Je vous propose une Tarte Tropézienne maison, simple et gourmande, qui marie une brioche moelleuse à une crème diplomate vanillée. Cette version privilégie des techniques accessibles et des repères précis afin d’obtenir une mie filante, une crème soyeuse et un équilibre sucré maîtrisé, adapté au service en dessert ou pour le goûter.
Quelques infos
- Portions : 8 personnes
- Temps de préparation : 60 minutes (temps actif, sans les temps de pousse et de refroidissement)
- Temps de cuisson : 25 minutes
- Temps total : 240 minutes (incluant pousse et refroidissement)
Pourquoi cette recette est intéressante
Analyse culinaire : la brioche offre une mie aérée et légèrement beurrée, la crème diplomate apporte une onctuosité vanillée et une légèreté apportée par la crème montée. L’intérêt technique réside dans le contrôle des pousses et la maîtrise de la crème pâtissière avant le montage ; ces éléments garantissent une texture équilibrée, une tenue au service et une saveur fidèle au classique.
Ingrédients
Pour le plat :
- Farine T45 : 300 g
- Sucre : 40 g
- Sel : 6 g
- Levure de boulanger fraîche : 10 g (ou 5 g de levure sèche)
- Œufs : 2 moyens (~100 g)
- Lait tiède : 100 ml
- Beurre doux : 120 g à température ambiante en dés
- Zeste d’orange (facultatif) : ½
- Sucre perlé : 20 g
- Pour la crème diplomate :
- Lait : 350 ml
- Crème liquide entière (30–35%) : 200 ml très froide
- Jaunes d’œufs : 3
- Sucre : 80 g
- Maïzena : 20 g
- Beurre : 20 g
- Gousse de vanille : 1 (ou 1 cuillère à café d’extrait)
- Mascarpone (optionnel pour tenue) : 50 g
Pour la sauce ou l’accompagnement (si pertinent) :
- Non nécessaire ; une compotée d’agrumes ou un coulis de fruits rouges peuvent accompagner pour apporter une note d’acidité.
Comment je le prépare
Étape 1 :
Je commence par activer la levure dans le lait tiède (≈ 30–35°C) pendant 5 minutes. J’incorpore ensuite la farine, le sucre, le sel et les œufs, puis je pétris au robot avec le crochet 8–10 minutes. J’ajoute progressivement le beurre en dés et je poursuis le pétrissage jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique (test de la fenêtre : fine pellicule translucide).
Étape 2 :
Je place la pâte dans un récipient légèrement huilé et je couvre. Je réalise une première pousse à température tiède (28–30°C) jusqu’à doublement, soit environ 1 h 30. Point de vigilance : ne pas accélérer excessivement la pousse au risque d’un goût alcoolisé ; surveillez la texture : une mie trop détendue perdra de la tenue.
Étape 3 :
Je dégaze doucement la pâte, je façonne un disque adapté à un cercle de 22–24 cm et je pose sur une plaque recouverte de papier cuisson. Je dore légèrement avec un œuf battu si souhaité et je saupoudre de sucre perlé. Deuxième pousse environ 45–60 minutes à 28–30°C, la pâte doit reprendre du gonflant mais conserver une légère tension en surface.
Étape 4 :
Je préchauffe le four à 180°C en chaleur tournante. J’enfourne pour 20–25 minutes : la surface doit prendre une couleur dorée profonde, uniformément caramélisée, et la base doit sonner creux. À la sortie, je laisse refroidir sur grille ; la coupe se fait quand la brioche est tiède pour limiter la casse.
Étape 5 :
Pour la crème pâtissière, je porte le lait avec la gousse de vanille à frémissement. Je blanchis les jaunes d’œufs avec le sucre, incorpore la maïzena, puis je tempère avec le lait chaud. Je remets sur feu moyen et je porte à épaississement jusqu’à une texture nappante. J’ajoute le beurre, je filme au contact et je refroidis à 35°C. Je monte la crème liquide en mousse souple et je l’incorpore délicatement à la crème pâtissière refroidie pour obtenir une crème diplomate. Si vous souhaitez une meilleure tenue, je préconise d’ajouter 50 g de mascarpone.
