Je propose une tarte aux pommes façon quiche : une pâte brisée croustillante garnie d’un appareil crémeux aux œufs et de pommes légèrement caramélisées. Vous obtiendrez un contraste net entre une texture fondante et un croustillant marqué, adapté aux desserts de table ou aux goûters soignés, avec une maîtrise simple de la cuisson et du caramélisé.
Quelques infos
- Portions : 6 personnes
- Temps de préparation : 30 minutes
- Temps de cuisson : 40 minutes
- Temps total : 70 minutes
Pourquoi cette recette est intéressante
Cette tarte combine le croustillant d’une pâte brisée magistralement cuite et l’onctuosité d’un appareil type quiche, offrant une tenue nette à la découpe et une texture fondante en bouche. L’acidité modérée des pommes équilibre la richesse de la crème et des œufs, tandis que la légère caramélisation développe des notes de noisette et de vanille. Le procédé permet un contrôle précis de la cuisson pour un résultat reproductible.
Ingrédients
Pour le plat :
- Pour la pâte brisée : 200 g de farine de blé T55, 100 g de beurre froid coupé en dés, 1 pincée de sel, 40 ml d’eau glacée. (Option : 10 g de sucre si vous souhaitez une pâte légèrement sucrée.)
- Pour la garniture : 5 pommes fermes (type Golden ou Granny Smith, environ 700–800 g), 3 œufs, 200 ml de crème liquide entière (30% MG), 100 ml de lait entier, 50 g de sucre semoule, 20 g de beurre pour poêler, le jus d’un demi-citron, 1 cuillère à café d’extrait de vanille ou de graines de vanille, pincée de cannelle facultative, sel fin.
- Beurre pour le moule et pour le caramélisé si besoin.
Pour la sauce ou l’accompagnement (si pertinent) :
- Crème fouettée légèrement sucrée ou une boule de glace vanille pour accompagner (facultatif).
Comment je le prépare
Étape 1 :
Je prépare la pâte : dans un grand bol, je mélange la farine 200 g et la pincée de sel. J’incorpore le beurre 100 g froid en sablant du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse avec des particules encore visibles. J’ajoute 40 ml d’eau glacée progressivement jusqu’à liaison. J’étale la pâte rapidement en disque, je la filme et je la laisse reposer au réfrigérateur 30 minutes pour détendre le gluten.
Étape 2 :
Je préchauffe le four à 180°C. Je roule la pâte sur un plan fariné et je fonce un moule beurré de 24–26 cm. Je pique le fond, je chemise de papier cuisson et j’ajoute des billes de cuisson (ou légumes secs). Je précuis à blanc 12–15 minutes jusqu’à ce que les bords commencent à dorer. Conseil : retirez les billes et le papier les 5 dernières minutes pour assécher le fond si nécessaire.
Étape 3 :
Je poêle les pommes : j’épluche, évide et tranche les 5 pommes en quartiers réguliers. Dans une poêle chaude, je fais fondre 20 g de beurre, j’ajoute un filet de jus de citron et 30 g de sucre pour légèrement caraméliser. Je saisis les pommes 4–5 minutes jusqu’à ce qu’elles prennent une couleur dorée et dégagent un arôme de cuisson sucré : elles doivent rester fermes au centre. Je laisse tiédir.
Étape 4 :
Je prépare l’appareil : je bats 3 œufs avec 50 g de sucre jusqu’à ce que le mélange soit homogène. J’incorpore 200 ml de crème liquide, 100 ml de lait, une pincée de sel et l’extrait de vanille. Je verse l’appareil sur le fond précuit, je dispose les tranches de pommes en rosace en les enfonçant légèrement pour assurer une bonne tenue.
Étape 5 :
Je cuis la tarte : au four à 180°C, je cuis pendant environ 30–35 minutes jusqu’à ce que l’appareil soit pris et que la surface soit légèrement dorée. Repères visuels : le centre doit être ferme au toucher mais avec un léger tremblement, la couleur doit être dorée et le bord de la pâte bien croustillant. Je laisse reposer 15 minutes hors du four avant de démouler et de trancher pour une découpe nette.
