Je vous présente une mousse au café alliant la richesse de la crème entière et la fraîcheur acidulée du yaourt grec. Idéale en fin de repas ou servie au goûter, cette préparation mise sur l’équilibre entre onctuosité et vivacité aromatique, avec une tenue légère assurée par une gélification douce et un battage maîtrisé pour obtenir une texture aérienne et satinée.
Quelques infos
- Portions : 6 personnes
- Temps de préparation : 25 minutes
- Temps de cuisson : 0 minutes
- Temps total : 145 minutes (incl. 120 minutes de repos au frais)
Pourquoi cette recette est intéressante
Cette mousse conjugue l’onctuosité de la crème entière et la fraîcheur du yaourt grec, offrant un contraste de textures : une base souple et légèrement acidulée supportant une bulle d’air délicate. Le goût du café est présent sans amertume excessive grâce à une infusion contrôlée et une gélification légère qui stabilise la mousse tout en préservant le fondant en bouche.
Ingrédients
Pour le plat :
- 100 ml d’expresso (ou café très concentré)
- 4 g de gélatine en poudre (ou 2 feuilles ; voir alternatives)
- 300 ml de crème liquide entière (30–35 % MG), très froide
- 200 g de yaourt grec (type 10 % MG)
- 80 g de sucre glace ou sucre semoule fin
- 1 pincée de sel
- Quelques copeaux de chocolat noir ou poudre de cacao pour la finition
Pour la sauce ou l’accompagnement (si pertinent) :
- Sirop de café : 50 ml d’expresso + 30 g de sucre, réduit à consistance sirupeuse (optionnel)
- Biscuits secs ou sablés pour le contraste de texture (optionnel)
Comment je le prépare
Étape 1 :
Je commence par hydrater la gélatine : je la saupoudre sur 20 ml d’eau froide et je laisse gonfler 5 minutes. Pendant ce temps, je chauffe légèrement les 100 ml d’expresso (pas bouillir) et j’y dissous la gélatine gonflée jusqu’à obtention d’un liquide lisse et brillant. Je laisse tiédir à environ 40–45°C, afin d’éviter de chauffer le yaourt.
Étape 2 :
Je mélange le yaourt grec, le sucre et la pincée de sel à la fourchette jusqu’à obtenir une texture homogène. J’incorpore ensuite le mélange café + gélatine en filet, en fouettant doucement pour répartir uniformément la saveur. Point de vigilance : si le café est trop chaud, le yaourt va se liquéfier et couper la texture.
Étape 3 :
Je monte la crème liquide entière très froide en mousse ferme mais souple (pics mous–fermes). J’utilise un bol et des fouets refroidis (4°C si possible) ; la crème doit former des crêtes mais rester onctueuse. J’incorpore la crème montée au mélange yaourt-café en trois fois, en procédant par pliage lent et régulier pour préserver l’air et obtenir une mousse aérienne.
Étape 4 :
Je répartis la mousse dans des verrines ou un moule. Pour la tenue, je place au réfrigérateur à 4°C pendant au moins 120 minutes (idéalement 3 heures). Repères visuels : la surface doit être mate et ferme au toucher ; une légère résistance sous la cuillère indique que la gélification a pris sans être caoutchouteuse.
Étape 5 :
Au service, je décore avec des copeaux de chocolat noir, un voile léger de cacao non sucré, ou quelques grains de café torréfié. Le contraste entre la mousse satinée, la note acidulée du yaourt et l’arôme torréfié du café crée un équilibre gustatif harmonieux ; servez frais (6–8°C).
Astuces de pro
- Refroidissez le bol et les fouets au réfrigérateur à 4°C pendant 15 minutes avant de monter la crème : cela réduit le temps de battage et améliore la tenue.
- Contrôlez la consistance de la crème : stoppez dès que des pics se dessinent mais restent souples pour éviter un grainage lors du pliage.
- Si vous utilisez agar-agar, substituez par 1,5 g, dissolvez dans le café porté à ébullition puis laissez refroidir à 40–45°C avant d’incorporer ; l’agar gélifie plus fermement et nécessite un réglage fin.
- Pour intensifier l’arôme de café sans amertume, utilisez un expresso court et, si besoin, ajoutez une cuillère à café d’extrait de café naturel.