Astuces de pro
- Utilisez des ingrédients à température ambiante pour un pétrissage homogène ; lait à 30–35°C facilite l’activation de la levure.
- Vérifiez la formation du réseau glutineux par le test de la fenêtre pour garantir une mie filante sans effondrement.
- Montez la crème très froide et incorporez-la en deux fois pour préserver l’aération de la diplomate.
- Pour une découpe nette, utilisez un couteau long et dentelé légèrement chauffé, en coupant en une seule passe.
Erreurs courantes à éviter
- Ne pas préchauffer : impact direct sur la texture et la cuisson.
- Trop travailler la préparation : altère la structure finale.
- Cuisson mal contrôlée : absence de repères visuels précis.
- Surcharge du plat : empêche une cuisson homogène.
Alternatives et substitutions
- Remplacer la farine T45 par un mélange T65 + T45 (ratio 60/40) pour une mie plus rustique ; cela fonce légèrement la couleur et renforce la mâche.
- Option sans lactose : remplacer le lait par une boisson végétale neutre et utiliser une margarine pâtissière solide ; la texture sera moins beurrée.
- Sans gluten : utiliser un mix spécial pâtisserie et ajouter 5–8 g de gomme de xanthane ; la pâte demandera un pétrissage différent et davantage d’humidité.
Variantes et déclinaisons
- Crème au zeste d’orange et fleur d’oranger pour une version méditerranéenne.
- Crème au praliné pour une Tarte Tropézienne noisette-pralinée.
- Ajout de pépites de chocolat dans la brioche pour une déclinaison gourmande.
- Mini Tropéziennes individuelles cuites en moules à muffins pour un service à l’assiette.
- Crème légère au citron pour une version acidulée et rafraîchissante.
FAQ – Questions fréquentes
- Peut-on préparer ce plat à l’avance ?
- Oui. Vous pouvez préparer la brioche la veille, la conserver hermétiquement et réaliser la crème le jour même. Montée, la Tarte Tropézienne se conserve au réfrigérateur 24 à 48 heures pour préserver la texture de la crème.
- Peut-on doubler les quantités ?
- Oui, avec un pétrissage plus long et des temps de pousse allongés ; utilisez des récipients plus grands et divisez la pâte pour assurer une poussée homogène.
- Peut-on remplacer le beurre par de l’huile ?
- Oui, mais une perte partielle d’arômes est à prévoir. Utilisez environ ¾ de la quantité en huile neutre et sachez que la mie sera moins riche et moins brillante.
- Comment vérifier la cuisson ?
- Les indicateurs visuels sont : une couleur dorée profonde, une surface légèrement caramélisée et un son creux à la base. Une sonde insérée donne entre 92–98°C pour une brioche cuite en profondeur.
- Que faire en l’absence de l’ingrédient X ?
- Si la maïzena manque, substituez par de la farine de blé (30 g) en tenant compte d’une texture légèrement moins lisse ; si la vanille manque, utilisez une demi-cuillère à café d’extrait d’amande amère pour une note différente.
Comment je le sers
Je tranche la brioche horizontalement, je garnis généreusement de crème diplomate, puis je réfrigère au minimum 1 heure pour que la crème se raffermisse. Servez en tranches épaisses, accompagné d’un café espresso ou d’un thé noir fumé ; un coulis de fruits rouges apporte une contrepoint acidulé.
Notes
- Conservation : au réfrigérateur, emballé, 24–48 heures. Évitez le congélateur une fois la crème montée — préférez congeler la brioche nature si nécessaire.
- Températures de sécurité : conservez la pâtisserie à 4°C maximum pour les préparations à base de crème.
Conclusion
Conclusion : Cette recette offre une approche fiable et maîtrisée, idéale pour obtenir une Tarte Tropézienne à la mie filante et à la crème onctueuse, avec des repères techniques clairs pour garantir un résultat constant et de qualité en cuisine.