Astuces de pro
- Travaillez la pâte le moins possible : utiliser des morceaux de beurre froid garantit un croustillant supérieur après cuisson.
- Pour une pâte encore plus croustillante, précuisez le fond 5 minutes sans papier après avoir retiré les billes afin d’assécher légèrement la surface.
- Si les bords dorent trop vite, protégez-les avec une bande de papier aluminium pour maintenir une cuisson homogène du centre.
- Pour un goût plus profond, flamber légèrement les pommes avec 1 cuillère à soupe de calvados après cuisson en poêle (prudence avec la flamme).
Erreurs courantes à éviter
- Ne pas préchauffer : impact direct sur la texture et la cuisson.
- Trop travailler la préparation : altère la structure finale.
- Cuisson mal contrôlée : absence de repères visuels précis.
- Surcharge du plat : empêche une cuisson homogène.
Alternatives et substitutions
- Remplacer la crème entière par un mélange soja cuisine 200 ml pour une option sans lactose (texture légèrement moins riche).
- Pour une pâte sans gluten : utiliser un mélange tout-usage sans gluten 200 g et ajouter 10 g de fécule de maïs pour la tenue.
- Beurre remplacé par huile : possible mais perdez le beurre fondu aromatique ; considérez ¾ de la quantité d’huile et une cuillerée de beurre clarifié pour la saveur.
Variantes et déclinaisons
- Tarte façon frangipane : ajoutez 80 g d’amandes en poudre et 60 g de sucre à l’appareil pour une texture plus dense.
- Pommes et caramel salé : nappez de caramel beurre salé juste avant de servir pour un contraste sucré-salé.
- Version rustique : tranches épaisses de pommes disposées sans appareil pour une tarte tatin inversée rapide.
- Variation épicée : incorporez ½ cuillère à café de gingembre moulu et ¼ cuillère de muscade pour une note chaude.
- Créative : ajoutez des lamelles de poire et quelques copeaux de chocolat noir pour une déclinaison sophistiquée.
FAQ – Questions fréquentes
- Peut-on préparer ce plat à l’avance ?
- Oui. La tarte se conserve 48 heures au réfrigérateur dans une boite hermétique. Réchauffez au four à 160°C 8–10 minutes pour retrouver le croustillant avant de servir.
- Peut-on doubler les quantités ?
- Oui, avec un moule plus grand ou deux moules. Prévoyez d’augmenter le temps de cuisson de 5–10 minutes et vérifiez la cuisson au centre.
- Peut-on remplacer le beurre par de l’huile ?
- Oui, mais une perte partielle d’arômes est à prévoir. Utilisez environ ¾ de la quantité.
- Comment vérifier la cuisson ?
- Le centre doit être pris mais légèrement tremblotant ; la surface dorée et la pâte bien croustillante. Un couteau inséré au centre doit en ressortir propre ou avec un léger film humide.
- Que faire en l’absence de l’ingrédient X ?
- Si vous manquez de lait, complétez avec de la crème diluée à l’eau (50/50). Si vous manquez d’œufs, réduisez la crème et ajoutez 10 g de fécule pour aider la tenue.
Comment je le sers
Je sers la tarte tiède, en parts régulières, accompagnée d’une cuillerée de crème fouettée légèrement vanillée ou d’une boule de glace vanille. Elle convient pour un dessert de table élégant ou un goûter soigné ; la couper après un repos de 15 minutes garantit des bords nets. Présentez sur un plat sobre pour mettre en valeur la rosace de pommes dorées.
Notes
- Conservation : 48 heures au réfrigérateur dans une boite hermétique.
- Réchauffage : four à 160°C pendant 8–10 minutes pour retrouver le croustillant.
Conclusion
Conclusion : Cette recette offre une approche fiable et maîtrisée, idéale pour obtenir une tarte aux pommes à la tenue parfaite, au juste équilibre entre onctuosité et croustillant, reproductible en cuisine domestique comme professionnelle.