Ces verrines revisitent la tarte au citron meringuée en couches précises : une base croustillante, un lemon curd acidulé et une meringue légère caramélisée. Vous obtenez le contraste entre acidité et douceur, la texture fondante du curd et le croquant du biscuit, adapté au service en portions individuelles pour un dessert de table ou un buffet soigné.
Quelques infos
- Portions : 6 personnes
- Temps de préparation : 35 minutes
- Temps de cuisson : 15 minutes
- Temps total : 170 minutes (incl. 120 minutes de repos au froid)
Pourquoi cette recette est intéressante
Analyse culinaire professionnelle : le contraste de textures est central — une base croustillante et beurrée, un cœur de lemon curd crémeux et acidulé, surmonté d’une meringue aérienne et caramélisée. L’équilibre acide/sucré est maîtrisé en jouant sur le sucre du curd et la cuisson du sirop pour la meringue. Technique utile : maîtrise des températures pour la stabilité du curd et de la meringue.
Ingrédients
Pour le plat :
- 150 g de biscuits type Petit Beurre ou sablés
- 70 g de beurre doux, fondu
- 3 gros œufs (environ 180 g sans coquille), séparés
- 150 g de sucre semoule pour le curd
- 3 citrons non traités : zeste et jus (environ 120 ml de jus)
- 80 g de beurre froid en dés (pour le curd)
- 150 g de sucre
- 40 ml d’eau (pour sirop de meringue italienne)
- 1 pincée de sel
- Zestes fins et lamelles de citron confit pour le décor (facultatif)
Pour la sauce ou l’accompagnement (si pertinent) :
- Option zeste confit : 30 g de sucre + 30 ml d’eau pour confire rapidement une tranchette de citron.
Comment je le prépare
Étape 1 :
Préparer la base : mixer les 150 g de biscuits jusqu’à obtenir une chapelure fine. Incorporer le 70 g de beurre fondu, mélanger jusqu’à homogénéité. Répartir et tasser la préparation dans 6 verrines à l’aide d’une cuillère pour obtenir une couche uniforme de 1 à 1,5 cm. Réserver au frais pendant la préparation du curd.
Étape 2 :
Préparer le lemon curd : dans une casserole, fouetter les 3 jaunes d’œufs avec 150 g de sucre, les zestes et le jus des citrons (≈120 ml). Cuire à feu doux en remuant constamment jusqu’à épaississement ; l’idéal est d’atteindre 82°C ou jusqu’à ce que la crème nappe la spatule. Retirer du feu et incorporer le 80 g de beurre froid en morceaux pour obtenir une émulsion brillante. Filtrer si nécessaire, laisser refroidir à couvert puis réfrigérer 1 à 2 heures.
Étape 3 :
Monter la meringue italienne : placer les 3 blancs d’œufs avec une pincée de sel en neige à vitesse moyenne jusqu’à mousser. Porter à ébullition 150 g de sucre et 40 ml d’eau jusqu’à 121°C. Verser le sirop chaud en filet sur les blancs montés tout en fouettant à vitesse maximale jusqu’à refroidissement et obtention d’une meringue satinée, brillante et ferme.
Étape 4 :
Montage : sortir les verrines, répartir le lemon curd sur la base biscuitée (≈2 cm). Lisser. Dresser la meringue par poche ou à la cuillère sur chaque verrine. Caraméliser la surface à l’aide d’un chalumeau jusqu’à obtention d’une coloration dorée (repère visuel : pointes légèrement bronzées et surface crépitante).
Étape 5 :
Finition et repos : laisser reposer 5 à 10 minutes après le torrefaction pour que la meringue se stabilise. Décorer de quelques zestes fins ou d’une lamelle de citron confit. Servir frais mais pas glacé : la température idéale de service est entre 8 et 12°C pour conserver le contraste des textures.
Astuces de pro
- Pour un curd parfaitement lisse, cuire à feu doux et surveiller la température : 82°C est la référence pour épaissir sans coaguler.
- Si vous n’avez pas de chalumeau, passez rapidement les verrines sous un grill très chaud (200–220°C) 10–20 secondes en surveillant constamment.
