Ce pain maison, conçu pour réussir sans machine, offre une mie alvéolée, une croûte croquante et un goût céréales finement toasté. Vous obtiendrez un pain polyvalent pour le quotidien, simple en ingrédients et précis dans les gestes, adapté à une réalisation à la main ou au robot à vitesse lente.
Quelques infos
- Portions : 8 personnes
- Temps de préparation : 25 minutes
- Temps de cuisson : 35 minutes
- Temps total : 195 minutes (incluant levées)
Pourquoi cette recette est intéressante
J’explique ici l’équilibre recherché entre une croûte croustillante et une mie souple, légèrement humide, obtenus par une hydratation mesurée et une cuisson avec vapeur initiale. La recette capitalise sur une fermentation contrôlée pour développer arômes, couleur et alvéolage sans techniques complexes ni matériel spécifique.
Ingrédients
Pour le plat :
- 500 g de farine de blé type T55 (ou mélange T65/T55)
- 320 ml d’eau tiède (20–25°C)
- 7 g de levure sèche instantanée (1 sachet)
- 10 g de sel fin
- 15 ml d’huile d’olive (facultatif, pour une mie plus souple)
- 5 g de sucre ou miel (facultatif, favorise la couleur)
- Semoule ou farine pour fariner et travailler
Pour la sauce ou l’accompagnement (si pertinent) :
- Non nécessaire ; beurre, huile d’olive et confiture en accompagnement recommandés.
Comment je le prépare
Étape 1 :
Dans un grand bol, je mélange la farine 500 g et le sel 10 g sur un côté. Dans un verre, je dissous la levure 7 g et le sucre 5 g dans 320 ml d’eau tiède 20–25°C. J’incorpore ensuite l’eau progressivement à la farine en combinant avec une cuillère, puis j’ajoute l’huile d’olive 15 ml. L’action clé : mélanger jusqu’à obtention d’une pâte grossière sans farine sèche.
Étape 2 :
Je pétris à la main sur un plan légèrement fariné pendant 8 à 10 minutes, jusqu’à une pâte lisse, élastique et légèrement collante. Conseils de maîtrise : utilisez la paume de la main pour pousser la pâte, pliez-la et tournez-la ; une pâte trop sèche donnera une mie compacte, trop humide sera difficile à façonner. Si nécessaire, ajoutez 5–10 g de farine ou 10–15 ml d’eau pour ajuster la texture.
Étape 3 :
Je laisse reposer la pâte en boule huilée, couverte d’un film ou d’un torchon humide, pour une première pousse de 90 minutes à température ambiante (20–24°C). Sensoriellement, la pâte double de volume, devient souple, avec des bulles visibles sous la surface et un parfum légèrement fermentaire et céréales.
Étape 4 :
Après la première pousse, je dégaze légèrement, façonne en pain allongé ou boule, puis place sur une plaque farinée. Je pratique une deuxième pousse couverte pendant 45 minutes. Repères visuels : la pâte doit gonfler d’environ 50 %, présenter une surface lisse et, au toucher léger, reprendre lentement sa forme (test du doigt : l’empreinte se reforme lentement).
Étape 5 :
Je préchauffe le four à 240°C avec une plaque vide ou un lèchefrite en bas pour créer de la vapeur. Juste avant d’enfourner, j’incise la surface avec une lame (grignes) et verse 100 ml d’eau bouillante dans le lèchefrite pour générer une vapeur initiale. Je enfourne la plaque centrale, baisse immédiatement à 220°C et cuis 35 minutes : 10 minutes avec vapeur, puis 25 minutes sans vapeur. La croûte doit être d’un brun doré profond et produire un son creux quand on tapote la base.
Astuces de pro
- Pour une croûte encore plus croustillante, retirez le pain du four et laissez-le reposer 2 minutes sur la plaque chauffée, puis refroidissez sur une grille.
- Contrôlez l’hydratation : 320 ml est un bon compromis ; pour une mie plus aérée, augmentez de 10–20 ml et ajustez le temps de pétrissage.
- Si la croûte brunît trop vite, couvrez légèrement de papier aluminium après 20 minutes de cuisson.
- Pour une fermentation plus aromatique, réalisez une première pousse lente au réfrigérateur 8–12 heures (réduisez la levure à 3 g).
Erreurs courantes à éviter
- Ne pas préchauffer : impact direct sur la texture et la cuisson.
- Trop travailler la préparation : altère la structure finale.
- Cuisson mal contrôlée : absence de repères visuels précis.
- Surcharge du plat : empêche une cuisson homogène.
Alternatives et substitutions
- Remplacez jusqu’à 150 g de farine T55 par de la farine complète (T80) : texture plus dense, augmentez l’hydratation de 10–20 ml.
- Pour une version sans lactose : recette inchangée (le pain est naturellement sans lactose).
- Option sans gluten : utiliser un mix pâtisserie sans gluten avec xanthane et ajuster l’hydratation ; la mie sera plus compacte.
- Remplacer la levure sèche par 15 g de levure fraîche (diviser la quantité d’eau si nécessaire) ; pour le levain, utilisez 150 g de levain actif et réduisez la levure à zéro, adaptez les temps de pousse.
Variantes et déclinaisons
- Pain aux graines : incorporer 80 g de mélange graines toastées (tournesol, sésame, lin).
- Pain aux olives et herbes : ajouter 120 g d’olives dénoyautées et 1 c. à soupe de romarin haché.
- Focaccia rapide : étaler en plaque, augmenter l’huile à 40 ml, parsemée de gros sel et romarin.
- Version nocturne : fermentation lente au frigo 8–12 heures pour développer des arômes complexes.
- Créative : ajouter 30 g de farine de seigle pour une note rustique et une mie plus sombre.
FAQ – Questions fréquentes
- Peut-on préparer ce plat à l’avance ?
- Oui. Conservez le pain à température ambiante dans un sac en coton 2 jours, ou congelez en tranches jusqu’à 3 mois. Réchauffage : four à 180°C pendant 8–10 minutes pour retrouver la croûte.
- Peut-on doubler les quantités ?
- Oui, avec ajustement du matériel (grandes plaques) et des temps de cuisson si le pain est plus volumineux. Privilégiez deux fournées pour une cuisson homogène.
- Peut-on remplacer le beurre par de l’huile ?
- Oui, mais une perte partielle d’arômes est à prévoir. Utilisez environ ¾ de la quantité de beurre si la recette en demandait.
- Comment vérifier la cuisson ?
- Indicateurs : croûte brun doré, son creux à la percussion de la base et température interne d’environ 96°C pour un pain bien cuit.
- Que faire en l’absence de l’ingrédient X ?
- Exemple : pas d’huile ? remplacez par 15 ml d’eau supplémentaire ; pas de levure sèche ? utilisez levure fraîche (x2.5) ou levain.
Comment je le sers
Je tranche le pain avec un couteau à pain denté, en préservant une mie aérée. Ce pain accompagne fromages, charcuterie, soupes et salades. Pour le petit-déjeuner, je le grille légèrement et l’enduis de beurre demi-sel ou de confiture pour un contraste texture-goût.
Notes
- Conservation : à température ambiante dans un sac en tissu 2–3 jours, sinon congeler. Evitez le réfrigérateur qui dessèche la mie.
- Réchauffage : 180°C pendant 8–10 minutes pour restaurer la croûte.
Conclusion
Conclusion : Cette recette offre une approche fiable et maîtrisée, idéale pour obtenir un pain maison constant et de qualité, sans machine, en contrôlant hydratation, fermentation et cuisson pour un résultat professionnel.