Le gratin d’endives au jambon à la béchamel met en valeur l’amertume tempérée des endives braisées associée à la rondeur d’une sauce béchamel veloutée et à la couleur dorée d’un gratin. Plat familial et technique, il offre un équilibre de textures fondantes et gratinées, adapté aux dîners confortables comme aux menus plus soignés exigeant une cuisson maîtrisée.
Quelques infos
- Portions : 4 personnes
- Temps de préparation : 20 minutes
- Temps de cuisson : 45 minutes (braisage + four)
- Temps total : 65 minutes
Pourquoi cette recette est intéressante
Je présente un plat où la combinaison d’endives braisées et d’une béchamel structurée crée un contraste de textures : la chair fondante des endives enveloppée par une sauce dense et onctueuse, puis coiffée d’un gratiné croustillant. L’équilibre des saveurs repose sur l’amertume contrôlée des endives, la salinité du jambon et les notes lactées et musquées de la béchamel. C’est un exercice technique accessible : maîtrise des cuissons lentes et de la liaison.
Ingrédients
Pour le plat :
- 8 endives (environ 800 g)
- 8 tranches de jambon blanc
- 40 g de beurre (+ un peu pour le plat)
- 15 g de sucre (pour neutraliser l’amertume)
- 40 g de farine
- 500 ml de lait entier
- 150 g de gruyère râpé (ou emmental)
- Sel et poivre du moulin
- 1/4 de cuillère à café de noix de muscade moulue
Pour la sauce ou l’accompagnement (si pertinent) :
- Option : 100 g de crème fraîche épaisse pour enrichir la béchamel (facultatif)
Comment je le prépare
Étape 1 :
Je commence par préparer les endives : je retire les feuilles extérieures abîmées et je coupe la base en biseau pour retirer le cœur amer sans désunir la feuille. Je poche ensuite les endives dans une casserole avec 40 g de beurre, 15 g de sucre et un filet d’eau (environ 50 ml) à feu doux. Je couvre et laisse cuire pendant 20 à 25 minutes jusqu’à ce que la chair soit tendre mais intacte.
Étape 2 :
Je prépare la béchamel : je fais fondre 40 g de beurre à feu moyen, j’ajoute 40 g de farine et je mélange pour former un roux blond. Hors du feu, j’incorpore progressivement 500 ml de lait chaud en fouettant vigoureusement pour éviter les grumeaux. Je porte la sauce à ébullition douce, je laisse épaissir 3 à 5 minutes, puis j’assaisonne avec sel, poivre et 1/4 de cuillère à café de noix de muscade. Conseil de maîtrise : utilisez un fouet à main et gardez la béchamel un peu ferme ; elle doit napper la cuillère.
Étape 3 :
Je égoutte les endives et, une fois légèrement tiédies, j’enrobe chaque endive d’une tranche de jambon. Je dépose les roulés dans un plat à gratin légèrement beurré. Je verse ensuite la béchamel uniformément, puis je parsème de 150 g de gruyère râpé. À ce stade, la texture ressentie doit être onctueuse en surface et le parfum doit annoncer les notes lactées et la noix de muscade.
Étape 4 :
Préchauffez le four à 180°C. J’enfourne le plat pour 20 à 25 minutes jusqu’à obtenir une surface dorée : le fromage doit former une croûte croustillante et des bulles fines apparaissent à la surface. Repères visuels : un blond profond sur les arêtes, des bords légèrement caramélisés et une béchamel qui bulle légèrement indiquent que la liaison est cuite.
Étape 5 :
Je laisse reposer le gratin 5 minutes hors du four pour que la béchamel se stabilise. Au service, je coupe dans chaque roulé : la chair doit être fondante, la tranche de jambon souple et le dessus gratiné croustillant. Pour l’équilibre, j’ajoute éventuellement une pincée de poivre et une salade verte acidulée en accompagnement.
Astuces de pro
- Pour réduire l’amertume sans excès de sucre, blanchissez rapidement les endives puis poursuivez la cuisson à feu doux avec 15 g de sucre et un peu de beurre.
