Je vous présente une tarte aux pommes façon quiche : une pâte croustillante, des pommes fondantes et un appareil crémeux qui tient sans couler. Cette construction technique assure un équilibre entre texture et tenue, adaptée à une dégustation tiède ou froide, et s’intègre aussi bien à un dessert raffiné qu’à un brunch soigné.
Quelques infos
- Portions : 6 personnes
- Temps de préparation : 30 minutes
- Temps de cuisson : 40 minutes
- Temps total : 70 minutes
Pourquoi cette recette est intéressante
Je privilégie une tarte qui combine la précision d’une quiche — appareil tenu, découpe nette — et la gourmandise d’une tarte aux pommes. La pâte apporte du croustillant, les pommes confitent partiellement à la cuisson pour devenir fondantes, et l’appareil aux œufs et crème crée une texture soyeuse. L’équilibre sucre-acidité des pommes est essentiel pour ne pas alourdir l’ensemble.
Ingrédients
Pour le plat :
- Pâte brisée : 250 g de farine T55, 125 g de beurre froid en dés, 4 g de sel, 50 ml d’eau froide, 1 jaune d’œuf (facultatif pour la couleur)
- Pommes : 700 g de pommes (type Golden et/ou Pink Lady pour équilibre sucre/acide)
- Appareil : 3 œufs (150 g), 200 ml de crème liquide entière 30%, 50 ml de lait, 60 g de sucre (ajustable), 1 c. à café de vanille ou 1 sachet de sucre vanillé
- Finition : 15 g de beurre en parcelles, 1 c. à soupe de confiture d’abricot pour le glaçage (facultatif)
Pour la sauce ou l’accompagnement (si pertinent) :
- Crème fouettée légèrement sucrée ou glace vanille — optionnel pour le service.
Comment je le prépare
Étape 1 :
Je prépare la pâte brisée en mélangeant la farine et le sel, puis en sablant rapidement avec le beurre froid du bout des doigts jusqu’à obtenir des grains de taille de petits pois. J’ajoute l’eau froide et le jaune d’œuf sans pétrir : juste assez pour rassembler la pâte. Je filme et je laisse reposer au réfrigérateur 30 minutes pour détendre le gluten et faciliter le fonçage.
Étape 2 :
Je préchauffe l’four à 180°C. Pendant ce temps, j’épluche et coupe les pommes en tranches d’environ 4 mm d’épaisseur. Je les citronne légèrement si vous craignez l’oxydation et je les réserve. Point de vigilance : des tranches trop fines deviendront pâteuses, trop épaisses resteront fermes ; 4 mm offre un compromis.
Étape 3 :
Je fonce un moule de 24 cm de diamètre avec la pâte, je pique le fond et je réalise une cuisson à blanc de 12–15 minutes à 180°C avec des billes de cuisson ou des légumes secs pour préserver le fond croustillant. Retirez les billes et poursuivez 3 minutes si le fond paraît humide. Cette étape évite un fond détrempé une fois l’appareil versé.
Étape 4 :
Je dispose les tranches de pommes sur le fond pré-cuit, en les chevauchant. J’appose ensuite l’appareil : je bats les œufs avec la crème, le lait, le sucre et la vanille jusqu’à obtenir un mélange homogène. J’ajoute l’appareil sur les pommes sans remplir à ras bord, en laissant 5 mm d’espace pour la dilatation. J’ajoute des parcelles de beurre sur le dessus pour aider la coloration et le fondant.
Étape 5 :
Je cuis la tarte à 180°C pendant 25–30 minutes. Le bon repère visuel est un appareil légèrement doré et encore légèrement tremblotant au centre — il continuera de prendre en refroidissant. Pour une brillance finale, je badigeonne la surface avec une fine couche de confiture d’abricot chauffée à la passoire après refroidissement partiel.
Astuces de pro
- Travaillez la pâte le moins possible : pour une texture friable, gardez des parcelles de beurre visibles et reposez la pâte 30 minutes au frais.
- Pour éviter le fond détrempé, blind-bake le fond à 180°C 12–15 minutes puis retirez les poids et poursuivez 3 minutes.
