Je vous propose la tarte italienne de grand-mère, la « torta della nonna », une tarte simple et raffinée composée d’une pâte sablée croustillante et d’une crème pâtissière parfumée au citron, parée de pignons dorés. Vous apprécierez son équilibre entre la fragilité de la pâte et l’onctuosité de la crème, ainsi que sa facilité d’exécution pour un résultat professionnel.
Quelques infos
- Portions : 8 personnes
- Temps de préparation : 45 minutes
- Temps de cuisson : 40 minutes
- Temps total : 85 minutes (incl. repos)
Pourquoi cette recette est intéressante
Analyse culinaire professionnelle : la pâte sablée apporte une texture croustillante et friable, la crème pâtissière confère une onctuosité dense et brillante. L’acidité du citron et la vanille équilibrent le sucre, tandis que les pignons toastés ajoutent un contraste croquant et résiné. Techniquement, il s’agit d’assembler une pâte bien détrempée puis d’atteindre une cuisson précise pour éviter une crème trop ferme ou trop liquide.
Ingrédients
Pour le plat :
- 300 g de farine de blé T45
- 100 g de sucre glace
- 150 g de beurre froid, en dés
- 1 œuf entier (+ 1 jaune pour la dorure facultative)
- 1/2 citron : zeste fin
- 1 pincée de sel
- 500 ml de lait entier
- 120 g de sucre semoule
- 40 g de fécule de maïs (Maïzena)
- 3 jaunes d’œufs + 1 œuf entier pour la crème
- 30 g de beurre
- 1 gousse de vanille (ou 1 c. à café d’extrait)
- 50 g de pignons de pin
- 20 g de sucre glace pour saupoudrer
- Moule à tarte de 24–26 cm de diamètre, fond amovible recommandé
Pour la sauce ou l’accompagnement (si pertinent) :
- Servir nature ; éventuellement un coulis léger de fruits rouges pour contraste acidulé.
Comment je le prépare
Étape 1 :
Je prépare la pâte sablée en tamisant 300 g de farine avec 100 g de sucre glace et une pincée de sel. J’incorpore le 150 g de beurre froid coupé en dés, en sablant rapidement du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture de sable grossier. J’ajoute l’œuf entier et le zeste de ½ citron, pétris juste assez pour former une boule. Je filme et place au froid 30 minutes pour raffermir.
Étape 2 :
Je prépare la crème pâtissière : je fends la gousse de vanille et porte 500 ml de lait à frémissement avec les graines et le zeste. Pendant ce temps, je mélange 120 g de sucre, 40 g de fécule et les 3 jaunes + 1 œuf au fouet. Je verse un filet de lait chaud sur le mélange pour tempérer, puis je reverse le tout dans la casserole et porte à ébullition en fouettant jusqu’à épaississement. J’ajoute 30 g de beurre à la sortie du feu, je passe au tamis pour une crème lisse, puis je filme au contact et laisse refroidir.
Étape 3 :
Je préchauffe le four à 180°C. J’abaisse la pâte à 3–4 mm et fonce le moule beurré. Je pique le fond, recouvre de papier cuisson et de billes ou légumes secs pour une cuisson à blanc. J’enfourne 15 minutes : la pâte doit commencer à dorer mais rester pâle à l’intérieur pour éviter qu’elle ne se rétracte.
Étape 4 :
Je verse la crème pâtissière refroidie dans le fond précuit, lisse la surface. Je parsème 50 g de pignons sur la crème. J’enfourne de nouveau à 170–180°C pour 25–30 minutes, jusqu’à ce que la crème soit prise mais garde une légère souplesse centrale. La surface doit prendre une teinte dorée et les pignons être joliment torréfiés.
Étape 5 :
Je laisse refroidir la tarte à température ambiante puis je place au froid 2 heures pour que la crème gagne en tenue. Avant de servir, je poudre légèrement de sucre glace. Servez la tarte tiède à légèrement fraîche pour un meilleur contraste des textures.
Astuces de pro
- Travaillez la pâte rapidement et gardez le beurre froid : cela préserve la structure feuilletée et le croustillant.
