Je propose une tarte aux pommes façon quiche : une pâte brisée croustillante supporte une garniture crémeuse à base d’œufs et de crème, ponctuée de lamelles de pommes fondantes et légèrement caramélisées. Vous bénéficierez d’un équilibre entre acidité fruitée et onctuosité lactée, adapté au dessert, au goûter ou à un service en buffet raffiné.
Quelques infos
- Portions : 6 personnes
- Temps de préparation : 40 minutes (+ 30 minutes de repos pour la pâte)
- Temps de cuisson : 40 minutes (avec pré-cuisson de la pâte)
- Temps total : 1 h 30 environ
Pourquoi cette recette est intéressante
Analyse : la pâte brisée apporte une texture croustillante et beurrée qui contraste avec une garniture type quiche, onctueuse et légèrement ferme grâce aux œufs. Les pommes apportent acidité et parfum caramélisé après cuisson. La technique de cuisson (précuisson de la pâte puis cuisson longue à chaleur modérée) garantit une base non détrempée et une répartition homogène des saveurs.
Ingrédients
Pour le plat :
- 250 g de farine T55
- 125 g de beurre froid en dés
- 15 g de sucre (optionnel pour une pâte légèrement sucrée)
- 3 g de sel
- 60 ml d’eau froide
- 4 pommes (environ 600–700 g), variétés : Golden ou Reine des Reinettes
- 3 œufs moyens
- 200 ml de crème liquide entière
- 100 ml de lait entier
- 50 g de sucre semoule
- 15 g de cassonade pour saupoudrer
- 15 ml de jus de citron
- 20 g de beurre pour le dessus
- 5 ml de cannelle moulue (optionnel)
- 1 pot d’abricot (pour nappage, optionnel)
Pour la sauce ou l’accompagnement (si pertinent) :
- Crème fouettée ou glace vanille pour servir (facultatif)
Comment je le prépare
Étape 1 :
Je prépare la pâte brisée : je mélange 250 g de farine, 15 g de sucre et 3 g de sel. J’incorpore le 125 g de beurre froid en sablant du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture de chapelure grossière. J’ajoute 60 ml d’eau froide, lie rapidement sans pétrir, forme un disque, filme et laisse reposer au frais 30 minutes.
Étape 2 :
Je étale la pâte sur 3–4 mm et fonce un moule de 24–26 cm. Je pique le fond, place un papier cuisson et des billes ou légumes secs, puis je précuis à 180°C pendant 12–15 minutes. Retirez les poids, prolongez 5 minutes si le fond colle encore. Ce pré-bake évite une pâte détrempée et conserve le croustillant.
Étape 3 :
Je prépare les pommes : j’épluche, épépine et tranche en fines lamelles (~3 mm). Je les mélange à 15 ml de jus de citron et 10 g de sucre pour préserver leur couleur et équilibrer l’acidité. Je dispose les lamelles harmonieusement sur le fond précuit, en couches légèrement chevauchées.
Étape 4 :
Je mélange la garniture type quiche : 3 œufs, 200 ml de crème liquide, 100 ml de lait et 50 g de sucre, une pincée de sel et 5 ml de cannelle si désiré. Je verse doucement sur les pommes, saupoudre 15 g de cassonade et quelques noisettes de 20 g de beurre. Je cuis au four préchauffé à 180°C pendant 35–40 minutes jusqu’à stabilité : centre légèrement tremblotant mais ferme après quelques secondes.
Étape 5 :
Je laisse reposer la tarte 15–20 minutes hors du four pour que la garniture se fige et facilite la coupe. Pour la finition brillante, je chauffe un peu d’abricot et le passe au tamis, puis je badigeonne à l’aide d’un pinceau. Je tranche avec un couteau chaud pour des parts nettes.
Astuces de pro
- Travaillez le beurre froid et limitez le pétrissage pour une pâte friable et croustillante.
- Épaisseur des tranches de pommes : ~3 mm pour une cuisson homogène sans purée.
- Blind-bake (pré-cuisson) : indispensable pour éviter le fond détrempé. Retirez les poids à mi-cuisson pour dorer légèrement le fond.
- Si vous craignez une surface trop dorée, placez une feuille d’aluminium en fin de cuisson pour protéger la garniture.
Erreurs courantes à éviter
- Ne pas préchauffer : impact direct sur la texture et la cuisson.
- Trop travailler la préparation : altère la structure finale.
- Cuisson mal contrôlée : absence de repères visuels précis.
- Surcharge du plat : empêche une cuisson homogène.
Alternatives et substitutions
- Pour une pâte sans gluten : utilisez 250 g de mélange sans gluten pour pâtisserie, ajoutez 5 g de gomme xanthane ; texture légèrement plus friable.
- Sans lactose : remplacez la crème par 200 ml de crème végétale (avoine ou soja) ; perte d’onctuosité mais bonne tenue.
- Beurre : pour une alternative végétale, utilisez une margarine ferme en même quantité, saveur plus neutre.
Variantes et déclinaisons
- Tarte façon tatin : caramélisez les pommes au beurre et sucre avant de foncer la pâte, retournez après cuisson.
- Ajout de frangipane : une fine couche de crème d’amandes sous les pommes pour une version riche et fondante.
- Poires et épices : remplacez les pommes par des poires et ajoutez 5 ml de gingembre moulu.
- Version légère : remplacez la moitié de la crème par du yaourt grec pour réduire la richesse.
- Créative : ajoutez des éclats de caramel salé après cuisson pour contraste sucré‑salé.
FAQ – Questions fréquentes
- Peut-on préparer ce plat à l’avance ?
- Oui. Conservez la tarte filmée au réfrigérateur jusqu’à 48 heures. Pour servir, réchauffez 8–10 minutes à 160°C ou laissez revenir à température ambiante 30 minutes avant service pour préserver textures et arômes.
- Peut-on doubler les quantités ?
- Oui, avec des ajustements : utilisez un moule plus grand ou deux moules identiques, augmentez légèrement le temps de cuisson (~10–15 minutes) et vérifiez la tenue de la garniture.
- Peut-on remplacer le beurre par de l’huile ?
- Oui, mais une perte partielle d’arômes est à prévoir. Utilisez environ ¾ de la quantité de matière grasse en huile végétale neutre et travaillez la pâte rapidement pour limiter la texture moins friable.
- Comment vérifier la cuisson ?
- La garniture doit être dorée, les bords fermes et le centre légèrement tremblotant : il continuera de prendre en repos. Contrôlez également une coloration uniforme des pommes et un fond qui restitue un son creux en tapotant légèrement.
- Que faire en l’absence de l’ingrédient X ?
- Pour le beurre : margarine ferme ou beurre clarifié. Pour la crème : mélange lait entier + yaourt grec (50/50). Pour le sucre : sucre complet ou miel (ajustez la quantité et surveillez la caramélisation).
Comment je le sers
Je sers cette tarte tiède ou à température ambiante, tranche nette, accompagnée d’une quenelle de crème fouettée légèrement sucrée ou d’une boule de glace vanille. Pour un accord local, je propose un cidre brut servi frais. En buffet, coupez en parts régulières et proposez un nappage d’abricot chauffé pour la brillance.
Notes
- Conservation : filmée au réfrigérateur 48 heures. Pour congeler, emballez la tarte entière ou portions et congelez jusqu’à 1 mois.
- Réchauffage : 160°C pendant 8–10 minutes pour retrouver du croustillant.
- Températures de sécurité si nécessaire (ex. 75°C pour le poulet).
Conclusion
Conclusion : Cette recette offre une approche fiable et maîtrisée, idéale pour obtenir un résultat constant et de qualité en cuisine.