Je vous propose une recette de ramen maison, soupe japonaise complète et modulable, axée sur un bouillon clair mais profond, des nouilles al dente et des garnitures équilibrées. Elle met en évidence l’harmonie entre textures — bouillon soyeux, nouilles fermes, éléments croquants — et s’adapte aux disponibilités et au niveau technique en cuisine.
Quelques infos
- Portions : 4 personnes
- Temps de préparation : 25 minutes
- Temps de cuisson : 120 minutes
- Temps total : 145 minutes
Pourquoi cette recette est intéressante
Analyse culinaire professionnelle : le bouillon, extrait progressif des os et aromates, offre une texture soyeuse et un corps sans lourdeur. Les nouilles sont cuites al dente pour conserver une mâche ferme, contrastant avec la chaleur enveloppante du bouillon. La recette est techniquement accessible tout en demandant des réglages de température et de déglaçage précis pour un résultat constant.
Ingrédients
Pour le plat :
- 1 carcasse de poulet (ou 800 g d’os de poulet), environ 800 g
- 1 oignon jaune, 200 g, coupé en deux
- 1 tête d’ail, gousses séparées mais non épluchées
- 50 g de gingembre frais, tranché
- 10 g de kombu séché (algue), rincé
- 20 g de katsuobushi (flocons de bonite) ou 1 c. à soupe de dashi en poudre
- 2 c. à soupe de saké (environ 30 ml)
- 4 c. à soupe de sauce soja claire (environ 60 ml)
- 2 c. à soupe de mirin (environ 30 ml)
- 1 c. à café de sel (ajuster)
- 200 g de nouilles ramen fraîches (ou 180 g sèches)
- 200 g de poitrine de porc (pour chashu rapide) ou substitut
- 4 œufs (pour ajitama)
- 2 jeunes oignons (cives), émincés
- 100 g de pousses de soja (option)
- Huile végétale pour saisie, environ 15 ml)
Pour la sauce ou l’accompagnement (si pertinent) :
- Tare shoyu : 4 c. à soupe de sauce soja, 1 c. à soupe de mirin, 1 c. à soupe d’eau, 1 c. à café de sucre — chauffés et réservés.
Comment je le prépare
Étape 1 :
Je commence par torréfier brièvement la carcasse de poulet et les os à sec dans une plaque au four 200°C pendant 20 minutes pour développer les arômes. Ensuite, je dégraisse rapidement la surface à l’eau froide et je place les os dans une grande marmite avec 2,5 l d’eau froide, l’oignon, l’ail, le gingembre et le kombu.
Étape 2 :
Je porte à ébullition douce, puis réduit le feu pour maintenir un frémissement régulier à environ 90°C. Je retire la mousse régulièrement pour clarifier le bouillon. Je laisse mijoter pendant 90 minutes, en ajoutant le katsuobushi et le saké les 10 dernières minutes, puis je passe le bouillon au chinois fin.
Étape 3 :
Pendant que le bouillon cuit, je prépare le chashu rapide : je saisis la poitrine de porc à feu vif 2–3 minutes de chaque côté pour colorer, puis je déglace avec le mirin, ajoute 2 c. à soupe de soja et couvre. Je laisse braiser 40 minutes à feu doux jusqu’à ce que la viande soit tendre. Je tranche finement pour servir.
Étape 4 :
Je prépare les ajitsuke tamago : je plonge les œufs dans de l’eau bouillante pendant 7 minutes pour obtenir un jaune moelleux, je refroidis immédiatement sous eau glacée, je poche dans une marinade de sauce soja et mirin pendant 1 à 4 heures. Je cuis les nouilles selon les indications du fabricant, généralement 2 à 3 minutes pour des fraîches.
Étape 5 :
Je compose : dans des bols chauds, je dépose 1 cuillère de tare au fond, j’ajoute le bouillon chaud filtré, je corrige le sel avec la tare. Je ajoute les nouilles, les tranches de chashu, l’ajitama coupé, les cives et les pousses de soja. Je vérifie l’équilibre entre salé, umami et gras avant service.
Astuces de pro
- Pour un bouillon limpide, maintenez un frémissement constant à ≈90°C et écumez toutes les 10–15 minutes.