- Si l’appareil dore trop vite en surface, baissez le four à 160–170°C et prolongez la cuisson pour un cœur parfaitement pris sans brûler la croûte.
- Utilisez un mix de pommes sucrées et acidulées (ex. Golden + Pink Lady) pour équilibrer sucre et fraîcheur.
Erreurs courantes à éviter
- Ne pas préchauffer : impact direct sur la texture et la cuisson.
- Trop travailler la préparation : altère la structure finale.
- Cuisson mal contrôlée : absence de repères visuels précis.
- Surcharge du plat : empêche une cuisson homogène.
Alternatives et substitutions
- Remplacer la crème entière par un mélange lait + fromage blanc 80/20 pour alléger, texture légèrement moins riche.
- Pour une option sans lactose, utilisez une crème végétale de cuisson ; la tenue sera similaire si la crème est suffisamment grasse (soja cuisine, 20%+).
- Pour sans gluten, remplacez la farine par un mélange sans gluten (riz + fécule + farine de maïs) et ajoutez 5–10 ml d’eau supplémentaire si nécessaire.
- Si vous manquez de beurre, remplacez par huile : utilisez environ ¾ de la quantité; la pâte sera moins feuilletée et perdra une partie des arômes beurrés.
Variantes et déclinaisons
- Tarte aux pommes caramélisées : poêlez les tranches avec 30 g de sucre et 15 g de beurre avant de les disposer.
- Version épicée : ajoutez ½ c. à café de cannelle et une pointe de muscade à l’appareil.
- Ajout de texture : parsemez le fond de tarte de 30 g d’amandes effilées torréfiées avant d’ajouter les pommes.
- Tarte rustique : utilisez une pâte semi-sucrée et faites une pâte nouée sans moule pour un aspect champêtre.
- Variation créative : insérez une fine couche de compote de pomme acidulée entre fond et tranches pour un cœur juteux.
- Version salée-sucrée : incorporez 50 g de lardons dorés et égouttés pour une tarte type « quiche sucrée-salée ».
FAQ – Questions fréquentes
- Peut-on préparer ce plat à l’avance ?
- Oui. Vous pouvez préparer la pâte et les tranches de pommes la veille et cuire la tarte le jour même. Conservez la tarte cuite au réfrigérateur jusqu’à 48 heures. Réchauffez 10–12 minutes à 160°C pour retrouver le croustillant.
- Peut-on doubler les quantités ?
- Oui, avec ajustement du matériel : utilisez un moule plus grand ou deux moules identiques. Augmentez le temps de cuisson de 5–10 minutes et surveillez le centre pour les mêmes repères visuels.
- Peut-on remplacer le beurre par de l’huile ?
- Oui, mais une perte partielle d’arômes est à prévoir. Utilisez environ ¾ de la quantité d’huile et évitez les huiles trop parfumées (préférez un tournesol léger).
- Comment vérifier la cuisson ?
- Le centre doit être légèrement tremblotant à la sortie du four et la surface dorée. Une lame de couteau plantée près du centre doit ressortir propre ou avec un léger film de crème.
- Que faire en l’absence de l’ingrédient X ?
- Si vous manquez de crème, remplacez par lait entier + 20% de fromage blanc. Si manque de pommes, poires fermes peuvent remplacer (ajustez sucre selon maturité).
Comment je le sers
Je sers la tarte tiède, coupée en parts nettes ; la pâte doit rester croustillante et l’appareil légèrement soyeux. Accompagnez d’une cuillerée de crème fouettée ou d’une glace vanille pour le contraste chaud-froid. Cette tarte convient aux desserts de table, brunchs raffinés ou buffets gourmands.
Notes
- Conservation : au réfrigérateur jusqu’à 48 heures, emballée hermétiquement.
- Réchauffage : 160°C 10–12 minutes pour préserver croustillant et texture.
Conclusion
Conclusion : Cette recette offre une approche fiable et maîtrisée, idéale pour obtenir un résultat constant et de qualité en cuisine. Le mariage d’une pâte froide et d’un appareil précis assure une tarte aux pommes à la fois élégante et gourmande.