Le gratin d’endives au jambon et sauce fromage combine amertume maîtrisée, onctuosité fromagère et gratiné croustillant, offrant un plat d’hiver à la fois familial et valorisant. Vous apprécierez l’équilibre entre la chair des endives braisées, la béchamel veloutée et le parfum salin du jambon : un plat réconfortant, technique et simple à standardiser pour un service constant.
Quelques infos
- Portions : 4 personnes
- Temps de préparation : 20 minutes
- Temps de cuisson : 40 minutes
- Temps total : 60 minutes
Pourquoi cette recette est intéressante
Analyse culinaire : la cuisson préalable des endives transforme leur amertume en notes légèrement caramélisées et concentre la chair, donnant une texture ferme mais fondante. La béchamel au fromage apporte une onctuosité équilibrée, liée par un roux maîtrisé, tandis que le gratiné apporte une couche croustillante contrastant avec le fond moelleux. Techniquement, la recette enseigne la gestion de l’humidité, la liaison d’une sauce et le contrôle de la couleur au four.
Ingrédients
Pour le plat :
- 800 g d’endives (environ 8 petites endives)
- 200 g de jambon blanc tranché
- 30 g de beurre pour la cuisson des endives
- 10 ml d’huile d’olive
- 1 cuillère à soupe de jus de citron (environ 15 ml)
- Sel et poivre selon goût
- 20 g de chapelure (facultatif)
Pour la sauce ou l’accompagnement (béchamel au fromage) :
- 50 g de beurre
- 40 g de farine
- 500 ml de lait entier, chauffé
- 150 g d’emmental râpé (ou comté pour plus de caractère)
- 1 pincée de noix de muscade râpée
- Sel et poivre blanc au goût
Comment je le prépare
Étape 1 :
Je commence par préparer les endives : je retire le cœur amer, je coupe la base et je taille en deux dans la longueur si elles sont grosses. Je saisis les endives dans une poêle avec 30 g de beurre et 10 ml d’huile d’olive, à feu moyen, puis j’ajoute une cuillère de jus de citron. Je laisse braiser couvert pendant 15–20 minutes jusqu’à ce que la surface prenne une teinte ambrée et que la chair soit fondante mais encore structurée.
Étape 2 :
Pour la béchamel, je réalise un roux : je fais fondre 50 g de beurre à feu doux, j’ajoute 40 g de farine et je mélange 2 à 3 minutes pour cuire la farine sans coloration. J’ajoute progressivement 500 ml de lait chaud en fouettant pour obtenir une sauce lisse. Je maintiens un frémissement doux et laisse épaissir 5 à 7 minutes jusqu’à obtenir une consistance nappante. J’incorpore 150 g de fromage râpé, une pincée de noix de muscade, sale et poivre. Conseil : passez la sauce au chinois si des grumeaux apparaissent.
Étape 3 :
Je compose le gratin : je dispose les moitiés d’endives égouttées dans un plat à gratin beurré, j’enroule chaque moitié d’une demi-tranche de jambon ou je répartis uniformément le jambon coupé en lamelles. Je nappe avec la béchamel jusqu’à couvrir la surface sans noyer le plat. Je parsème de fromage râpé et, si désiré, d’une fine couche de chapelure pour un croustillant uniforme.
Étape 4 :
Je enfourne dans un four préchauffé à 200°C et je grille pendant 20–25 minutes jusqu’à obtenir un dôme doré et des bords légèrement caramélisés. Repères visuels : le dessus doit être brun doré, le jus à la périphérie légèrement bouillonnant et la sauce visible remonter au centre lorsque le plat est incliné.
Étape 5 :
Je laisse reposer le gratin 5 à 10 minutes hors du four avant de servir pour que la sauce se stabilise et que la découpe soit nette. Au service, la croûte doit offrir un contraste croustillant, tandis que l’intérieur demeure moelleux et filant. Ajustez le sel après repos si nécessaire.
Astuces de pro
- Réduisez l’amertume des endives en blanchissant 1 minute puis en les refroidissant à l’eau glacée avant la cuisson si vous craignez une amertume résiduelle.
- Pour une béchamel sans grumeaux, chauffez le lait et ajoutez-le progressivement au roux en fouettant vigoureusement.