- Si vous manquez de temps, préparez un bouillon réduit (concentré) en 60 minutes puis allongez au service pour garder du corps.
- Cuisez les nouilles dans une grande quantité d’eau bouillante (100°C) pour éviter qu’elles ne collent ; rincez légèrement si elles sont très féculentes.
- Pour une texture idéale du chashu, laissez reposer la viande 10 minutes après cuisson avant de trancher.
Erreurs courantes à éviter
- Ne pas préchauffer : impact direct sur la texture et la cuisson. Servez les bols chauds pour conserver la température du bouillon.
- Trop travailler la préparation : altère la structure finale; évitez de remuer vigoureusement le bouillon pendant le frémissement.
- Cuisson mal contrôlée : absence de repères visuels précis peut rendre le bouillon trouble ou trop réduit.
- Surcharge du plat : empêche une cuisson homogène des ingrédients et dilue les saveurs.
Alternatives et substitutions
- Pour un bouillon végétarien : remplacez la carcasse par kombu et shiitake séchés, prolongez l’infusion 30–60 minutes pour extraire les umamis.
- Sans gluten : utilisez de la tamari à la place de la sauce soja et des nouilles de riz.
- Si vous n’avez pas de katsuobushi : 1 c. à soupe de dashi en poudre ou un cube suffit, mais l’umami sera moins complexe.
- Remplacer le porc par du poulet rôti pour une version plus légère ; respectez la cuisson jusqu’à 75°C pour le poulet en température interne.
Variantes et déclinaisons
- Ramen shio : remplacez la tare shoyu par une tare à base de sel et d’huile de sésame pour un bouillon plus clair.
- Miso ramen : incorporez 2 c. à soupe de miso en fin de cuisson pour une version plus ronde et salée.
- Ramen au poulet : utilisez des cuisses confites pour des notes plus riches.
- Ramen végétarien umami : kombu + shiitake + miso blanc.
- Ramen froid (Hiyashi) : nouilles refroidies servies avec un bouillon concentré et des garnitures croquantes (créatif).
- Curry ramen : ajoutez une cuillère de pâte de curry japonais pour une variante épicée et parfumée.
FAQ – Questions fréquentes
- Peut-on préparer ce plat à l’avance ?
- Oui. Conservez le bouillon filtré au réfrigérateur 3 jours ou congelé jusqu’à 3 mois. Réchauffez à ébullition douce avant le service et rectifiez l’assaisonnement.
- Peut-on doubler les quantités ?
- Oui, avec les ajustements nécessaires en termes de temps et de matériel : utilisez une marmite plus grande et prolongez légèrement le temps de réduction de 20–30 minutes si besoin.
- Peut-on remplacer le beurre par de l’huile ?
- Oui, mais une perte partielle d’arômes est à prévoir. Utilisez environ ¾ de la quantité.
- Comment vérifier la cuisson ?
- Les indicateurs visuels : bouillon légèrement sirupeux mais limpide, couleur dorée, chairs du porc tombant sans s’effilocher et jaune d’œuf encore crémeux après 7 minutes de cuisson.
- Que faire en l’absence de l’ingrédient X ?
- Remplacez le kombu par une cuillère de poudre dashi ou des shiitake séchés pour l’umami ; le miso peut remplacer partiellement la sauce soja pour la profondeur.
Comment je le sers
Je sers le ramen immédiatement dans des bols préchauffés pour maintenir la température. Accompagnez d’un petit bol de pickles japonais ou de légumes croquants pour contraster la densité du bouillon. Ce plat convient aux dîners soignés et aux repas partagés où la maîtrise des textures et du chaud-froid est primordiale.
Notes
- Conservation : bouillon filtré 3 jours au réfrigérateur, 3 mois au congélateur.
- Températures de sécurité : vérifier 75°C pour le poulet si utilisé.
- Réchauffage : porter à ébullition douce et rectifier l’assaisonnement avant service.
Conclusion
Conclusion : Cette recette offre une approche fiable et maîtrisée, idéale pour obtenir un ramen équilibré en textures et en saveurs, tout en restant adaptable à votre équipement et aux ingrédients disponibles.