Ce ragoût de bœuf à la mijoteuse développe des saveurs profondes et une texture fondante, idéal pour un service familial ou un dîner soigné. Vous apprécierez l’équilibre entre la puissance du jus réduit, la douceur des légumes et la richesse de la viande. Plat pratique, il offre une cuisson longue et douce garantissant une tendreté constante et une sauce onctueuse.
Quelques infos
- Portions : 6 personnes
- Temps de préparation : 30 minutes
- Temps de cuisson : 360 à 480 minutes (mijoteuse : 5 heures en mode élevé ou 8 heures en mode faible).
- Temps total : 390 à 510 minutes
Pourquoi cette recette est intéressante
Je valorise une cuisson lente qui transforme la coupe de bœuf en une chair filandreuse, tenue mais fondante. La réduction progressive du liquide concentre parfums et couleurs : brun profond du jus, nappage brillant, légumes légèrement confits. Techniquement, la combinaison de saisie et de cuisson lente garantit la réaction de Maillard initiale puis la collagenolyse contrôlée, produisant une sauce soyeuse et un bouquet aromatique équilibré.
Ingrédients
Pour le plat :
- 1 200 g d’épaule de bœuf ou paleron, en cubes de 3–4 cm
- 30 ml d’huile d’olive
- 20 g de beurre
- 10 g de farine
- 2 oignons moyens (~300 g), émincés
- 3 carottes (~300 g), en tronçons
- 2 branches de céleri (~100 g), en dés
- 3 gousses d’ail, écrasées
- 30 g de concentré de tomate
- 200 ml de vin rouge sec (facultatif mais recommandé)
- 500 ml de bouillon de bœuf
- 2 feuilles de laurier, 3 branches de thym
- 10 g de sel, poivre noir fraîchement moulu
- 30 g de persil plat, haché (pour finition)
Pour la sauce ou l’accompagnement (si pertinent) :
- Purée de pommes de terre, polenta crémeuse ou pâtes fraîches, servis chauds.
Comment je le prépare
Étape 1 :
Je commence par sécher les cubes de bœuf avec du papier absorbant, puis je les sale légèrement. Je les passe rapidement dans 10 g de farine pour favoriser la coloration. Dans une poêle épaisse préchauffée, je saisis les morceaux dans 30 ml d’huile d’olive et 20 g de beurre jusqu’à obtention d’une croûte brun foncé sur toutes les faces, en travaillant par petites quantités pour éviter la surpopulation.
Étape 2 :
Je retire la viande, puis je fais revenir les oignons, carottes et céleri dans la même poêle pour récupérer les sucs. J’ajoute l’ail en fin de cuisson et le concentré de tomate, que je laisse caraméliser une minute. Je déglaçe au vin rouge (200 ml) en raclant le fond pour dissoudre les sucs, puis je réduis de moitié pour concentrer le parfum.
Étape 3 :
Je transfère la viande et les légumes dans la mijoteuse, j’ajoute le contenu réduit de la poêle, le bouillon de bœuf 500 ml et le bouquet garni. Je règle la mijoteuse en mode faible pour 8 heures ou en mode élevé pour 5 heures. Pendant la cuisson, la texture évolue : les fibres se détendent, le collagène devient gélatine, la sauce prend consistance et s’assombrit.
Étape 4 :
Je contrôle visuellement la cuisson : la viande doit se détacher facilement à la fourchette et la sauce doit napper le dos d’une cuillère avec un éclat brillant. Si la sauce paraît trop liquide, je la retire et la réduis sur feu vif quelques minutes ; si elle est trop épaisse, j’ajoute un trait d’eau ou de bouillon chaud.
Étape 5 :
Avant service, je rectifie l’assaisonnement en sel et poivre. Je retire le bouquet garni, ajoute le persil haché pour une note fraîche, et je laisse reposer 10 minutes hors chaleur pour permettre la reprise des jus. Je sers la viande nappée de sauce, accompagnée d’une purée ou d’une polenta crémeuse pour équilibrer la richesse.
