Je propose un gratin de pommes de terre à la cancoillotte et saucisse fumée, plat rustique et maîtrisé qui conjugue fondant et caractère. Il met en valeur la texture filante de la cancoillotte et la note salée et fumée de la saucisse, offrant un équilibre entre onctuosité, croûte dorée et tenue des tranches de pomme de terre, adapté aux repas partagés et à la préparation anticipée.
Quelques infos
- Portions : 4 personnes
- Temps de préparation : 25 minutes
- Temps de cuisson : 50 minutes
- Temps total : 75 minutes
Pourquoi cette recette est intéressante
Analyse culinaire professionnelle : le gratin exploite la farineuse des pommes de terre pour une mie moelleuse, la cancoillotte apporte une sauce nappante et filante sans alourdir, tandis que la saucisse fumée crée un contraste salé et aromatique. Le plat repose sur une maîtrise du pré-cuisson des tubercules et d’un équilibre liquide/matières grasses pour éviter le rendu sec ou trop liquide.
Ingrédients
Pour le plat :
- 1 kg de pommes de terre farineuses (type Charlotte ou Monalisa)
- 400 g de saucisse fumée cuite (type Montbéliard ou Morteau)
- 200 g de cancoillotte nature
- 100 ml de lait
- 100 ml de crème liquide 30%
- 1 oignon moyen (≈100 g)
- 1 gousse d’ail
- 30 g de beurre + 10 g pour le plat
- 20 g de chapelure (facultatif)
- Sel, poivre noir fraîchement moulu, une pincée de muscade
- Quelques brins de persil frais
Pour la sauce ou l’accompagnement (si pertinent) :
- Salade verte (100 g) et vinaigrette légère (huile d’olive 15 ml, vinaigre 10 ml) en accompagnement
Comment je le prépare
Étape 1 :
Je commence par préchauffer le four à 180°C. Je pèle et taille les pommes de terre en tranches régulières de 3 mm d’épaisseur pour assurer une cuisson homogène. Je porte une grande casserole d’eau salée à ébullition et je poche les tranches pendant 6 à 8 minutes jusqu’à ce qu’elles commencent à s’assouplir, puis je les égoutte et les laisse sécher dans une passoire.
Étape 2 :
Je détaille l’oignon en fines lamelles et je fais revenir dans une poêle avec 20 g de beurre jusqu’à ce qu’il soit translucide et légèrement doré. J’ajoute la saucisse tranchée en rondelles de 5 mm et je saisis rapidement pour générer des sucs et concentrer les arômes. Point de vigilance : si la saucisse est crue, précuisez-la intégralement à l’eau frémissante puis tranchez-la avant de la saisir pour garantir la sécurité et la tenue.
Étape 3 :
Dans une casserole, je mélange la cancoillotte (200 g) avec le lait 100 ml et la crème 100 ml sur feu doux jusqu’à obtenir une émulsion lisse et nappante. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement : la cancoillotte étant déjà salée, je sale très modérément et je poivre généreusement. Sensoriellement, la sauce doit être brillante, veloutée et suffisamment fluide pour napper les tranches.
Étape 4 :
Je beurre un plat à gratin with 10 g de beurre, je dispose les tranches de pommes de terre en couches régulières, j’intercale l’oignon et la saucisse, puis je verse la sauce à la cancoillotte pour que les interstices soient comblés sans noyer complètement le montage. Je termine par une fine couche de chapelure et quelques noisettes de beurre pour favoriser une croûte dorée. Je enfourne 180°C environ 40–50 minutes.
Étape 5 :
Finition : je sors le gratin lorsque le dessus est uniformément doré, que le bord bouillonne légèrement et qu’un couteau s’enfonce sans résistance dans une tranche de pomme de terre. Je laisse reposer 10 minutes avant de servir pour que la sauce se stabilise et que les tranches gardent leur tenue. Je parsème de persil ciselé pour la fraîcheur.
Astuces de pro
- Tranchez les pommes de terre à 3 mm pour une cuisson homogène ; en dessous elles risquent de se déstructurer, au-dessus elles resteront trop fermes.