- Pour une béchamel sans grumeaux, chauffez le lait avant de l’ajouter et incorporez-le lentement au roux tout en fouettant.
- Si vous souhaitez une sauce plus onctueuse, ajoutez 100 g de crème fraîche en fin de cuisson hors du feu.
- Pour un gratin bien doré sans brûler, finissez 2 minutes sous le grill à 240°C, en surveillant constamment.
Erreurs courantes à éviter
- Ne pas préchauffer : impact direct sur la texture et la cuisson.
- Trop travailler la préparation : altère la structure finale.
- Cuisson mal contrôlée : absence de repères visuels précis.
- Surcharge du plat : empêche une cuisson homogène.
Alternatives et substitutions
- Remplacer le jambon par de la truite fumée pour une version plus marine — le fumé assouplit le plat et diminue la salinité requise.
- Utiliser du lait végétal (amande non sucrée) pour une béchamel sans lactose ; la texture sera moins ronde, compensez avec 30 g de purée d’amande pour l’onctuosité.
- Pour une option sans gluten, remplacez la farine par 40 g de fécule de maïs (maïzena) ; la béchamel épaissira plus rapidement, réduisez le feu.
- Substituer le gruyère par du comté pour des notes plus prononcées ou par de l’emmental pour un fondu neutre.
Variantes et déclinaisons
- Endives au jambon gratinées avec une béchamel à la moutarde : incorporez 1 cuillère à soupe de moutarde forte à la sauce pour une note piquante.
- Ajout de pommes caramélisées : tranches fines sautées pour une touche sucrée-salée raffinée.
- Version forestière : ajoutez 150 g de champignons sautés pour une texture terreuse.
- Gratin individuel : dressez en cocottes pour une présentation de table plus formelle.
- Variation créative : remplacez le jambon par du jambon de Parme et parsemez de copeaux de parmesan après cuisson pour un contraste salé et sec.
FAQ – Questions fréquentes
- Peut-on préparer ce plat à l’avance ?
- Oui. Préparez les endives braisées et la béchamel séparément, assemblez le plat au moment et enfournez 10 à 15 minutes supplémentaires si le plat est froid. Conservez au réfrigérateur jusqu’à 24 heures.
- Peut-on doubler les quantités ?
- Oui, avec ajustement : utilisez un plat plus grand ou deux plats pour assurer une cuisson homogène, et ajoutez 5 à 10 minutes de cuisson au four selon l’épaisseur du gratin.
- Peut-on remplacer le beurre par de l’huile ?
- Oui, mais une perte partielle d’arômes est à prévoir. Utilisez environ ¾ de la quantité de beurre en huile neutre et surveillez la coloration du roux qui sera moins prononcée.
- Comment vérifier la cuisson ?
- Le gratin est prêt lorsque le dessus est doré, le fromage forme une croûte croustillante et la béchamel bulle légèrement. La chair des endives doit être tendre à la pointe d’un couteau.
- Que faire en l’absence de l’ingrédient X ?
- Absence de gruyère : utilisez emmental ou comté. Absence de jambon : remplacez par des tranches fines de dinde ou de saumon fumé selon la direction souhaitée.
Comment je le sers
Je sers le gratin très légèrement reposé pour conserver la tenue de la béchamel. Je propose une salade verte acidulée (vinaigrette à la moutarde) pour contrebalancer la richesse, et un vin blanc sec modestement aromatique. La présentation doit montrer le gratiné doré, des portions coupées proprement et une touche verte pour la couleur.
Notes
- Conservation : 24 heures au réfrigérateur, bien couvert. Réchauffage au four à 160–170°C pendant 10 à 15 minutes pour préserver la texture.
- Température de sécurité : non applicable spécifiquement sauf si vous incorporez du poulet (75°C recommandé).
Conclusion
Conclusion : Cette recette offre une approche fiable et maîtrisée pour un gratin d’endives au jambon réussi : savoir doser l’amertume, contrôler la liaison de la béchamel et atteindre un gratiné doré garantit un résultat constant et de qualité en cuisine.