- Si le gratin brunit trop vite, couvrez d’une feuille d’aluminium les 10 dernières minutes et terminez à la fonction grill 1–2 minutes pour le croustillant ciblé.
- Substitution fromage : comté pour un goût plus profond, emmental pour neutralité ; ajustez la salinité en conséquence.
Erreurs courantes à éviter
- Ne pas préchauffer : impact direct sur la texture et la cuisson — un four froid empêche le gratiné de se former correctement.
- Trop travailler la préparation : remuer excessivement la béchamel ou brutaliser les endives altère la structure finale et rend le plat aqueux.
- Cuisson mal contrôlée : absence de repères visuels précis conduit à un gratin trop pâle ou trop brûlé.
- Surcharge du plat : empêche une cuisson homogène et retient l’humidité, rendant le fond compact.
Alternatives et substitutions
- Remplacer le jambon par du jambon fumé : apport plus salin et fumé, ajuster le sel.
- Utiliser du lait demi-écrémé : sauce moins riche, consistance légèrement plus fluide — compensez par 10–20 g de fromage en plus.
- Option sans lactose : remplacez le beurre par une margarine adaptée et le lait par une boisson végétale enrichie, mais la sauce perdra en onctuosité.
- Pour une version sans gluten : remplacez la farine par un mélange de fécule de maïs et farine de riz (en quantité réduite — environ ¾ de la farine indiquée) et vérifiez la liaison.
Variantes et déclinaisons
- Ajouter des noix concassées et du fromage bleu pour une version texturée et aromatique.
- Remplacer le jambon par des lardons rissolés pour plus de profondeur et un goût fumé.
- Intégrer des pommes caramélisées pour une variation sucrée-salée délicate.
- Gratin individuel : portionnez dans des cocottes pour un service formel.
- Version légère : remplacez moitié lait/moitié bouillon de volaille et diminuez le fromage de 30 %.
FAQ – Questions fréquentes
- Peut-on préparer ce plat à l’avance ?
- Oui. Préparez les endives braisées et la béchamel séparément, assemblez et conservez au réfrigérateur jusqu’à 24 heures. Sortez 30 minutes avant cuisson et enfournez directement en augmentant la cuisson de 5–10 minutes si le plat est froid.
- Peut-on doubler les quantités ?
- Oui, avec ajustements : utilisez un plat plus grand et augmentez légèrement le temps de cuisson au four. Veillez à l’épaisseur du contenu pour garantir une montée uniforme de la température.
- Peut-on remplacer le beurre par de l’huile ?
- Oui, mais une perte partielle d’arômes est à prévoir. Utilisez environ ¾ de la quantité d’huile par rapport au beurre et ajoutez un corps gras aromatique (crème ou fromage) pour compenser.
- Comment vérifier la cuisson ?
- Le dessus doit être doré et croustillant, la sauce doit bouillonner légèrement sur les bords et, à l’inclinaison du plat, la béchamel doit napper sans être liquide. Les endives doivent être moelleuses sans s’effondrer.
- Que faire en l’absence de l’ingrédient X ?
- Si le jambon manque, remplacez par des tranches de poulet rôti ou des champignons sautés pour une alternative végétale — ajustez l’assaisonnement en conséquence.
Comment je le sers
Je présente le gratin chaud, découpé en parts régulières pour préserver la tenue. J’accompagne d’une salade verte légèrement vinaigrée et d’un pain rustique. En contexte familial, servez tel quel ; en contexte plus formel, dressez en assiettes individuelles avec une touche d’huile de noisette et quelques noix concassées pour le croquant.
Notes
- Conservation : réfrigérez jusqu’à 48 heures. Réchauffez au four à 160–170°C jusqu’à 10–15 minutes pour retrouver le croustillant.
- Si le plat contient du poulet, assurez-vous d’une température interne de sécurité de 75°C pour le poulet.
Conclusion
Conclusion : Cette recette offre une approche fiable et maîtrisée, idéale pour obtenir un gratin d’endives au jambon constant en texture et en goût. Par la maîtrise de la braise, de la liaison et du gratinage, vous obtiendrez un plat à la fois convivial et techniquement abouti.