou au service en salon de thé. La technique contrôle l’humidité pour préserver la tenue.
Quelques infos
- Portions : 12 personnes
- Temps de préparation : 45 minutes
- Temps de cuisson : 15–18 minutes
- Temps total : 63 minutes
Pourquoi cette recette est intéressante
J’explique l’intérêt : la pâte sablée offre une structure friable et beurrée contrastant avec un cœur de pommes légèrement acidulé et épicé à la cannelle. La recette privilégie la maîtrise de l’humidité et du taux de sucre pour éviter un remplissage détrempé tout en favorisant la caramélisation douce des fruits, ce qui donne au produit fini une texture à la fois croquante et fondante.
Ingrédients
Pour le plat :
- Farine T45 : 300 g
- Beurre doux : 170 g, froid, en cubes
- Sucre semoule : 90 g
- Œuf : 1 entier (≈ 50 g)
- Poudre à lever : 1 càc (≈ 5 g)
- Sel : 2 g
- Cannelle moulue : 1 càc (pour la pâte)
- Pommes : 400 g (2 à 3 pommes fermes, type Pink Lady ou Golden)
- Sucre pour la compote : 40 g
- Jus de citron : 15 ml
- Beurre pour la compote : 10 g
- Fécule de maïs : 8 g (pour lier la compote)
- Œuf pour dorure : 1, battu (optionnel)
- Sucre perlé ou sucre glace : pour la finition (optionnel)
Pour la sauce ou l’accompagnement (si pertinent) :
- Crème fouettée légère ou une cuillère de yaourt grec pour accompagner au service (optionnel).
Comment je le prépare
Étape 1 :
Je commence par préparer la compote de pommes : je pèle et je détaille les pommes en petits dés, puis je les fais revenir dans une poêle avec 10 g de beurre, 40 g de sucre et 15 ml de jus de citron. J’ajoute la cannelle et, lorsque les morceaux sont tendres, j’incorpore la fécule délayée pour lier. Je réduis jusqu’à obtenir une texture brillante et peu humide. Je réserve et je laisse refroidir complètement au réfrigérateur.
Étape 2 :
Pour la pâte, je sablage le beurre froid 170 g avec la farine 300 g, la cannelle, le sucre 90 g et le sel : je frotte du bout des doigts jusqu’à obtenir un sablage homogène, puis j’incorpore l’œuf et la poudre à lever juste jusqu’à formation d’une pâte. Je travaille le minimum nécessaire pour éviter d’échauffer le beurre. Je forme un disque, je filme et je laisse reposer au réfrigérateur 30 minutes au minimum pour raffermir la pâte.
Étape 3 :
Je étale la pâte sur 4–5 mm d’épaisseur sur un plan légèrement fariné. Je découpe des disques de 6 cm de diamètre (obtenez environ 24 disques pour 12 biscuits). Je dépose une petite cuillerée de compote au centre d’un disque (10–12 g) en veillant à laisser une marge d’1 cm. J’humidifie légèrement le bord, j’applique un second disque et je soude les bords en appuyant. Évitez de surcharger en compote pour limiter l’humidité interne.
Étape 4 :
Je dispose les biscuits sur une plaque recouverte de papier cuisson. Je peux appliquer une dorage légère à l’œuf pour une belle coloration. J’enfourne dans un four préchauffé à 180°C et je cuis 15–18 minutes : la pâte doit être dorée sur les bords et encore légèrement pâle sur le dessus. En cuisson ventilée, réduisez la température de 10–15°C pour éviter un brunissement trop rapide.
Étape 5 :
Je laisse refroidir les biscuits 10 minutes sur la plaque puis sur une grille. La texture évolue : le biscuit se raffermit en refroidissant tandis que le cœur conserve une consistance fondante et légèrement collante. Pour servir, je peux saupoudrer légèrement de sucre glace ou ajouter une pointe de crème.
Astuces de pro
- Réfrigérez la pâte au moins 30 minutes : cela limite l’étalement et améliore la texture friable.
