Je vous propose une tarte au citron inspirée de Cyril Lignac, alliant une pâte sucrée croustillante à une crème pâtissière au citron onctueuse et brillante. Vous bénéficierez d’un équilibre précis entre acidité et rondeur et d’une tenue optimale grâce à un fonçage soigné, une cuisson à blanc contrôlée et une crème pâtissière cuite à la juste température.
Quelques infos
- Portions : 8 personnes
- Temps de préparation : 60 minutes (incluant repos)
- Temps de cuisson : 25 minutes (cuisson à blanc)
- Temps total : 85 minutes
Pourquoi cette recette est intéressante
Analyse culinaire : la combinaison d’une pâte sucrée friable et d’une crème pâtissière au citron offre un contraste de textures — croquant et soyeux — et un équilibre gustatif net entre acidité et douceur. Le point technique majeur réside dans la cuisson contrôlée de la crème (température et liaison) et le fonçage sans retrait de la pâte pour une tenue parfaite au dressage.
Ingrédients
Pour le plat :
- Pâte sucrée : 250 g de farine, 40 g de poudre d’amandes, 120 g de beurre froid, 90 g de sucre glace, 1 œuf (≈50 g), 3 g de sel.
- Crème pâtissière au citron : 500 ml de lait entier, 4 jaunes d’œufs (≈80 g), 80 g de sucre, 40 g de maïzena, 40 g de beurre froid, zeste fin de 2 citrons, 60 ml de jus de citron.
- Beurre et farine pour le moule, ou spray démoulant.
Pour la sauce ou l’accompagnement (si pertinent) :
- Crème légère fouettée ou quelques zestes fins de citron pour la décoration (optionnel).
Comment je le prépare
Étape 1 :
Je prépare la pâte sucrée en mélangeant au robot la 120 g de beurre froid coupé en dés et le 90 g de sucre glace jusqu’à obtention d’une texture pommade. J’incorpore l’œuf, puis la farine, la poudre d’amande et le sel en travaillant le moins possible. J’aplatis la pâte en un disque, je filme et je laisse reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes pour éviter le retrait à la cuisson.
Étape 2 :
Je fonce un cercle de 24 cm ou un moule beurré en veillant à ne pas étirer la pâte. J’ajuste les parois avec douceur, je pique si nécessaire puis je refrigererai 15 minutes. Je réalise une cuisson à blanc : je chemise la pâte d’un papier cuisson, je remplis de billes ou légumes secs et je enfourne dans un four préchauffé à 180°C pour 15 minutes, je retire les billes et le papier puis je poursuis 8 à 10 minutes jusqu’à une belle teinte dorée. Point de vigilance : une pâte trop cuite amènera de l’amertume, trop peu cuite elle sera pâteuse.
Étape 3 :
Pour la crème pâtissière au citron, j’infuse le 500 ml de lait avec les zestes de citron à froid puis je porte doucement à frémissement. Je blanchis les 4 jaunes avec le 80 g de sucre, j’ajoute la maïzena puis je tempère avec le lait chaud. Je remets sur feu doux et porte la préparation à épaississement en surveillant : la crème doit atteindre environ 83–85°C pour une liaison parfaite. Hors du feu, j’ajoute le 60 ml de jus de citron et le 40 g de beurre froid en morceaux pour lisser et briller. Je couvre au contact et je laisse refroidir à température ambiante puis je place au frais.
Étape 4 :
Une fois la coque de pâte complètement refroidie et la crème bien prise, je remplis le fond de tarte en lissant avec une spatule coudée. La crème doit être brillante, veloutée et conserver une légère souplesse : au toucher la surface est ferme mais légèrement élastique. Repères visuels : la pâte reste bien dorée et cassante au bord, la crème ne doit pas présenter de bulles ni de peau (film plastique posé au contact évite cela).
Étape 5 :
Finition : je râpe un peu de zeste non traité au dernier moment pour réveiller les parfums et j’ajoute éventuellement une légère crème fouettée non sucrée pour la rondeur. Je laisse reposer la tarte au réfrigérateur 2 heures avant service pour parfaire la tenue. Au dressage, je mise sur la simplicité : tranche nette, bordage propre et quelques zeste fins.
