Je propose une tarte aux pommes de type strudel qui marie une pâte très fine et croustillante à un appareil de pommes doucement parfumé à la cannelle. Vous constaterez le contraste entre feuilles dorées et cœur fondant ; la technique reste accessible et précise, adaptée à un dessert familial ou à une finition soignée d’un repas, valorisant la pomme et les épices.
Quelques infos
- Portions : 8 personnes
- Temps de préparation : 35 minutes
- Temps de cuisson : 35–40 minutes
- Temps total : 75 minutes
Pourquoi cette recette est intéressante
Je présente ici une pâtisserie fondée sur l’opposition de textures : une enveloppe feuilletée, ultra-croustillante, et une garniture de pommes moelleuse, légèrement caramélisée. L’équilibre sucre-acide est obtenu par le jus de citron et une faible quantité de sucre ; la chapelure torréfiée assure l’absorption des jus sans pâte détrempée. Techniquement, le façonnage en rouleau strudel est un exercice de contrôle des tensions et d’étanchéité, utile pour maîtriser d’autres pâtes fines.
Ingrédients
Pour le plat :
- 1 kg de pommes (type Reine des Reinettes, Boskoop ou Gala), pelées, épépinées et tranchées en lamelles de 3 mm
- 8 feuilles de pâte filo (ou feuilles de brick)
- 100 g de beurre doux, fondu
- 80 g de sucre (50 g sucre blond + 30 g cassonade)
- 50 g de chapelure fine (pain rassis mixé)
- 30 ml de jus de citron
- 6 g de cannelle moulue
- 1 g de sel (une pincée)
- 1 jaune d’œuf battu avec 10 ml d’eau pour la dorure
- Optionnel : 30 g de raisins secs réhydratés ou 30 g d’amandes effilées
Pour la sauce ou l’accompagnement (si pertinent) :
- Glace vanille ou crème anglaise maison, 200 ml par 6 personnes (optionnel)
Comment je le prépare
Étape 1 :
Préchauffez le four à 190°C. Dans un bol, mélangez les lamelles de pomme avec le jus de citron, le sucre, la cannelle et la pincée de sel. Épongez légèrement si les pommes rendent trop de liquide. Faites griller la chapelure 3–4 minutes à la poêle avec 10 g de beurre pour qu’elle soit dorée et parfumée ; elle absorbera l’humidité de la garniture.
Étape 2 :
Sur un plan propre, étalez une feuille de pâte filo et badigeonnez-la d’un peu de beurre fondu. Superposez 4 à 6 feuilles en les badigeonnant entre chaque couche pour obtenir une épaisseur homogène et un feuilletage bien croustillant. Répartissez la chapelure au centre, puis la garniture de pommes en laissant 3–4 cm de marge sur les côtés. Ne surchargez pas : la garniture doit former une bande régulière.
Étape 3 :
Rabattez les bords courts puis roulez fermement en serrant, comme un strudel, pour enfermer la garniture. Disposez le rouleau sur une plaque recouverte de papier cuisson, côté jointure en dessous. Badigeonnez la surface avec le jaune d’œuf pour obtenir une dorure uniforme. Si vous utilisez des amandes effilées, parsemez-les avant la cuisson.
Étape 4 :
Enfournez à 190°C pour 35–40 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit d’un brun doré profond et croustillant. Un bon repère visuel : la pâte doit cloquer légèrement et présenter des tons ambrés sur les plis. Si la surface brunit trop vite, couvrez légèrement d’un papier aluminium après 25 minutes.
Étape 5 :
Sortez la tarte et laissez reposer 10–15 minutes avant de trancher : la garniture se raffermit légèrement et les jus se redistribuent. Servez tiède, accompagné d’une boule de glace vanille ou d’un filet de crème anglaise froide pour contraster la chaleur et la texture croustillante.
Astuces de pro
- Tranchez les pommes à 3 mm : elles cuisent uniformément et conservent une légère tenue.
