Je vous propose des paupiettes de veau sauce chasseur à la crème, un plat classique qui allie finesse de la viande et richesse aromatique de la sauce. Vous trouverez ici une méthode maîtrisée permettant d’obtenir une chair moelleuse, une farce parfumée et une sauce onctueuse, adaptée aussi bien aux dîners soignés qu’aux services plus conviviaux.
Quelques infos
- Portions : 4 personnes
- Temps de préparation : 30 minutes
- Temps de cuisson : 40 minutes (dont saisie et mijotage)
- Temps total : 70 minutes
Pourquoi cette recette est intéressante
Analyse culinaire professionnelle : la paupiette offre une chair tendre et juteuse protégée par la farce. La sauce chasseur crée un contraste entre l’acidité du vin et la rondeur de la crème, tandis que les champignons apportent une texture ferme et une note terreuse. L’intérêt technique réside dans la maîtrise de la saisie pour la caramélisation et du mijotage pour conserver moelleux et jus.
Ingrédients
Pour le plat :
- 4 paupiettes de veau (environ 150 g chacune) ou 600 g d’escalopes fines à préparer en paupiettes
- 200 g de chair à saucisse ou de veau haché pour la farce
- 100 g de champignons de Paris, finement hachés
- 1 échalote, ciselée
- 1 gousse d’ail, écrasée
- 2 brins de thym, feuilles effeuillées
- 30 g de beurre + 1 cs d’huile neutre
- Sel et poivre du moulin
Pour la sauce :
- 30 g de beurre
- 1 échalote, ciselée
- 150 g de champignons de Paris, en lamelles
- 100 ml de vin blanc sec
- 250 ml de fond de veau ou bouillon de volaille
- 100 ml de crème fraîche épaisse (30 % MG)
- 1 cs de concentré de tomate
- Persil plat ciselé pour finir
Comment je le prépare
Étape 1 :
Si vous préparez les paupiettes vous-même : posez une fine escalope (150 g), salez et poivrez. Étalez une cuillerée de farce composée de 200 g de chair hachée, échalote et champignons préalablement revenus dans 20 g de beurre pour évaporer l’eau. Roulez et ficelez en paupiette. L’action clé est d’obtenir une farce sèche et aromatique pour éviter l’excès d’humidité à la cuisson.
Étape 2 :
Chauffez une poêle lourde à feu vif avec 1 cs d’huile et 20 g de beurre. Saisissez les paupiettes sur toutes les faces jusqu’à obtenir une belle coloration brune (réaction de Maillard). Conseil : ne surchargez pas la poêle pour conserver une chaleur de saisie constante.
Étape 3 :
Débarrassez les paupiettes. Dans la même poêle, faites fondre 30 g de beurre, ajoutez l’échalote ciselée puis les champignons en lamelles. Déglacez au vin blanc 100 ml, laissez réduire d’au moins moitié pour concentrer les arômes, puis incorporez le fond de veau 250 ml et le concentré de tomate.
Étape 4 :
Remettez les paupiettes dans la poêle, portez à frémissement, couvrez partiellement et laissez mijoter à feu doux pendant 20 à 25 minutes. Repères visuels : la sauce doit bouillonner doucement, la chair doit rester souple au toucher et un jus clair s’accumule au fond sans être lactescent.
Étape 5 :
Retirez les paupiettes, montez la sauce hors du feu en incorporant la crème 100 ml et rectifiez l’assaisonnement. Passez éventuellement la sauce au chinois pour une texture parfaitement lisse. Laissez reposer 5 minutes avant de servir pour que les fibres se détendent et que la sauce nappe bien la viande.
Astuces de pro
- Pour une saisie optimale, chauffez la poêle jusqu’à ce que la goutte d’eau grésille immédiatement ; utilisez 1 cs d’huile avant le beurre pour éviter qu’il ne brûle.
- Si la farce est trop humide, faites-la revenir davantage pour évaporer l’eau ; une farce trop humide empêche la caramélisation.
- Pour lier la sauce sans excès de crème, réduisez le liquide de moitié avant d’ajouter la crème 100 ml afin d’obtenir un nappage soyeux.
- Option four : après saisie, enfournez à 160°C pendant 15 à 20 minutes pour une cuisson douce et homogène.
Erreurs courantes à éviter
- Ne pas préchauffer :
- Trop travailler la préparation :
- Cuisson mal contrôlée :
- Surcharge du plat :
Alternatives et substitutions
- Remplacer le fond de veau par un bouillon de volaille : résultat légèrement moins corsé mais net et clair.
- Remplacer la crème par de la crème végétale (soja ou avoine) pour une option sans lactose : texture plus fluide, ajustez la réduction pour épaissir.
- Substituer la chair à saucisse par 200 g de porc haché pour une farce plus douce ; la texture sera légèrement plus grasse.
- Pour une version sans gluten, vérifiez le fond et le concentré de tomate ; la méthode reste identique.
Variantes et déclinaisons
- Paupiettes aux champignons sauvages et jus de truffe : remplacez une partie des champignons par des cèpes et ajoutez quelques gouttes d’huile de truffe.
- Version au vin rouge : remplacez le vin blanc par 150 ml de vin rouge corsé pour une sauce plus tannique.
- Ajout de foie gras : insérer une noisette de foie gras dans la farce pour un contraste riche et soyeux.
- Paupiettes à la moutarde : incorporez 1 cs de moutarde forte dans la sauce pour relever l’acidité.
- Déclinaison légère : cuire à la vapeur douce et napper d’une réduction légère de champignons et bouillon.
FAQ – Questions fréquentes
- Peut-on préparer ce plat à l’avance ?
- Oui. Préparez et saisissez les paupiettes, puis conservez séparément la sauce. Réchauffez doucement à feu doux en veillant à ce que la sauce atteigne au moins 70°C avant de servir.
- Peut-on doubler les quantités ?
- Oui, avec les ajustements nécessaires en termes de temps et de matériel : utilisez des poêles plus larges ou plusieurs fournées pour conserver la saisie et augmentez légèrement le temps de réduction de la sauce.
- Peut-on remplacer le beurre par de l’huile ?
- Oui, mais une perte partielle d’arômes est à prévoir. Utilisez environ ¾ de la quantité et ajoutez une noix de beurre en fin de cuisson pour le goût.
- Comment vérifier la cuisson ?
- Des indicateurs visuels et texturaux : la surface doit être caramélisée, la chair souple au toucher et un petit couteau planté doit restituer un jus clair, non rosé excessif.
- Que faire en l’absence de l’ingrédient X ?
- Si vous manquez de vin blanc, utilisez un mélange de jus de citron dilué et bouillon pour l’acidité ; pour le fond de veau, un bouillon réduit fera l’affaire en prolongeant la réduction.
Comment je le sers
Je dresse les paupiettes nappées de sauce chasseur dans une assiette chaude, ajoute une cuillerée de persil ciselé. Accompagnements recommandés : purée de pommes de terre onctueuse, tagliatelles fraîches ou légumes racines rôtis. Ce plat convient à un service à l’assiette pour dîner soigné ou à un buffet chaud pour recevoir.
Notes
- Conservation : 48 heures au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Pour congeler, préférez congeler les paupiettes sans la crème puis réchauffez en ajoutant la crème fraîche au moment.
- Réchauffage : portez la sauce à au moins 70°C et chauffez les paupiettes doucement pour préserver la texture.
Conclusion
Conclusion : Cette recette offre une approche fiable et maîtrisée, idéale pour obtenir un résultat constant et de qualité en cuisine.