Je vous propose une tarte aux pommes à la cannelle, recette classique et maîtrisée qui valorise le fruit de saison. Vous obtenez une pâte croustillante, des pommes fondantes légèrement acidulées et un nappage brillant ; l’ensemble mise sur l’équilibre sucre-acidité et la juste caramélisation pour un dessert fiable, adapté au service familial ou à une carte de goûter soignée.
Quelques infos
- Portions : 8 personnes
- Temps de préparation : 30 minutes
- Temps de cuisson : 40 minutes
- Temps total : 70 minutes
Pourquoi cette recette est intéressante
Analyse : la pâte apporte une texture croustillante et feuilletée contrastant avec la chair des pommes, qui doit rester fondante sans se défaire. La cannelle soutient les arômes fruités sans masquer l’acidité naturelle. Techniquement, la maîtrise de la pâte (température du beurre) et la gestion des jus de cuisson (fécule ou nappage) garantissent une tarte non détrempée et bien caramélisée.
Ingrédients
Pour le plat :
- Farine T45 — 250 g
- Beurre doux froid — 125 g (coupé en dés)
- Eau froide — 50 à 60 ml
- Sel — 4 g
- Sucre (pour la pâte, optionnel) — 10 g
- Pommes (type Golden, Reine des Reinettes ou Gala) — 1 kg (environ 6 à 7 pommes)
- Sucre semoule — 80 g
- Cannelle en poudre — 2 g (environ 1 càc)
- Jus de citron — 15 ml
- Fécule de maïs (maïzena) — 10 g
- Beurre (pour le dessus) — 30 g en noisettes
- Œuf (pour dorer) — 1 (battu)
- Confiture d’abricot (pour le glaçage, option) — 50 g (chauffée et filtrée)
Pour la sauce ou l’accompagnement (si pertinent) :
- Crème fraîche épaisse ou glace vanille pour servir (facultatif)
Comment je le prépare
Étape 1 :
Je prépare la pâte brisée : je mélange la farine 250 g et le sel 4 g, j’incorpore le beurre froid 125 g du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sablée, puis j’ajoute 50–60 ml d’eau froide juste assez pour former une boule. J’aplatis en un disque, je filme et je réserve au réfrigérateur 30 minutes pour raffermir le gluten et le beurre.
Étape 2 :
Je prépare les pommes : j’épluche, évide et tranche les pommes en tranches régulières de 3 à 4 mm. Je mélange les tranches avec le sucre 80 g, la cannelle 2 g, le jus de citron 15 ml et la fécule 10 g pour lier les jus. Conseil technique : la fécule évite une tarte détrempée en captant l’excès d’humidité lors de la cuisson.
Étape 3 :
Je fonce un cercle à tarte de 24–26 cm : j’abaisse la pâte sur 3 mm d’épaisseur, je la place dans le moule, puis je pique le fond. J’allume le four à 190°C en chaleur tournante. J’assemble : j’aligne les tranches de pommes en rosace ou en couches régulières, je parseme de noisettes de beurre 30 g et j’enduis le bord avec l’œuf battu pour obtenir une belle couleur.
Étape 4 :
Je cuis la tarte à 190°C pendant environ 35–40 minutes. Repères visuels : la pâte doit être d’un doré profond, les bords croustillants et le jus des pommes doit légèrement bouillonner et caraméliser sans noircir. Si la bordure dore trop vite, je protège avec une bande de papier aluminium.
Étape 5 :
Finition : hors du four, je passe délicatement de la confiture d’abricot 50 g chauffée au pinceau pour un glaçage brillant et une couche protectrice contre l’humidité. Je laisse reposer 15–20 minutes pour que la tarte se stabilise avant de la découper. Pour servir, je privilégie une coupe nette et un accompagnement froid (crème ou glace) contrastant avec le tiède.
Astuces de pro
- Travaillez la pâte rapidement et avec les mains froides ; le beurre doit rester en petits morceaux pour obtenir du croustillant à la cuisson.
- Précuisson du fond : si vous craignez la détrempe, faites une pré-cuisson à 180°C pendant 10 minutes en utilisant des billes ou haricots secs pour maintenir la pâte. Retirez les billes pour garnir.