Astuces de pro
- Pour une coloration parfaite, préchauffez la poêle jusqu’à une fumée légère ; la réaction de Maillard demande une surface bien chaude.
- Ne surchargez pas la poêle : faites 3–4 passages afin de préserver le brunissement uniforme.
- Si vous utilisez du vin, réduisez-le suffisamment pour éviter l’amertume ; la réduction concentre les tanins et stabilise l’acidité.
- Pour une sauce ultra-lisse, filtrez-la puis montez-la avec 10–20 g de beurre froid juste avant de servir.
Erreurs courantes à éviter
- Ne pas préchauffer : impact direct sur la texture et la cuisson.
- Trop travailler la préparation : altère la structure finale.
- Cuisson mal contrôlée : absence de repères visuels précis.
- Surcharge du plat : empêche une cuisson homogène.
Alternatives et substitutions
- Remplacez l’épaule par du paleron ou du gîte à la noix pour une moindre dépense ; la texture restera fondante mais le temps peut varier.
- Substituez le vin rouge par 200 ml de vinaigre balsamique dilué (1 partie) et bouillon (3 parties) pour une alternative sans alcool, plus sucrée et acide.
- Pour une version sans lactose, remplacez le beurre par 30 ml d’huile d’olive supplémentaire.
- Pour une option sans gluten, omettez la farine et augmentez légèrement la réduction de la sauce pour épaissir.
Variantes et déclinaisons
- Ragoût à la bière : remplacez le vin par 200 ml de bière brune pour des notes de torréfaction.
- Ragoût aux champignons : ajoutez 200 g de champignons de Paris en fin de cuisson pour une texture charnue.
- Ragoût provençal : incorporez des olives noires et du romarin pour une touche méridionale.
- Version épicée : ajoutez 1 c. à café de paprika fumé et une pincée de piment d’Espelette.
- Variation créative : intégrez des dés de potimarron pour une douceur automnale et une couleur orange soutenue.
FAQ – Questions fréquentes
- Peut-on préparer ce plat à l’avance ?
- Oui. Refroidissez rapidement, conservez au réfrigérateur dans un récipient hermétique jusqu’à 3 jours. Réchauffez doucement à 80–90°C jusqu’à ébullition franche pour sécuriser.
- Peut-on doubler les quantités ?
- Oui, mais augmentez le temps de cuisson si la masse est importante et veillez à ce que la mijoteuse ne soit pas surchargée ; la chaleur doit circuler librement.
- Peut-on remplacer le beurre par de l’huile ?
- Oui, mais une perte partielle d’arômes est à prévoir. Utilisez environ ¾ de la quantité (soit ~22–25 ml d’huile pour 30 g de beurre) et compensez par un petit ajout de jus de cuisson réduit.
- Comment vérifier la cuisson ?
- La viande doit se détacher facilement à la fourchette et la sauce doit napper la cuillère. La couleur de la sauce doit être brun profond sans trace de liquide trouble.
- Que faire en l’absence de l’ingrédient X ?
- Si l’on n’a pas de concentré de tomate, remplacez par 50 g de tomates pelées écrasées et réduisez davantage la sauce pour concentrer les saveurs.
Comment je le sers
Je privilégie une assiette creuse où la viande est disposée au centre et la sauce nappée autour pour conserver brillance et chaleur. J’accompagne d’une purée au beurre (ou d’une purée sans lactose selon besoin) et d’un légume vert croquant pour contraste de textures et couleur. Service familial ou repas intimiste : la présentation reste sobre et élégante.
Notes
- Conservation : jusqu’à 3 jours au réfrigérateur ou 3 mois au congélateur.
- Réchauffage : réchauffer lentement à feu doux ou au four à 160°C pour préserver la texture.
- Rappel sécurité : pour la volaille, atteindre 75°C interne ; pour le bœuf, assurer une chauffe homogène.
Conclusion
Conclusion : Cette recette offre une approche fiable et maîtrisée, idéale pour obtenir un ragoût de bœuf au jus profond, aux textures fondantes et à la sauce nappante, tout en restant accessible et reproductible dans une cuisine domestique.