- Pour une base plus croustillante, remplacer 30 g de biscuits par 30 g de noisettes torréfiées finement hachées.
- La meringue italienne est plus stable que la suisse : utilisez-la si vous préparez à l’avance ou si le service est en extérieur.
Erreurs courantes à éviter
- Ne pas préchauffer : impact direct sur la texture et la cuisson — en particulier si vous utilisez un grill pour dorer la meringue.
- Trop travailler la préparation : fouetter excessivement la meringue après intégration du sirop peut la rendre granuleuse et tiède.
- Cuisson mal contrôlée : absence de repères visuels précis — le curd doit napper la spatule et la meringue doit être brillante et ferme.
- Surcharge du plat : empêche une cuisson homogène et altère l’équilibre entre couches (ne remplissez pas les verrines au-delà de 80 %).
Alternatives et substitutions
- Sans gluten : remplacer les biscuits par des sablés sans gluten ou une poudre d’amande torréfiée; la texture sera plus friable et parfumée.
- Sans lactose : remplacer le beurre par de l’huile de coco solide (mesure à ¾ de la quantité pour limiter l’effet gras) ; le goût sera légèrement exotique.
- Végétal : curd à base de purée d’agar et lait de coco pour remplacer les œufs — texture différente, moins onctueuse mais stable.
- Si absence de chalumeau : utiliser un grill très chaud ou préparer une meringue suisse et la colorer légèrement au four (surveillance stricte).
Variantes et déclinaisons
- Verrine au citron vert et basilic : remplacer le citron par du citron vert et ajouter un voile de basilic ciselé pour une note herbacée.
- Version framboise : intercaler une fine couche de coulis de framboise pour ajouter une acidité fruitée complémentaire.
- Chocolat blanc : mélanger 30 g de chocolat blanc fondu au curd pour une version plus douce et soyeuse.
- Meringue aromatisée : incorporer quelques gouttes d’extrait de vanille ou de citron dans la meringue italienne pour nuancer les arômes.
- Format tartelette : cuire une pâte sablée individuelle, garnir du curd et brûler la meringue pour une présentation traditionnelle.
FAQ – Questions fréquentes
- Peut-on préparer ce plat à l’avance ?
- Oui. Conserver la base et le curd séparément au réfrigérateur jusqu’à 24 heures. Monter la meringue et caraméliser juste avant le service pour préserver le croquant et l’aspect.
- Peut-on doubler les quantités ?
- Oui, avec adjustments : cuire le curd en plus grande quantité en utilisant une casserole plus large pour une transmission de chaleur uniforme et augmenter le temps de cuisson de quelques minutes en surveillant la température.
- Peut-on remplacer le beurre par de l’huile ?
- Oui, mais une perte partielle d’arômes est à prévoir. Utilisez environ ¾ de la quantité d’huile et privilégiez une huile neutre ou de l’huile de coco pour la tenue.
- Comment vérifier la cuisson ?
- Pour le curd, vérifiez que la crème nappe la spatule et atteigne 82°C. Pour la meringue, elle doit être brillante, ferme et refroidie au toucher après incorporation du sirop.
- Que faire en l’absence de l’ingrédient X ?
- Exemples : pas de biscuits → utiliser poudre d’amande torréfiée; pas de chalumeau → dorer très brièvement sous grill ou opter pour une meringue suisse légèrement colorée.
Comment je le sers
Je sers ces verrines dans des contenants transparents pour montrer les couches. Accompagner d’un thé vert léger ou d’un vin blanc doux type moscatel en petite quantité. Présenter frais, avec un zeste de citron râpé au dernier moment pour réveiller les arômes.
Notes
- Conservation : 24 à 48 heures au réfrigérateur pour le curd et les verrines assemblées; la meringue perdra de son croustillant avec le temps.
- Sécurité alimentaire : manipulez les œufs crus avec précaution; la cuisson du curd jusqu’à 82°C limite les risques bactériologiques.
Conclusion
Conclusion : Cette recette offre une approche fiable et maîtrisée, idéale pour obtenir un dessert équilibré où l’acidité du citron, la richesse du beurre et la légèreté de la meringue se répondent avec constance et élégance.