- Contrôlez l’humidité : ajoutez 10 g de fécule aux pommes ou laissez-les dégorger 10 minutes après les avoir mélangées au sucre si elles sont très juteuses.
- Pour un glaçage brillant, chauffez la confiture d’abricot avec un trait d’eau et filtrez avant de badigeonner.
Erreurs courantes à éviter
- Ne pas préchauffer : impact direct sur la texture et la cuisson.
- Trop travailler la préparation : altère la structure finale.
- Cuisson mal contrôlée : absence de repères visuels précis.
- Surcharge du plat : empêche une cuisson homogène.
Alternatives et substitutions
- Remplacer la pâte brisée par une pâte sablée pour une texture plus friable ; la pâte sablée supporte moins l’humidité, augmentez la fécule à 15 g.
- Si vous souhaitez une version sans lactose : utilisez une margarine solide de qualité à la place du beurre (mesure 1:1), le goût sera moins beurré mais la texture reste satisfaisante.
- Pour une version sans gluten : utilisez 200 g de farine sans gluten + 50 g de poudre d’amandes ; réduisez légèrement l’eau.
- Substituer la confiture d’abricot par un nappage neutre (gelée) ou un sirop léger pour une finition moins sucrée.
Variantes et déclinaisons
- Tarte Tatin inversée : caramélisez les pommes au beurre et sucre avant de recouvrir de pâte pour une texture plus confite.
- Tarte aux pommes et amandes : ajoutez une fine couche de crème d’amandes (frangipane légère) entre pâte et pommes.
- Version rustique : préparez un galette sans moule, plus rustique et rapide à cuire.
- Ajout d’épices : remplacez partiellement la cannelle par une pincée de muscade ou cardamome pour une variation aromatique.
- Variation créative : compote de pomme épicée (réduite au four) déposée en base, puis tranches fines disposées en brunoise.
FAQ – Questions fréquentes
- Peut-on préparer ce plat à l’avance ?
- Oui. Préparez la tarte entièrement et réchauffez au four à 160°C pendant 10–12 minutes. Pour une conservation optimale, couvrez légèrement ; consommez sous 48 heures pour préserver textures et arômes.
- Peut-on doubler les quantités ?
- Oui, avec les ajustements nécessaires en termes de temps et de matériel : utilisez un moule plus grand ou deux moules, augmentez le temps de cuisson de 10–15 minutes pour une tarte plus épaisse et surveillez la coloration des bords.
- Peut-on remplacer le beurre par de l’huile ?
- Oui, mais une perte partielle d’arômes est à prévoir. Utilisez environ ¾ de la quantité en huile et intégrez-la à température ambiante ; la pâte perdra en feuilletage et croquant.
- Comment vérifier la cuisson ?
- Recherchez une pâte uniformément dorée et des jus légèrement caramélisés. Les pommes doivent être tendres sous la pointe d’un couteau sans s’effondrer.
- Que faire en l’absence de la fécule ?
- Substituez par 30 g de poudre d’amandes pour absorber l’humidité, ou égouttez les pommes après les avoir mélangées au sucre avant de garnir.
Comment je le sers
Je sers la tarte tiède, découpée en parts régulières. Visuellement, je privilégie une découpe nette et un glaçage brillant. Accompagnements : crème fouettée peu sucrée, crème fraîche épaisse ou glace à la vanille. Ce dessert fonctionne en conclusion d’un repas simple ou dans un service de thé gourmand.
Notes
- Conservation : réfrigérez jusqu’à 48 heures ou congelez des parts individuelles après refroidissement complet.
- Réchauffage : four 160°C pendant 10–12 minutes pour retrouver croustillant et tiédeur.
Conclusion
Conclusion : Cette tarte aux pommes à la cannelle offre une méthode fiable et maîtrisée pour obtenir une pâte croustillante, des pommes fondantes et un équilibre aromatique constant. En respectant les étapes techniques et les repères de cuisson, vous obtiendrez un résultat professionnel et reproductible.