- Précuisez et concentrez la compote : ainsi vous évitez un cœur détrempé et facilitez la tenue à la cuisson.
- Si vous utilisez un four à convection, baissez la température de 10–15°C et surveillez la coloration à partir de 12 minutes.
- Pour une découpe régulière, pesez les portions de compote (10–12 g) et utilisez un emporte‑pièce identique pour les disques.
Erreurs courantes à éviter
- Ne pas préchauffer : impact direct sur la texture et la cuisson.
- Trop travailler la préparation : altère la structure finale.
- Cuisson mal contrôlée : absence de repères visuels précis.
- Surcharge du plat : empêche une cuisson homogène.
Alternatives et substitutions
- Remplacez la farine T45 par un mélange sans gluten 1:1 pour une version sans gluten ; la texture sera légèrement plus friable.
- Pour une option végétalienne, utilisez une margarine solide en remplaçant le beurre et un « œuf » de lin (1 càs de graines de lin moulues + 3 càs d’eau) ; la perte d’arôme beurré est notable.
- Remplacez les pommes par des poires fermes pour une saveur plus délicate ; attention : les poires rendent parfois plus d’eau, il faudra réduire la compote davantage.
- Si vous n’avez pas de fécule, utilisez 8 g de farine pour lier, en augmentant la cuisson de la compote.
Variantes et déclinaisons
- Ajouter des zestes d’orange et une pointe de cardamome pour une version plus aromatique.
- Remplacer la compote par une gelée de coing maison pour une texture plus dense et un goût plus soutenu.
- Incorporer des éclats de noix ou de noisettes torréfiées dans la compote pour du croquant.
- Variante créative : fourrer de compote de pommes et d’un petit cube de caramel au beurre salé pour un cœur coulant.
- Version mini : biscuits de 3–4 cm, cuisson courte (10–12 minutes) pour des mignardises de dégustation.
FAQ – Questions fréquentes
- Peut-on préparer ce plat à l’avance ?
- Oui. Conservez les biscuits dans une boîte hermétique à température ambiante 48 heures, ou au réfrigérateur 5 jours. Pour retrouver le croustillant, réchauffez 5 minutes à 150°C.
- Peut-on doubler les quantités ?
- Oui, avec les ajustements nécessaires : utilisez plusieurs plaques pour garantir une cuisson homogène et augmentez légèrement le temps de refroidissement des pâtes entre façonnages.
- Peut-on remplacer le beurre par de l’huile ?
- Oui, mais une perte partielle d’arômes est à prévoir. Utilisez environ ¾ de la quantité en huile neutre et ajoutez 5–10 g de margarine ou beurre végétal pour compenser l’arôme.
- Comment vérifier la cuisson ?
- Les repères : bords dorés, sommet encore légèrement pâle et ferme au toucher. Si le centre paraît souple, sortez et laissez raffermir hors four quelques minutes.
- Que faire en l’absence de l’ingrédient X ?
- Pas d’œuf : remplacez par 1 càs de purée de pomme non sucrée ou un substitut d’œuf commercial. Pas de poudre à lever : utilisez 150 g de farine auto‑levante à la place.
Comment je le sers
Je recommande un dressage simple : disposez 2–3 biscuits par assiette sur une serviette fine pour absorber l’humidité, accompagnez d’une cuillère de crème fouettée légère ou d’un yaourt grec, et d’une petite branche de romarin ou d’un zeste d’orange pour le contraste aromatique. Convient au goûter, au brunch ou pour un service en salon de thé.
Notes
- Conservation : boîte hermétique à température ambiante 48 heures, réfrigérateur jusqu’à 5 jours. Réchauffer légèrement pour retrouver le croustillant.
- Ne conservez pas au congélateur la compote non scellée avec la pâte crue ; préférez congeler les disques non garnis et la compote séparément.
Conclusion
Conclusion : Cette recette offre une approche fiable et maîtrisée, idéale pour obtenir des biscuits aux pommes à la cannelle à la texture contrastée et au parfum contrôlé, tout en restant accessible pour un apprentissage technique et une reproduction en cuisine domestique ou semi-professionnelle.