Je propose des verrines de mousse d’avocats et crème de crevettes, une entrée froide privilégiant fraîcheur, onctuosité et contraste de textures. Vous apprécierez l’harmonie entre la chair beurrée de l’avocat et la fraîcheur marine des crevettes, relevée par des acidités précises et un dressage net, adapté aux apéritifs/christmas tables et aux menus raffinés.
Quelques infos
- Portions : 6 personnes
- Temps de préparation : 25 minutes
- Temps de cuisson : 5 minutes
- Temps total : 85 minutes (incluant 1 heure de refroidissement)
Pourquoi cette recette est intéressante
Je décris une préparation qui joue sur le contraste de textures — une mousse d’avocat aérienne et une crème de crevettes légèrement texturée — et sur l’équilibre des saveurs : gras soyeux, salinité marine, acidité citronnée et pointe d’épice. Techniquement, elle exige une émulsion maîtrisée, un foisonnement léger de la crème et un refroidissement précis pour stabiliser la mousse sans alourdir le profil aromatique.
Ingrédients
Pour le plat :
- 2 avocats mûrs mais fermes (environ 300 g de chair)
- 200 g de crevettes cuites décortiquées
- 100 ml de crème liquide entière (30% MG)
- 50 g de fromage frais type tartare ou saint-môret
- 1 petit citron (jus ~ 30 ml)
- 1 échalote (20 g), finement ciselée
- 1 c. à soupe d’huile d’olive douce (15 ml)
- Sel et poivre du moulin
- Quelques brins d’aneth ou de ciboulette pour la finition
- Facultatif : 1/2 c. à café de paprika fumé ou piment d’Espelette
Pour la sauce ou l’accompagnement (si pertinent) :
- Un filet d’huile d’olive à la finition et quelques gouttes de jus de citron supplémentaire.
Comment je le prépare
Étape 1 :
Je commence par pocher rapidement les crevettes si elles sont crues : plongez-les 1 à 2 minutes dans une eau frémissante maintenue autour de 80–90°C, puis plongez-les immédiatement dans de l’eau glacée pour fixer la texture. Égouttez et réservez. Si elles sont déjà cuites, passez directement à l’étape suivante.
Étape 2 :
Pour la crème de crevettes, je mixe 150 g de crevettes avec la 1/2 échalote, 30 g de crème liquide et 15 g de fromage frais. J’assaisonne avec sel, poivre et le jus d’un quart de citron. Je passe la préparation au tamis pour obtenir une texture très lisse. Point de vigilance : ne pas surchauffer la crème lors du mixage pour conserver une texture fraîche et non grumeleuse.
Étape 3 :
Pour la mousse d’avocat, je réduis en purée la chair de l’avocat avec le reste de l’échalote, 15 ml d’huile d’olive, le jus du reste du citron et 20 g de fromage frais. J’émulsionne au mixeur plongeant sans chauffer. J’incorpore délicatement la crème liquide montante (foisonnée en pointes souples) pour alléger la préparation. Sensation : la mousse devient satinée, couleur verte intense mais douce, et légère sous la cuiller.
Étape 4 :
Je dresse en verrines : une couche de mousse d’avocat, une cuillerée de crème de crevettes, puis une alternance selon la hauteur du contenant. Repères visuels : la mousse doit conserver des traces aériennes (pas tassée) et la crème de crevettes doit être lisse mais discernable en couche contrastée. Réfrigération : laissez reposer au réfrigérateur pendant 1 heure minimum pour que les saveurs se fondent.
Étape 5 :
Pour la finition, je dispose quelques crevettes entières sur le dessus, un filet d’huile d’olive, quelques brins d’aneth ou ciboulette et une pincée de paprika fumé si souhaité. Servez frais, la mousse doit être souple mais stable, la crème onctueuse et légèrement saline pour contrebalancer l’avocat.
Astuces de pro
- Pour éviter l’oxydation de l’avocat, incorporez le jus de citron dès la purée et filmez au contact avant réfrigération.
