Le tiramisu à la ricotta propose une alternative plus légère et plus fraîche au tiramisu classique au mascarpone. Vous y trouverez un mariage de textures : une crème aérienne et soyeuse contre des biscuits au café légèrement moelleux. Cette version convient au service familial comme aux menus gastronomiques cherchant sobriété et netteté aromatique.
Quelques infos
- Portions : 6 personnes
- Temps de préparation : 25 minutes (+ 30 minutes de drainage)
- Temps de cuisson : 0 minutes
- Temps total : 265 minutes (incluant 4 heures de repos au froid)
Pourquoi cette recette est intéressante
J’explique ici l’équilibre entre une crème à la ricotta dense mais légère et l’élément structurant des biscuits imbibés. La ricotta apporte une texture granuleuse maîtrisée que l’on rectifie par tamisage ; la combinaison avec une crème fouettée ou des blancs d’œufs montés donne de l’onctuosité sans lourdeur. Le café et l’alcool offrent l’ossature aromatique indispensable pour contraster la douceur.
Ingrédients
Pour le plat :
- 500 g de ricotta bien égouttée
- 80 g de sucre semoule
- 3 œufs (séparés : jaunes et blancs) ou 3 jaunes d’œufs pasteurisés
- 150 ml de crème liquide 30% (optionnel pour plus de légèreté)
- 200 g de biscuits à la cuillère (boudoirs)
- 300 ml de café serré refroidi
- 30 ml de Marsala ou de rhum (facultatif)
- 10 g de cacao amer pour saupoudrer
- 1 gousse de vanille ou 1 cuillère à café d’extrait de vanille
- 1 pincée de sel
Pour la sauce ou l’accompagnement (si pertinent) :
- Optionnel : 50 g de chocolat noir râpé pour servir
Comment je le prépare
Étape 1 :
Je commence par égoutter la ricotta : placez-la dans une passoire tapissée d’un linge fin et laissez 30 minutes au réfrigérateur. Ensuite, je la tamise pour obtenir une texture lisse. Cette opération élimine l’humidité et la granulosité excessive.
Étape 2 :
Je fouette les jaunes d’œufs avec le sucre et la vanille jusqu’à obtention d’un ruban. Pour des raisons de sécurité, je recommande d’utiliser des œufs pasteurisés ou de cuire le mélange au bain-marie jusqu’à 70°C (contrôler au thermomètre). J’incorpore ensuite la ricotta tamisée, puis j’ajoute délicatement la crème fouettée ou des blancs montés en neige ferme afin de conserver de l’air et du volume.
Étape 3 :
Je prépare le sirop de café : mélangez le café refroidi avec le Marsala. Trempez brièvement les biscuits (1 seconde par face) pour éviter qu’ils ne se gorgent trop et disposerez une première couche au fond d’un plat carré de 20 x 20 cm ou d’une terrine.
Étape 4 :
Je monte le tiramisu en alternant couches de biscuits imbibés et couches de crème à la ricotta, en terminant par la crème. Lissez la surface avec une spatule. Saupoudrez immédiatement d’un voile de cacao amer.
Étape 5 :
Je couvre et laisse au minimum 4 heures au réfrigérateur, idéalement 8 à 12 heures. Au service, retirez le film, passez une lame chaude et essuyée pour couper des parts nettes, puis ajoutez éventuellement du chocolat râpé. Le refroidissement permet à la crème de se structurer et aux arômes de se lier.
Astuces de pro
- Égouttez la ricotta au moins 30 minutes (idéalement 2 heures) pour éviter une crème aqueuse.
- Si vous craignez les œufs crus, préparez un sabayon cuit au bain‑marie jusqu’à 70°C ou utilisez des œufs pasteurisés.
- Ne trempez pas les biscuits plus d’une seconde de chaque côté ; ils doivent rester légèrement fermes pour éviter une texture bouillie.
- Pour une texture plus onctueuse, remplacez 50 ml de crème par 50 g de mascarpone (optionnel).
Erreurs courantes à éviter
- Ricotta insuffisamment égouttée : la crème devient liquide et le montage s’affaisse.
- Trop travailler la préparation : fouetter excessivement la ricotta ou les blancs casse la structure et rend la crème granuleuse.
- Trempage excessif des biscuits : perte de tenue et texture détrempée.
- Assemblage à température inadaptée : mélange chaud et froid provoque séparation et perte de volume.
Alternatives et substitutions
- Remplacer la ricotta par du mascarpone pour un rendu plus riche ; la texture sera plus onctueuse et moins granuleuse.
- Utiliser du fromage blanc 20% pour un tiramisu plus frais et moins calorique ; la tenue sera légèrement plus fluide.
- Option sans lactose : ricotta sans lactose + crème végétale fouettée (la tenue est moins ferme).
- Option sans gluten : remplacez les boudoirs par des biscuits à la cuillère sans gluten.
Variantes et déclinaisons
- Tiramisu au citron : ajoutez zeste de citron dans la crème et imbibez les biscuits d’un sirop citronné.
- Tiramisu chocolat : incorporez une fine couche de ganache entre les couches de crème.
- Tiramisu fruits rouges : remplacez le café par un coulis de fruits et utilisez des biscuits nature.
- Version individuelle en verrines : monte en couches pour un service élégant et contrôlé.
- Tiramisu café intense : doublez la concentration du café et réduisez le sucre pour un contraste marqué.
FAQ – Questions fréquentes
- Peut-on préparer ce plat à l’avance ?
- Oui. Je recommande de le préparer la veille : conserver couvert au réfrigérateur et dégustez dans les 48 heures pour préserver textures et arômes.
- Peut-on doubler les quantités ?
- Oui, avec un plat plus grand et éventuellement un second plat pour assurer une épaisseur identique : adaptez le temps de refroidissement si le volume augmente.
- Peut-on remplacer le beurre par de l’huile ?
- Cette recette n’utilise pas de beurre. Si vous réalisez une base cuite nécessitant du beurre, le remplacement par de l’huile est possible mais entraîne une perte d’arôme ; utilisez environ ¾ de la quantité en volume et choisissez une huile neutre.
- Comment vérifier la cuisson ?
- Il n’y a pas de cuisson au four. Les indicateurs sont texturaux : la crème doit être ferme mais souple, le bord du plat légèrement pris et la surface mate après refroidissement.
- Que faire en l’absence de l’ingrédient X ?
- Exemples : pas de Marsala → remplacez par du rhum ou omettez ; pas de boudoirs → utilisez des biscuits secs type petit beurre, réduisez le temps d’imbibition.
Comment je le sers
Je sers le tiramisu bien froid, coupé en parts nettes ou en verrines individuelles. J’accompagne d’un café espresso ou d’un vin doux naturel léger. Pour un contraste esthétique, j’ajoute un trait de chocolat râpé et une feuille de menthe. Servez sur assiettes préalablement rafraîchies si la présentation exige une découpe parfaite.
Notes
- Conservation : réfrigérer à 4°C, consommer sous 48 heures.
- Ne pas congeler : la décongélation altère fortement la texture de la crème à base de ricotta.
- Sécurité des œufs : préférez des œufs pasteurisés ou une cuisson au bain‑marie jusqu’à 70°C pour le mélange jaunes + sucre.
Conclusion
Conclusion : Cette recette offre une approche fiable et maîtrisée, idéale pour obtenir un résultat constant et de qualité en cuisine.