Je propose une version classique du gâteau aux pommes sur une pâte brisée sucrée, structurée pour obtenir un équilibre entre une pâte croustillante et une garniture fondante. Vous trouverez ici des repères précis de températures et de temps, des gestes techniques et des conseils de cuisson pour un résultat professionnel, homogène et parfumé.
Quelques infos
- Portions : 8 personnes
- Temps de préparation : 45 minutes
- Temps de cuisson : 40 minutes
- Temps total : 145 minutes (incl. 1 heure de repos pour la pâte)
Pourquoi cette recette est intéressante
Je mets en avant l’équilibre entre la pâte brisée sucrée qui apporte croustillant et beurré, et la garniture de pommes qui évolue en une texture fondante et légèrement caramélisée. Le contrôle des températures et du repos de la pâte garantit une cuisson homogène, une tenue nette à la découpe et un parfum de pomme accentué sans excès de sucre.
Ingrédients
Pour le plat :
- 250 g de farine de blé T45
- 125 g de beurre doux froid, en dés
- 70 g de sucre glace
- 1 pincée de sel
- 1 œuf entier (≈ 50 g)
- 30 ml d’eau froide si nécessaire
- 1 kg de pommes (ex. Golden ou Reine des reinettes)
- 30 g de sucre semoule
- 20 g de beurre pour la garniture
- 1 pincée de cannelle (facultatif)
- 2 c. à soupe de confiture d’abricot chauffée pour le glaçage (≈ 30 g)
- 1 cuillère à soupe de lait pour la dorure (≈ 15 ml)
Pour la sauce ou l’accompagnement (si pertinent) :
- Crème anglaise : 250 ml de lait, 3 jaunes d’œuf, 40 g de sucre, vanille
Comment je le prépare
Étape 1 :
Je prépare la pâte brisée sucrée en tamisant 250 g de farine avec une pincée de sel et 70 g de sucre glace. J’incorpore 125 g de beurre froid en petits dés en sablant rapidement du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse avec encore quelques petits grains de beurre visibles. J’ajoute 1 œuf battu et, si nécessaire, 30 ml d’eau froide pour rassembler la pâte sans la rendre collante. Je forme un disque, filme et laisse reposer au frais au minimum 1 heure.
Étape 2 :
Je prépare les pommes : je les épluche, épépine et coupe en quartiers réguliers puis en tranches de 4–5 mm. Je mélange les tranches avec 30 g de sucre semoule et une pincée de cannelle si souhaité. Conseil : choisissez des pommes à chair ferme pour conserver une tenue en cuisson; pour un goût plus sucré, combinez Golden et une pomme acidulée.
Étape 3 :
Je fonce un cercle ou un moule à tarte de 24 cm de diamètre. J’étale la pâte refroidie sur 3–4 mm, je la pique légèrement au fond. J’ajoute de fines noisettes de 20 g de beurre réparties sur le fond, puis je dispose les tranches de pomme en cercles serrés ou en chevauchement régulier. La garniture doit être uniforme pour une cuisson homogène.
Étape 4 :
Je préchauffe le four à 180°C en chaleur traditionnelle. J’applique un léger voile de lait sur le bord de la pâte pour la dorer (15 ml). J’enfourne et surveille la cuisson : environ 35–40 minutes selon le four. Les repères visuels fiables sont une pâte bien dorée, des bords caramélisés et un jus de pomme réduit. Si la surface dore trop vite, je couvre d’une feuille de papier aluminium.
Étape 5 :
À la sortie du four, je chauffe 30 g de confiture d’abricot et j’en badigeonne la surface à l’aide d’un pinceau pour obtenir un brillant et fixer les arômes. Je laisse reposer au moins 15 minutes avant de démouler pour que la garniture se stabilise. Servez tiède, éventuellement accompagné d’une quenelle de crème fraîche fouettée ou d’une crème anglaise.
Astuces de pro
- Travaillez rapidement la pâte pour garder des particules de beurre visibles : elles génèreront du feuilletage et du croustillant à la cuisson.