- Par-cuire les tranches 6–8 minutes permet de réduire significativement le temps de four et d’obtenir une texture fondante sans surcuisson.
- Positionnez la grille au centre du four et utilisez la chaleur 180°C pour une cuisson douce et une belle coloration sans brûler le nappage.
- Pour un gratin plus léger, remplacez la crème par 150 ml de lait additionné de 15 g de fécule (diluée) pour garder une onctuosité sans excès de crème.
Erreurs courantes à éviter
- Ne pas préchauffer : impact direct sur la texture et la cuisson.
- Trop travailler la préparation : altère la structure finale.
- Cuisson mal contrôlée : absence de repères visuels précis.
- Surcharge du plat : empêche une cuisson homogène.
Alternatives et substitutions
- Remplacer la cancoillotte par du Comté fondu ou du fromage à raclette : augmente le caractère et la matière grasse, texture plus filante et plus goûteuse.
- Si vous souhaitez sans lactose : optez pour une crème végétale (soja ou avoine) et un fromage végétal fondant — goût et texture seront plus discrets.
- Pour une option sans gluten : supprimez la chapelure ou utilisez de la poudre d’amandes ; impact minime sur la tenue mais croûte différente.
Variantes et déclinaisons
- Ajoutez des champignons sautés (150 g) pour une note terreuse.
- Remplacez la saucisse par des lardons fumés pour un gratin plus salé et croustillant.
- Créez une version « dauphinoise » en remplaçant la cancoillotte par un mélange lait/crème et une pointe de muscade.
- Variation estivale : fines tranches de courgette alternées avec les pommes de terre pour alléger le plat.
- Version créative : ajoutez un trait de moutarde à l’ancienne dans la sauce pour une tension acide subtile.
FAQ – Questions fréquentes
- Peut-on préparer ce plat à l’avance ?
- Oui. Vous pouvez assembler le gratin et le conserver couvert au réfrigérateur pendant 24 heures avant cuisson ; si cuit, réchauffez au four 160–170°C jusqu’à reprise de chaleur. Évitez la congélation prolongée : la texture des pommes de terre se dégrade.
- Peut-on doubler les quantités ?
- Oui, avec les ajustements nécessaires : utilisez un plat plus grand ou deux plats et augmentez le temps de cuisson de 10–15 minutes si l’épaisseur augmente. Assurez-vous que la chaleur circule librement.
- Peut-on remplacer le beurre par de l’huile ?
- Oui, mais une perte partielle d’arômes est à prévoir. Utilisez environ ¾ de la quantité en huile (ex. 30 g → 22 ml), privilégiez une huile neutre ou d’olive douce.
- Comment vérifier la cuisson ?
- Repères : le dessus doit être uniformément doré, le bord doit bouillonner et un couteau doit s’enfoncer facilement dans une tranche de pomme de terre sans résistance. Attention aux zones trop liquides, signe d’un excès de liquide.
- Que faire en l’absence de la cancoillotte ?
- Remplacez-la par du fromage à raclette fondu, du Comté fondu ou un mélange crème + fromage à tartiner (type fromage frais fondu) pour conserver la tenue filante. Le caractère sera plus puissant avec du Comté.
Comment je le sers
Je sers le gratin en portions généreuses, nappées d’un cordon de jus des sucs rendu et parsemées de persil frais. Accompagnements recommandés : salade verte acidulée pour couper la richesse, cornichons ou une compote de pommes acidulée selon le contexte. Convient à un service familial ou à une table conviviale.
Notes
- Conservation : au réfrigérateur, couvré, 2 jours ; pour une consigne sécurité, réchauffez jusqu’à cœur chaud.
- Réchauffage au four recommandé à 160–170°C pour préserver la texture ; micro-ondes possible mais épaississement de la sauce et perte de croûte.
Conclusion
Conclusion : Cette recette offre une approche fiable et maîtrisée, idéale pour obtenir un gratin régulier et savoureux : textures contrastées, nappage filant et cuisson maîtrisée garantissent un résultat constant et de qualité en cuisine.