- Torréfiez la chapelure dans du beurre pour capter les jus et ajouter une note noisette.
- Badigeonnez chaque feuille de filo avec beurre fondu tiède — pas froid — pour éviter de déchirer la pâte.
- Si la pâte dore trop rapidement, baissez le four à 170–180°C et poursuivez la cuisson.
Erreurs courantes à éviter
- Ne pas préchauffer : impact direct sur la texture et la cuisson.
- Trop travailler la préparation : altère la structure finale.
- Cuisson mal contrôlée : absence de repères visuels précis.
- Surcharge du plat : empêche une cuisson homogène.
Alternatives et substitutions
- Remplacez la pâte filo par des feuilles de brick : résultat similaire, légèrement plus dense.
- Pour une version sans lactose, utilisez une margarine de qualité ou de l’huile végétale. Légère perte d’arôme et de croustillant possible.
- Pour une option sans gluten, recourez à une pâte filo sans gluten commerciale ou réalisez des crêpes fines sans gluten en guise de couches.
- Remplacez une partie du sucre par du miel ou du sirop d’érable : ajustez la quantité (-10 à 20 %) pour éviter un brunissement excessif.
Variantes et déclinaisons
- Strudel pomme-raisins : ajoutez 30 g de raisins réhydratés au rhum.
- Frangipane légère : fine couche de crème d’amande sous la chapelure pour une texture plus riche.
- Poires et cardamome : remplacez les pommes par 1 kg de poires, cannelle par cardamome.
- Version caramelisée : faites précuire les pommes 5 minutes avec un filet de beurre et 30 g de cassonade pour intensifier la saveur.
- Variante salée-créative : pommes, oignons confits et fromage à pâte molle pour un service apéritif.
FAQ – Questions fréquentes
- Peut-on préparer ce plat à l’avance ?
- Oui. Préparez et roulez le strudel, congelez-le cru sur une plaque puis emballez-le. Cuisez depuis congelé en ajoutant environ 10–15 minutes de cuisson. Conservable 48 heures au réfrigérateur une fois cuit, ou 1 mois au congélateur.
- Peut-on doubler les quantités ?
- Oui, en doublant les ingrédients et en utilisant deux plaques ou un grand plat. Augmentez légèrement le temps de cuisson si le format est plus épais (ajoutez 10–15 minutes et vérifiez la coloration).
- Peut-on remplacer le beurre par de l’huile ?
- Oui, mais une perte partielle d’arômes est à prévoir. Utilisez environ ¾ de la quantité en huile et privilégiez une huile neutre (tournesol, pépins de raisin).
- Comment vérifier la cuisson ?
- La pâte doit être d’un brun doré et croustillante, cloquée sur la surface. La garniture inférieure doit être chaude et légèrement sirupeuse ; laissez reposer 10–15 minutes pour éviter un jus trop liquide à la découpe.
- Que faire en l’absence de l’ingrédient X ?
- Si vous manquez de chapelure, utilisez des flocons d’avoine finement mixés ou des miettes de biscuits secs ; pour la cannelle, remplacez par 2 g de mélange quatre-épices pour une note plus complexe.
Comment je le sers
Je sers des tranches tièdes, présentées sur une assiette blanche pour mettre en valeur la couleur ambrée. Accompagnez d’une boule de glace vanille ou d’un trait de crème anglaise ; pour une dégustation plus simple, un café serré ou un thé noir est approprié. La coupe nette nécessite un couteau bien affûté et un repos minimal de 10 minutes.
Notes
- Conservation : 2 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique, ou 1 mois au congélateur.
- Réchauffage : remettez au four à 160°C pendant 8–10 minutes pour retrouver le croustillant.
Conclusion
Conclusion : Je propose une méthode fiable et maîtrisée pour obtenir une tarte aux pommes type strudel à la fois croustillante et fondante. La précision des découpes, le contrôle de l’humidité et la maîtrise des températures garantissent un résultat constant, adapté tant aux cuisiniers amateurs exigeants qu’aux services plus formels.