Bûche au mascarpone ,chocolat blanc, et framboises

INTRODUCTION (60 mots) : Je vous propose une bûche alliant la richesse soyeuse du mascarpone, la douceur lactée du chocolat blanc et la fraîcheur acidulée des framboises. Ce dessert équilibré joue sur les textures : biscuit léger, cœur fruité et mousse crémeuse. Il convient aux fêtes et aux services en assortiment, offrant un contraste aromatique et une tenue adaptée au dressage.

Quelques infos

Portions : 8 à 10 personnes
Temps de préparation : 60 minutes
Temps de cuisson : 12 minutes (biscuit)
Temps total : 360 minutes (incluant prise et repos)

Pourquoi cette recette est intéressante

Analyse culinaire : la bûche combine une génoise souple qui retient l’humidité, un insert framboise vif qui apporte acidité et texture pulpeuse, et une mousse au mascarpone et chocolat blanc offrant une texture dense mais aérienne. L’équilibre sucre-acidité préserve la fraîcheur. D’un point de vue technique, la recette demande maîtrise des températures de cuisson et de fusion du chocolat, ainsi que du montage en moule pour assurer une coupe nette.

Ingrédients

Pour le plat :

Génoise roulée : 4 œufs (≈200 g), 120 g de sucre, 90 g de farine T55, 30 g de beurre doux fondu, une pincée de sel.
Insert framboise : 200 g de framboises fraîches ou surgelées, 40 g de sucre, 10 g de jus de citron, 1 feuille de gélatine (≈2 g).
Mousse mascarpone chocolat blanc : 250 g de mascarpone, 150 g de chocolat blanc (de qualité), 200 ml de crème liquide entière 30 % MG, 30 g de sucre glace, 3 feuilles de gélatine (≈6 g).
Glacage ganache blanche : 100 g de chocolat blanc, 50 ml de crème liquide entière, 10 g de beurre (optionnel pour brillance).
Décor : quelques framboises entières, zeste de citron (optionnel), feuilles d’or ou copeaux de chocolat blanc.

Pour la sauce ou l’accompagnement (si pertinent) :

Sauce framboise pour service : 100 g de framboises, 20 g de sucre, 10 ml d’eau ; passez au tamis si vous souhaitez un coulis lisse.

Comment je le prépare

Étape 1 :

Préparez la génoise : préchauffez le four à 200°C. Montez les œufs et le sucre au batteur jusqu’à obtenir un ruban épais et tiède. Incorporez délicatement la farine tamisée en gardant un mouvement enveloppant. Ajoutez le beurre fondu refroidi. Étalez sur une plaque recouverte de papier cuisson (environ 30×40 cm). Faites cuire 12 minutes environ, jusqu’à une légère couleur dorée.

Étape 2 :

Préparez l’insert framboise : hydratez la feuille de gélatine dans de l’eau froide. Faites compoter les framboises avec le sucre et le jus de citron sur feu moyen 3–4 minutes, puis passez au tamis si désiré. Hors du feu, incorporez la gélatine essorée. Étalez sur une plaque fine et réfrigérez jusqu’à prise. Conseil : pour faciliter l’opération, congelez l’insert 30 minutes avant montage.

Étape 3 :

Préparez la mousse : faites ramollir les 3 feuilles de gélatine dans l’eau froide. Faites chauffer 40 ml de crème, dissolvez-y la gélatine essorée. Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie à une température ne dépassant pas 45–50°C. Mélangez le chocolat fondu au mascarpone pour obtenir une préparation homogène. Montez le reste de la crème en chantilly ferme avec le sucre glace et incorporez-la délicatement au mélange mascarpone-chocolat. Incorporez la crème (avec la gélatine dissoute) pour stabiliser la mousse.

Étape 4 :

Montage : déroulez la génoise tiède sur un torchon propre, retirez le papier. Disposez l’insert framboise au centre sur la longueur. Roulez serré en vous aidant du torchon et laissez refroidir. Tapissez un moule à bûche (ou cercle long) d’acétate, placez le roulé au centre. Versez la mousse autour et dessus pour combler ; égalisez la surface. Placez au congélateur au minimum 4 heures pour faciliter le démoulage et la découpe nette.