- Montez la crème liquide en pointes souples : elle doit être mousseuse mais pas ferme pour pouvoir s’incorporer sans casser la texture.
- Si vous disposez d’un siphon, utilisez-le pour la mousse d’avocat : une cartouche suffit pour un effet très aérien (remplir à température froide et laisser reposer 30 minutes).
- Températures et timing : pocher les crevettes 1–2 minutes à 80–90°C, réfrigérer les verrines 1 heure avant service.
Erreurs courantes à éviter
- Ne pas préchauffer : impact direct sur la texture et la cuisson.
- Trop travailler la préparation : altère la structure finale.
- Cuisson mal contrôlée : absence de repères visuels précis.
- Surcharge du plat : empêche une cuisson homogène.
Alternatives et substitutions
- Remplacez les crevettes par du crabe émietté pour une texture plus délicate ; la saveur marine sera plus douce.
- Pour une version sans lactose, utilisez un yaourt de soja non sucré à la place du fromage frais et remplacez la crème liquide par une crème végétale légère ; la texture sera moins riche mais l’onctuosité se maintiendra.
- Substituez le fromage frais par du fromage blanc à 0% pour réduire la matière grasse — le résultat sera plus frais mais moins onctueux.
Variantes et déclinaisons
- Mousse d’avocat à la mangue : ajoutez 50 g de mangue mûre pour une note fruitée et acidulée.
- Crème de crustacés : incorporez 10 ml de fumet de poisson réduit pour renforcer la saveur marine.
- Version épicée : ajoutez une pointe de piment d’Espelette ou une vinaigrette au citron vert et gingembre.
- Verrine végétarienne : remplacez les crevettes par des dés de tomate confite et des grains de maïs grillé pour un contraste de textures.
- Dressage en tartelette : utilisez la mousse d’avocat dans des mini-tartelettes croustillantes pour un service chaud-froid.
FAQ – Questions fréquentes
- Peut-on préparer ce plat à l’avance ?
- Oui. Préparez les mousses la veille, conservez-les filmées au contact au réfrigérateur pendant 24 heures. Ajoutez les crevettes et la finition juste avant de servir pour préserver textures et fraîcheur.
- Peut-on doubler les quantités ?
- Oui, avec les ajustements nécessaires : doublez le volume des bols de mélange et conservez les préparations au froid. Allongez légèrement le temps de réfrigération (1 h 30) pour assurer une prise homogène.
- Peut-on remplacer le beurre par de l’huile ?
- Oui, mais une perte partielle d’arômes est à prévoir. Utilisez environ ¾ de la quantité d’huile et préférez une huile d’olive douce pour ne pas dominer le goût de l’avocat.
- Comment vérifier la cuisson ?
- Les crevettes doivent être opaques et fermes au toucher ; en pochant, 1–2 minutes suffisent. La mousse d’avocat ne doit pas être liquide : elle doit garder une tenue légère sans s’affaisser.
- Que faire en l’absence de l’ingrédient X ?
- Si vous n’avez pas de fromage frais, remplacez par du yaourt grec ou du fromage blanc. Pour les crevettes absentes, utilisez du saumon fumé finement haché pour une alternative marine rapide.
Comment je le sers
Je recommande de servir ces verrines bien fraîches, sur un plateau légèrement glacé. Elles s’accordent avec un vin blanc sec et vif, comme un Sauvignon blanc ou un Muscadet. Pour un service élégant, utilisez des verrines transparentes pour faire ressortir les couches, et disposez une cuillerée d’huile d’olive au moment du service pour apporter brillance et parfum.
Notes
- Conservation : 24 heures au réfrigérateur maximum, filmées au contact.
- Températures de sécurité : respecter la chaîne du froid pour les produits de la mer ; maintenez ≤ 4°C jusqu’au service.
Conclusion
Conclusion : Cette recette propose une méthode fiable et maîtrisée pour obtenir des verrines fraîches, équilibrées et esthétiques, alliant onctuosité d’avocat et précision marine des crevettes, adaptée à une production domestique ou professionnelle.