- Cuisson à blanc : utilisez des billes de cuisson pour maintenir les bords ; diminuez la température à 170°C après ajout de la crème pour éviter le dessèchement.
- Pour une crème parfaitement lisse, passez-la au tamis et fouettez-la avant remplissage afin d’éliminer les grumeaux et incorporer légèrement d’air.
- Toastez les pignons séparément à sec pendant 2–3 minutes pour un parfum plus prononcé sans brûler la tarte en surface.
Erreurs courantes à éviter
- Ne pas préchauffer : impact direct sur la texture et la cuisson de la pâte.
- Trop travailler la préparation : altère la structure finale de la pâte et peut la rendre élastique.
- Cuisson mal contrôlée : absence de repères visuels précis entraîne une crème trop liquide ou surcuite.
- Surcharge du plat : empêche une cuisson homogène et un joli brunissement des pignons.
Alternatives et substitutions
- Farine complète : remplacez 30–50 g de farine T45 par de la T110 ; la pâte sera plus rustique et moins friable.
- Sans lactose : remplacez le beurre par une margarine de qualité et le lait entier par un lait végétal enrichi en protéines (soja) — la crème sera légèrement moins onctueuse.
- Sans gluten : utilisez un mélange de farine sans gluten prévu pour pâtisserie et ajoutez 3 g de gomme xanthane pour la tenue.
- Pignons absents : remplacez par des amandes effilées ou des noisettes concassées ; le profil aromatique change vers des notes plus grillées.
Variantes et déclinaisons
- Crème au zeste d’orange et amandes effilées pour une version plus douce et florale.
- Ajout d’une fine couche de confiture de citron entre la pâte et la crème pour accentuer l’acidité.
- Remplacement partiel de la crème par ricotta sucrée pour une texture plus légère et granuleuse.
- Crème au chocolat blanc et zestes d’orange pour une déclinaison plus riche et moderne.
- Version mini : cuire en cercles de 8–10 cm, réduire le temps de cuisson de 5–7 minutes.
FAQ – Questions fréquentes
- Peut-on préparer ce plat à l’avance ?
- Oui. La tarte se prépare la veille : conservez-la filmée au réfrigérateur jusqu’à 48 heures. Sortez-la 20–30 minutes avant le service pour adoucir la texture.
- Peut-on doubler les quantités ?
- Oui, avec ajustements : utilisez un moule plus grand ou deux moules, surveillez la cuisson qui sera plus longue (ajoutez 5–10 minutes) et veillez à homogénéiser les températures du four.
- Peut-on remplacer le beurre par de l’huile ?
- Oui, mais une perte partielle d’arômes est à prévoir. Utilisez environ ¾ de la quantité d’huile (ex. 110–120 g) et préférez une huile neutre ; la pâte sera moins friable.
- Comment vérifier la cuisson ?
- La crème doit être prise mais légèrement souple au centre ; un léger tremblement est acceptable. La pâte doit être dorée et les bords bien séparés du moule.
- Que faire en l’absence de l’ingrédient X ?
- Si manque de citron, remplacez par zeste d’orange pour acidité douce. Si absence de pignons, utilisez amandes effilées toastées ; si pas de fécule, augmentez légèrement la cuisson pour compenser et fouettez bien les œufs.
Comment je le sers
Je sers la tarte tiède à légèrement fraîche, coupée en parts régulières. Elle accompagne un espresso ou un vin doux naturel pour le contraste sucré-acide. Pour un service contemporain, disposez une cuillère de coulis de fruits rouges à côté et quelques feuilles de menthe pour la fraîcheur.
Notes
- Conservation : réfrigérer filmé jusqu’à 48 heures. Ne pas congeler la tarte entière (altération de la crème).
- Réchauffage : réchauffer délicatement au four à 120–140°C 5–7 minutes si vous souhaitez servir tiède.
Conclusion
Conclusion : Cette recette offre une approche fiable et maîtrisée de la torta della nonna, alliant pâte croustillante et crème soyeuse, idéale pour obtenir un résultat constant et de qualité en cuisine.