Astuces de pro
- Utilisez un thermomètre pour atteindre précisément 83–85°C lors de la cuisson de la crème ; cela évite la granulosité.
- Refroidissez la pâte dans son cercle avant la cuisson pour limiter le retrait ; piquez légèrement le fond si nécessaire.
- Cuisez à blanc avec des billes céramiques pour une cuisson homogène des parois ; retirez-les à mi-cuisson pour dorer le fond.
- Filmez la crème au contact immédiatement après cuisson pour éviter la formation d’une peau et conserver une surface lisse.
Erreurs courantes à éviter
- Ne pas préchauffer : impact direct sur la texture et la cuisson.
- Trop travailler la préparation : altère la structure finale.
- Cuisson mal contrôlée : absence de repères visuels précis.
- Surcharge du plat : empêche une cuisson homogène.
Alternatives et substitutions
- Remplacer la poudre d’amande par de la farine supplémentaire : texture légèrement moins riche et moins friable.
- Beurre demi-sel à la place du beurre doux : ajustez le sel et réduisez la salinité complémentaire.
- Sans gluten : utilisez un mélange de farines sans gluten (riz, maïs, fécule) en maintenant l’hydratation ; la pâte sera plus friable, travaillez-la froide.
- Sans lactose : remplacez le lait entier par un lait végétal riche (avoine ou soja) et utilisez une margarine pâtissière pour la texture — perte partielle d’onctuosité.
Variantes et déclinaisons
- Tarte au citron meringuée : ajoutez une meringue italienne pochée et caramélisée au chalumeau pour une note sucrée et torchée.
- Version yuzu : remplacez le citron par du yuzu pour une intensité aromatique plus florale.
- Mini-tartes individuelles : cuisson réduite par taille, cuisson à blanc 10–12 minutes + 6–8 minutes.
- Tarte citron-amande : ajoutez une fine couche de frangipane cuite avant remplissage pour une texture plus riche.
- Tarte glacée : congelez la coque puis remplissez d’une crème citron glacée pour un entremets estival.
FAQ – Questions fréquentes
- Peut-on préparer ce plat à l’avance ?
- Oui. Conservez la coque et la crème séparément au réfrigérateur et assemblez le jour même pour préserver le croquant. La tarte assemblée se conserve 48 heures au frais couvert.
- Peut-on doubler les quantités ?
- Oui, avec les ajustements nécessaires : utilisez des moules plus larges ou plusieurs moules, augmentez légèrement les temps de cuisson et surveillez les températures de la crème car le volume influence le temps de montée en température.
- Peut-on remplacer le beurre par de l’huile ?
- Oui, mais une perte partielle d’arômes est à prévoir. Utilisez environ ¾ de la quantité d’huile et privilégiez une huile neutre compacte (huile de pépins de raisin). La texture sera moins friable et plus sableuse.
- Comment vérifier la cuisson ?
- Pour la pâte : une couleur dorée uniforme et un son creux en tapotant le fond. Pour la crème : épaissie, nappante, et la température cible de 83–85°C pour une liaison parfaite.
- Que faire en l’absence de l’ingrédient X ?
- Si manque de citrons, remplacez par un agrume corsé (yuzu, pamplemousse jaune) en ajustant la quantité de jus pour garder l’équilibre sucre/acidité.
Comment je le sers
Je tranche la tarte avec un couteau chauffé pour des parts nettes. Je sers fraîche (mais non glacée) accompagnée d’un thé vert ou d’un vin doux naturel léger. Pour un service plus festif, j’ajoute une quenelle de crème fouettée légèrement citronnée et quelques zestes râpés pour le contraste visuel et aromatique.
Notes
- Conservation : 48 heures au réfrigérateur couvert. La pâte perd son croustillant au-delà.
- Congélation : congelez la coque seule ; décongelez 2 heures avant usage.
- Sécurité œufs : la crème pâtissière portée à 83–85°C garantit la pasteurisation suffisante pour la consommation.
Conclusion
Conclusion : Cette recette offre une approche fiable et maîtrisée, idéale pour obtenir une tarte au citron équilibrée, à la fois croustillante et crémeuse, avec des repères techniques clairs pour un résultat constant et professionnel.