Étape 5 :

Finition et service : démoulez la bûche congelée, chauffez légèrement la ganache (chocolat blanc + crème) à 40–45°C et nappez rapidement. Réfrigérez 2–3 heures pour une décongélation lente et une texture optimale avant service. Décorez avec framboises fraîches et zestes. Présentation : coupez à l’aide d’un couteau bien chaud pour des tranches nettes.

Astuces de pro

Chauffez le couteau sous l’eau chaude et essuyez-le entre chaque coupe pour des tranches précises.
Ne surmélangez pas la mousse : incorporez la chantilly en trois fois pour conserver du volume et une texture aérée.
Températures : fondre le chocolat blanc 45–50°C maximum ; cuisson biscuit 200°C ; congélation pour prise rapide – au moins 4 heures.
Utilisez de l’acétate pour des bords lisses et facilitez le démoulage. Pour une finition brillante, ajoutez 10 g de beurre à la ganache.

Erreurs courantes à éviter

Ne pas préchauffer : impact direct sur la texture et la cuisson.
Trop travailler la préparation : altère la structure finale.
Cuisson mal contrôlée : absence de repères visuels précis.
Surcharge du plat : empêche une cuisson homogène.

Alternatives et substitutions

Remplacer le mascarpone par du fromage frais type ricotta égouttée pour une texture moins grasse ; impact : mousse légèrement moins onctueuse.
Chocolat blanc → chocolat au lait pour plus de rondeur ; la mousse sera moins sucrée et plus chocolatée.
Option sans lactose : utilisez une crème végétale entière (coco) et une margarine stable, mais le goût sera différent (notes de coco).
Pour une version sans gluten : remplacez la farine par 90 g de poudre d’amandes et réduisez légèrement le sucre ; la génoise sera plus moelleuse et plus dense.

Variantes et déclinaisons

Bûche pistache-framboise : ajouter 40 g de pâte de pistache dans la mousse et parsemer d’éclats de pistache.
Bûche chocolat blanc-citron : insérer une marmelade de citron à la place de la framboise pour plus de fraîcheur.
Version entremets : remplacer le biscuit par une dacquoise aux amandes pour une texture plus sèche et croquante.
Mini-bûches individuelles : utilisez des moules silicones pour portions individuelles, raccourcir le temps de congélation.
Variation créative : glace au basilic dans l’insert framboise pour un contraste herbacé.

FAQ – Questions fréquentes

Peut-on préparer ce plat à l’avance ?: Oui. Montez la bûche, laissez-la prendre au congélateur. Conservez jusqu’à 5 jours congelée ; décongelez au réfrigérateur 6–8 heures avant service pour préserver texture et arômes.
Peut-on doubler les quantités ?: Oui, avec les ajustements nécessaires : utilisez un moule plus grand ou deux moules identiques et augmentez le temps de congélation. Veillez à conserver les proportions de gélatine pour la tenue.
Peut-on remplacer le beurre par de l’huile ?: Oui, mais une perte partielle d’arômes est à prévoir. Utilisez environ ¾ de la quantité en huile végétale neutre et diminuez légèrement la quantité de liquide si nécessaire.
Comment vérifier la cuisson ?: La génoise est cuite lorsque la surface est légèrement dorée et reprend sa forme au toucher. Un léger rebond au centre indique une cuisson parfaite et une élasticité suffisante pour le roulage.
Que faire en l’absence de l’ingrédient X ?: Framboises manquantes : remplacez par un mélange de fraises et un trait de vinaigre balsamique blanc pour acidité. Chocolat blanc absent : utilisez chocolat au lait et ajustez le sucre de la mousse.

Comment je le sers

Je sers la bûche tranchée en tranches de 1,5–2 cm, accompagnée d’un coulis de framboise tiède pour renforcer l’acidité. Présentez sur un plat neutre clair pour faire ressortir la teinte ivoire du chocolat blanc et la couleur vive des framboises. Idéal pour un déjeuner festif ou en dessert de fin d’année.

Notes

Conservation : au réfrigérateur après décongélation, consommez dans 48 heures.
Températures de sécurité : gelatine et cuisson sans risques ; attention à la température de service pour la crème (éviter exposition prolongée à >20°C si le service est long).

Conclusion

Conclusion : Cette recette offre une approche fiable et maîtrisée, idéale pour obtenir un résultat constant et de qualité en cuisine. Elle met en valeur la fraîcheur des framboises contre la douceur du chocolat blanc et la richesse du mascarpone, tout en restant réalisable avec des techniques accessibles.