Je vous présente un gâteau aux pommes sans farine, sans œufs et sans ajout de matières grasses, destiné à mettre en valeur la pomme par sa texture fondante et son parfum pur. Sa composition simple facilite la réalisation en cuisine professionnelle ou domestique, tout en offrant une structure tenue grâce à la fécule et un léger souffle apporté par l’aquafaba.
Quelques infos
- Portions : 8 personnes
- Temps de préparation : 25 minutes
- Temps de cuisson : 50–60 minutes
- Temps total : 85–95 minutes
Pourquoi cette recette est intéressante
Ce gâteau propose une mie humide, dense mais aérée, où la pomme apporte sucrosité et acidité contrôlée. La fécule (fécule de maïs) crée une structure soyeuse sans gluten ni farine ; l’aquafaba remplace l’œuf pour lier et apporter de l’air. L’intérêt technique réside dans l’équilibre entre purée de fruit, agent épaississant et battage de l’aquafaba pour obtenir une cuisson homogène et un arôme caramélisé naturel.
Ingrédients
Pour le plat :
- 700 g de chair de pommes (environ 5 pommes moyennes) — variétés fermes comme Golden ou Gala
- 120 g de sucre (ou 90 g pour moins sucré)
- 120 ml d’aquafaba (jus de pois chiche), froid
- 50 g de fécule de maïs (Maïzena)
- 1 sachet (11 g) de levure chimique
- 1 citron (zeste + 30 ml de jus)
- 1 cuillère à café de cannelle en poudre (facultatif)
- 2 g de sel fin
Pour la sauce ou l’accompagnement (si pertinent) :
- Compote simple : 200 g de pommes, 20 g de sucre, jus de 5 ml de citron — cuire 10 minutes et laisser refroidir.
Comment je le prépare
Étape 1 :
Je commence par peler, épépiner et couper les pommes en dés. Je les poche à couvert dans une casserole avec le jus de citron et 30–40 g du sucre pendant 12–15 minutes à feu moyen, jusqu’à obtenir une chair tendre. J’égoutte légèrement si beaucoup de jus se dégage, puis je réduis en purée lisse à la fourchette ou au mixeur plongeant selon la texture souhaitée.
Étape 2 :
Je bats l’aquafaba froid au batteur électrique jusqu’à obtenir des pics mous (équivalent blanc d’œuf), puis j’ajoute progressivement le reste du sucre pour serrer la meringue végétale. Dans un bol séparé, je mélange la purée de pommes, la fécule de maïs, la levure, la cannelle et le sel. J’incorpore ensuite délicatement l’aquafaba battu à la préparation de pomme en effectuant des mouvements de bas en haut pour préserver l’air.
Étape 3 :
Je verse la pâte dans un moule à charnière de 22 cm chemisé ou beurré si souhaité (ici on évite les matières grasses). En cuisson, la surface prend une teinte dorée et développe un léger parfum caramélisé ; l’intérieur passe d’une consistance mousseuse à une mie plus ferme grâce à la gélification de la fécule. L’arôme de pomme s’affirme et la croûte devient légèrement satinée.
Étape 4 :
Je préchauffe le four en chaleur tournante à 170°C (ou 180°C en four traditionnel). La cuisson dure 50–60 minutes. Repères visuels : le bord se décolle légèrement du moule, la surface est dorée et le centre ne doit plus être liquide — le croquant de la surface contraste avec une mie humide. Un cure-dent planté au centre doit ressortir avec quelques miettes humides, pas de pâte crue.
Étape 5 :
Je laisse reposer le gâteau 30–60 minutes dans le moule avant de démouler pour stabiliser la structure. Le refroidissement termine la prise de la fécule et intensifie les parfums. Je sers tiède ou à température ambiante, accompagnée éventuellement d’une cuillerée de compote froide pour jouer sur les contrastes.
Astuces de pro
- Si la purée de pommes est très liquide, augmentez la fécule de 10–15 g pour compenser l’excès d’humidité.
- Égouttez l’aquafaba 10–15 minutes et utilisez-la froide (120 ml) pour obtenir une meilleure tenue au battage.
