Je vous propose une recette de pâte brisée salée, simple et fiable, adaptée aux tartes et quiches. Elle privilégie une texture friable et une tenue nette au montage et à la cuisson, tout en conservant un arôme beurré marqué. Vous obtiendrez un fond régulier, facile à foncer et compatible avec des cuissons à blanc ou garnies.
Quelques infos
- Portions : 6 personnes
- Temps de préparation : 20 minutes
- Temps de cuisson : 20 minutes (cuisson à blanc) — variable selon la garniture
- Temps total : 50 minutes (incluant repos)
Pourquoi cette recette est intéressante
Cette pâte brisée combine une texture friable et légèrement sablée, un bon goût beurré et une tenue suffisante pour supporter des garnitures humides. Techniquement, le bref travail et le repos limitent le développement du gluten, assurant une découpe nette et un feuilletage discret. Pratique : elle se prépare rapidement et se congèle bien.
Ingrédients
Pour le plat :
- 250 g de farine de blé (type 45 ou 55)
- 125 g de beurre froid, coupé en dés (82 % MG de préférence)
- 5 g de sel fin (≈ 1 cuillère à café)
- 50–70 ml d’eau froide (ajuster selon la tenue)
- Optionnel : 1 jaune d’œuf (≈ 15 g) pour plus de richesse et couleur)
Pour la sauce ou l’accompagnement (si pertinent) :
- Pas nécessaire pour la pâte ; adapter selon la garniture choisie (quiche, tarte salée, etc.).
Comment je le prépare
Étape 1 :
Je commence par mettre la farine et le sel dans un grand bol. J’ajoute le beurre froid en dés et je travaille rapidement du bout des doigts ou avec un coupe-pâte jusqu’à obtenir une texture sableuse avec encore quelques grains de beurre visibles. L’objectif est d’enrober la farine sans chauffer le mélange.
Étape 2 :
J’incorpore progressivement l’eau froide, une cuillère à soupe à la fois, jusqu’à ce que la pâte commence juste à se tenir. Si j’utilise le jaune d’œuf, je le mélange à l’eau. Point de vigilance : ne pas pétrir ; un mouvement de collage suffit. Une pâte trop travaillée devient élastique et perd sa friabilité.
Étape 3 :
Je rassemble rapidement la pâte en boule, je l’aplatis en un disque d’environ 2 cm d’épaisseur, puis je filme et je laisse reposer au réfrigérateur 30 minutes. Au repos, les grains de beurre se raffermissent et la farine s’hydrate uniformément — la texture devient plus facile à étaler et moins collante.
Étape 4 :
Sur un plan légèrement fariné, j’étale la pâte du centre vers les bords en maintenant une épaisseur homogène (≈ 3–4 mm). Je fonce le cercle ou le moule sans tirer la pâte. Pour une cuisson à blanc : je pique le fond avec une fourchette, je recouvre de papier cuisson et de billes ou haricots puis j’enfourne à 180°C pour 15–20 minutes jusqu’à ce que les bords soient juste dorés.
Étape 5 :
Si la tarte est garnie et cuite ensuite, je retire les billes, garnis et poursuis la cuisson selon la recette. La pâte doit présenter une couleur dorée uniforme, une base encore légèrement souple au centre mais ferme au toucher. Après cuisson, je laisse reposer quelques minutes avant de démouler pour stabiliser la structure.
Astuces de pro
- Travaillez toujours avec des ingrédients froids : le beurre froid garantit une texture sableuse et des bords nets à la cuisson.
- Pour un fonçage propre, farinez légèrement le plan et le rouleau ; utilisez un disque de plastique pour transférer la pâte sans étirement.
- Si la pâte craque en fonçant, laissez-la reposer 10 minutes au froid dans le moule ; elle se détendra et reprendra de la souplesse.
- Pour une cuisson homogène, placez la grille au centre du four et contrôlez la coloration des bords et du fond.
Erreurs courantes à éviter
- Ne pas préchauffer : impact direct sur la texture et la cuisson.
- Trop travailler la préparation : altère la structure finale.
- Cuisson mal contrôlée : absence de repères visuels précis.
- Surcharge du plat : empêche une cuisson homogène.
Alternatives et substitutions
- Beurre demi-sel à la place du beurre doux : réduit l’ajout de sel, renforce le goût salé.
- Farine T80 ou mélange T55/T110 : donne une pâte plus rustique et plus parfumée, légèrement moins fragile.
- Option sans lactose : remplacer le beurre par une margarine de cuisson ferme (impact : arômes moins beurrés, texture comparable).
- Option sans gluten : utiliser un mélange sans gluten adapté (ajuster la quantité d’eau ; la pâte sera plus friable et nécessitera un liant comme la gomme xanthane).
Variantes et déclinaisons
- Pâte brisée aux herbes : incorporez 10 g d’herbes fraîches finement hachées (thym, romarin) pour un parfum relevé.
- Pâte brisée au sésame : remplacez 30 g de farine par des graines de sésame mixées pour une note toastée.
- Pâte brisée aux épices : ajoutez 3 g de poivre blanc ou de paprika fumé pour une touche salée épicée.
- Version rustique : utilisez une farine semi-complète pour plus de mâche et une couleur dorée soutenue.
- Variation créative : ajoutez 10 g de parmesan râpé dans la farine pour une pâte salée fromagère, idéale avec des garnitures à base de légumes rôtis.
FAQ – Questions fréquentes
- Peut-on préparer ce plat à l’avance ?
- Oui. La pâte peut être préparée, filmée et conservée au réfrigérateur 48 heures ou congelée jusqu’à 1 mois. Laissez décongeler au réfrigérateur avant d’étaler.
- Peut-on doubler les quantités ?
- Oui, avec un pétrissage minimal et en divisant la pâte en portions pour le repos et le travail. Prolongez légèrement le repos au froid pour un meilleur raffermissement.
- Peut-on remplacer le beurre par de l’huile ?
- Oui, mais une perte partielle d’arômes est à prévoir. Utilisez environ ¾ de la quantité d’huile par rapport au beurre et réfrigérez la pâte plus longtemps pour consolider la texture.
- Comment vérifier la cuisson ?
- Recherchez une couleur dorée uniforme sur les bords et une base non humide. Le fond doit sonner creux au tapotement léger.
- Que faire en l’absence de l’ingrédient X ?
- Si vous manquez de beurre, remplacez par une margarine ferme ou combinez beurre et huile ; si pas d’œuf, ce n’est pas rédhibitoire, ajustez l’eau.
Comment je le sers
Je sers la pâte brisée garnie chaude ou tiède, en privilégiant des accompagnements qui respectent sa texture : salades croquantes pour contrebalancer, légumes rôtis pour une déclinaison rustique, ou une crème légère pour une quiche. Présentez des tranches nettes, bordées d’une légère coloration dorée.
Notes
- Conservation : filmée, la pâte se garde 48 heures au réfrigérateur ou 1 mois au congélateur.
- Réchauffage : pour une tarte garnie, réchauffez à 160–170°C 10–12 minutes pour retrouver du croustillant.
- Température de sécurité : respecter la cuisson sécuritaire des garnitures (ex. 75°C pour le poulet).
Conclusion
Conclusion : Cette recette offre une approche fiable et maîtrisée, idéale pour obtenir une pâte brisée salée constante, savoureuse et polyvalente, adaptée tant aux cuissons à blanc qu’aux tartes garnies.