- Respectez le repos de 1 heure pour éviter le retrait de la pâte et faciliter l’étalage.
- Préchauffez le four à 180°C pour assurer une montée uniforme de la pâte et la caramélisation des pommes.
- Utilisez un mélange de pommes pour jouer sur l’acidité et la tenue : 70 % pommes sucrées, 30 % acidulées.
Erreurs courantes à éviter
- Ne pas préchauffer : impact direct sur la texture et la cuisson.
- Trop travailler la préparation : altère la structure finale.
- Cuisson mal contrôlée : absence de repères visuels précis.
- Surcharge du plat : empêche une cuisson homogène.
Alternatives et substitutions
- Beurre demi-sel à la place du beurre doux : léger gain de caractère salé, attention à réduire la pincée de sel.
- Remplacer le sucre glace par du sucre de canne fin : texture légèrement plus rustique, caramélisation plus marquée.
- Option sans lactose : utilisez une margarine de bonne qualité, la texture sera un peu moins « beurrée » mais acceptable.
- Option sans gluten : farine sans gluten adaptée (mélange prêt) + 5–10 g de gomme de xanthane pour la tenue ; la pâte sera plus friable.
Variantes et déclinaisons
- Gâteau aux pommes et frangipane : ajoutez une fine couche de frangipane (œuf, sucre, poudre d’amande, beurre) avant les pommes.
- Tarte tatin inversée : caramélisez les pommes au préalable dans une poêle avec 50 g de sucre et 30 g de beurre puis recouvrez de pâte.
- Version crumble : parsemez un crumble beurre-sucré sur les pommes avant cuisson pour une texture crousti-fondante.
- Épices d’hiver : ajoutez cardamome ou gingembre moulu pour une variation aromatique.
- Variation créative : incorporez quelques quartiers de poire rôtie et une pointe de verjus pour un contraste acidulé.
FAQ – Questions fréquentes
- Peut-on préparer ce plat à l’avance ?
- Oui. La pâte peut être préparée la veille et conservée filmée au réfrigérateur 24 heures. Le gâteau se conserve 48 heures à température ambiante dans une boîte hermétique, ou 3 jours au réfrigérateur. Réchauffez 10 minutes à 150°C pour retrouver du croustillant.
- Peut-on doubler les quantités ?
- Oui, avec l’ajustement du matériel : utilisez un moule plus grand ou deux moules identiques. Prévoyez un léger allongement du temps de cuisson (+10–15 minutes) et surveillez la coloration.
- Peut-on remplacer le beurre par de l’huile ?
- Oui, mais une perte partielle d’arômes est à prévoir. Utilisez environ ¾ de la quantité en huile et ajoutez un peu de margarine ou d’arôme beurré si possible pour compenser.
- Comment vérifier la cuisson ?
- La pâte doit être dorée, les bords bien colorés et les pommes légèrement caramélisées. Le jus des pommes doit être réduit et non liquide. Enfoncer délicatement un couteau au centre : il doit ressortir propre ou avec peu de résidu.
- Que faire en l’absence de la confiture d’abricot ?
- Remplacez par un nappage neutre (gelée de coing chauffée) ou un sirop léger (eau + sucre chauffés) pour apporter du brillant.
Comment je le sers
Je privilégie une coupe nette à l’aide d’un couteau chauffé entre chaque tranche. Servez tiède pour révéler les arômes de pomme et le contraste pâte/garniture. Accompagnements : crème anglaise, glace vanille ou une cuillerée de crème fouettée. Contextes : goûter élégant, dessert de fin de repas ou brunch raffiné.
Notes
- Conservation : 48 heures à température ambiante, 3 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique.
- Réchauffage : 10 minutes à 150°C pour redonner du croustillant.
Conclusion
Conclusion : Cette recette offre une approche fiable et maitrisée, idéale pour obtenir un gâteau aux pommes à la pâte brisée sucrée équilibrée, au parfum délicat et à la texture contrastée, reproductible en cuisine grâce à des repères de temps et de température précis.