Erreurs courantes à éviter
- Ne pas préchauffer : impact direct sur la texture et la cuisson. Ici, veillez à ce que ni le café ni la gélatine ne soient trop chauds au contact du yaourt pour éviter une séparation.
- Trop travailler la préparation : altère la structure finale. Mélanger vigoureusement la crème montée casse les bulles d’air et donne une mousse lourde.
- Cuisson mal contrôlée : absence de repères visuels précis. Même sans cuisson, un café trop chaud casse le yaourt ; respectez la plage 40–45°C pour l’incorporation.
- Surcharge du plat : empêche une cuisson homogène. Ne remplissez pas trop les verrines si vous prévoyez un nappage chaud ou un glaçage.
Alternatives et substitutions
- Remplacer le yaourt grec par du fromage blanc 20% ou du skyr : texture plus légère, acidité similaire.
- Substituer la crème entière par une crème végétale (coco ou soja) : tenue différente et goût plus marqué, privilégiez la crème de coco pour une texture plus riche.
- Remplacer la gélatine par agar-agar (voir astuce) : résultat plus ferme et moins fondant en bouche.
- Option sans lactose : crème et yaourt sans lactose ; l’onctuosité sera proche si matière grasse équivalente est conservée.
Variantes et déclinaisons
- Mousse au café et chocolat : ajoutez 50 g de chocolat noir fondu au mélange café-yaourt pour une texture ganache légère.
- Version parfumée : ajoutez 1 g de cardamome moulue ou zeste d’orange pour une note aromatique originale.
- Mousse au café alcoolisée : incorporez 15 ml d’amaretto ou de liqueur de café au café tiédi.
- Version vegan : remplacez par crème de coco montée et aquafaba montée en neige, stabilisée avec agar-agar.
- Déclinaison croquante : ajoutez une couche de biscuit émietté (sabayon ou spéculoos) au fond des verrines.
FAQ – Questions fréquentes
- Peut-on préparer ce plat à l’avance ?
- Oui. Conservez la mousse au réfrigérateur à 4°C jusqu’à 48 heures. Au-delà, la texture peut perdre de l’air et devenir plus compacte. Évitez le gel, qui altère la structure.
- Peut-on doubler les quantités ?
- Oui, avec des ajustements : augmentez la gélatine proportionnellement et utilisez des récipients plus larges pour assurer un refroidissement homogène. Le temps de prise peut augmenter de 30 à 60 minutes.
- Peut-on remplacer le beurre par de l’huile ?
- Oui, mais une perte partielle d’arômes est à prévoir. Utilisez environ ¾ de la quantité si la recette originelle contient du beurre (non applicable directement ici).
- Comment vérifier la cuisson ?
- Pour cette mousse, les indicateurs sont texturaux : surface mate, légère résistance sous la cuillère et absence de liquide séparé. Si la mousse se fissure ou est granuleuse, la crème a été surbattue ou le mélange a été trop travaillé.
- Que faire en l’absence de l’ingrédient X ?
- Si le yaourt grec manque, utilisez du fromage blanc ou du skyr. Si la gélatine fait défaut, remplacez par de l’agar-agar (quantité réduite et cuisson requise). Si l’expresso manque, dissolvez du café soluble très concentré.
Comment je le sers
Je sers la mousse dans des verrines transparentes pour mettre en valeur sa couleur beige satinée, accompagnée d’un disque de biscuit croquant ou d’un sablé pour le contraste. Idéal en fin de repas, elle se marie avec un café corsé ou un vin doux naturel pour un accord sucré-salé. Garnissez juste avant service pour préserver le croustillant.
Notes
- Conservation : au réfrigérateur à 4°C, maximum 48 heures.
- Ne pas congeler : la structure aérée et la gélification se détériorent au gel.
- Températures de sécurité : non applicable directement, mais pour d’autres recettes contenant des œufs crus, atteindre 75°C pour la volaille ou pasteuriser les oeufs si nécessaire.
Conclusion
Conclusion : Cette recette offre une approche fiable et maîtrisée, idéale pour obtenir une mousse au café à la fois aérienne et stable, facile à décliner selon les saisons et les préférences. La méthodologie présentée garantit un résultat constant en respectant les équilibres de texture et d’arôme.