- Utilisez un moule 22 cm et placez-le sur la grille basse pour une cuisson homogène sans brûler la surface.
- Pour une coloration plus uniforme, saupoudrez légèrement la surface de sucre (5–10 g) en fin de cuisson et passez sous le grill 1–2 minutes si nécessaire.
Erreurs courantes à éviter
- Ne pas préchauffer : impact direct sur la texture et la cuisson.
- Trop travailler la préparation : altère la structure finale.
- Cuisson mal contrôlée : absence de repères visuels précis.
- Surcharge du plat : empêche une cuisson homogène.
Alternatives et substitutions
- Remplacer l’aquafaba par un gel de graines de chia (1 c. à soupe de graines + 3 c. à soupe d’eau) : texture plus lourde et couleur légèrement grisée.
- Substituer la fécule de maïs par de la fécule de pomme de terre (même quantité) : tenue équivalente, goût neutre.
- Utiliser des poires à la place des pommes : saveur plus douce, nécessite parfois moins de sucre.
- Recette naturellement sans lactose et sans gluten si aucun produit contenant du gluten n’est ajouté.
Variantes et déclinaisons
- Ajouter 30 g de poudre d’amandes (optionnel) pour une profondeur d’arôme ; impact : texture plus dense et apport lipidique naturel.
- Incorporer 10 g de cacao en poudre non sucré pour une version pomme-chocolat légère.
- Parfumer avec 1 c. à café de cardamome moulue pour une nuance orientale.
- Ajouter des lamelles de pomme crue sur le dessus avant cuisson pour une surface graphique et une texture contrastée.
- Version « fruité » : mélanger 150 g de purée de fruits rouges à la purée de pomme pour une note acidulée.
FAQ – Questions fréquentes
- Peut-on préparer ce plat à l’avance ?
- Oui. Conservez-le sous film ou dans une boîte hermétique au réfrigérateur jusqu’à 3 jours. Réchauffage doux au four à 150°C pendant 8–10 minutes pour retrouver du moelleux.
- Peut-on doubler les quantités ?
- Oui, avec les ajustements nécessaires : utilisez un moule plus grand ou deux moules et augmentez le temps de cuisson de 10–15 minutes en surveillant les repères visuels.
- Peut-on remplacer le beurre par de l’huile ?
- Oui, mais une perte partielle d’arômes est à prévoir. Utilisez environ ¾ de la quantité d’huile par rapport au beurre demandé si vous adaptez une variante contenant des matières grasses.
- Comment vérifier la cuisson ?
- Utilisez un cure-dent : il doit ressortir avec quelques miettes humides. Visuellement, la surface doit être dorée et le bord légèrement décollé. La pâte ne doit plus apparaître brillante au centre.
- Que faire en l’absence de l’ingrédient X ?
- Exemples : pas d’aquafaba → remplacer par gel de chia (voir ci‑dessus). Pas de fécule de maïs → fécule de pomme de terre. Pas de citron → ajoutez 2 g de vinaigre de cidre pour compenser l’acidité.
Comment je le sers
Je présente ce gâteau en tranches nettes sur une assiette blanche pour mettre en valeur la couleur dorée. Accompagnez d’une compote froide ou d’un yaourt végétal légèrement vanillé. Ce gâteau s’intègre à un service de dessert léger, un goûter raffiné ou un brunch où l’on souhaite proposer une alternative sans œufs ni matières grasses ajoutées.
Notes
- Conservation : au réfrigérateur 3 jours ou au congélateur 1 mois emballé. Décongélation lente au réfrigérateur.
- Réchauffage : four à 150°C pendant 8–12 minutes pour restaurer la texture.
- Température de sécurité : applicable pour produits animaux (ex. 75°C pour le poulet), sans objet ici.
Conclusion
Conclusion : Cette recette offre une approche fiable et maîtrisée, idéale pour obtenir un gâteau aux pommes parfumé et moelleux sans farine, sans œufs et sans ajout de matières grasses, avec des techniques simples garantissant une régularité de résultat en cuisine.