Kougelhoff alsacien la vraie recette

Le kougelhoff alsacien est un gâteau brioché à la mie alvéolée, parfumé au rhum et aux zestes, emblème des fêtes et des goûters. Je vous propose une version traditionnelle, précise et reproductible, qui privilégie une fermentation maîtrisée, une mie beurrée et une croûte bien dorée, adaptée aux techniques domestiques et professionnelles.

Quelques infos

Portions : 8 personnes
Temps de préparation : 45 minutes (activité)
Temps de cuisson : 40 minutes
Temps total : 240 minutes (incluant repos et fermentation)

Pourquoi cette recette est intéressante

Analyse : le kougelhopf combine une mie légère et alvéolée due à un pétrissage long et une détrempe hydratée, un équilibre beurre/sucre mesuré pour éviter la lourdeur, et des arômes d’agrume et de rhum qui prolongent la persistance aromatique. Techniquement, l’intérêt porte sur le contrôle de la fermentation et l’incorporation progressive du beurre pour obtenir une texture fondante sans graisser la pâte.

Ingrédients

Pour le plat :

Farine de blé type 45 ou 55 : 500 g
Lait entier tiède : 150 ml
Levure boulangère fraîche : 20 g (ou 7 g de levure sèche)
Sucre : 80 g
Sel : 10 g
Œufs entiers : 2 (≈100 g) + 1 jaune pour la dorure
Beurre doux à température : 160 g (en petits cubes)
Raisins secs : 100 g, trempés dans 20 ml de rhum
Zeste de citron non traité : 1 citron
Extrait de vanille : 1 c. à café (5 ml)
Amandes entières blanchies : 12 pour le moule (facultatif)
Beurre ou matière grasse pour le moule

Pour la sauce ou l’accompagnement (si pertinent) :

Confiture d’orange ou crème fraîche épaisse pour accompagner (facultatif).

Comment je le prépare

Étape 1 :

Hydratez les raisins dans le rhum et laissez reposer 30 minutes. Délayez la levure fraîche dans le lait tiède (≈30-35°C) jusqu’à dissolution. Tamisez la farine avec le sel et le sucre ; évitez le contact direct du sel avec la levure.

Étape 2 :

Dans la cuve, mélangez farine et liquide levuré, puis incorporez les œufs et l’extrait de vanille. Pétrissez 8 à 10 minutes à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une pâte homogène. Incorporez le beurre en plusieurs fois lorsque la pâte commence à former un réseau ; poursuivez le pétrissage 8 à 12 minutes jusqu’au test de la fenêtre (pâte élastique, légèrement brillante).

Étape 3 :

Première fermentation : placez la pâte dans un saladier huilé, couvrez et laissez pousser à 27°C environ pendant 1 h 30 jusqu’à ce qu’elle double de volume. Incorporez alors les raisins égouttés par rabattage délicat pour préserver l’alvéolation.

Étape 4 :

Dégazez légèrement, façonnez en boule et placez dans un moule à kougelhopf beurré (contenance ~1,2 litre), en disposant les amandes dans les cannelures si désiré. Effectuez une seconde pousse à 25–27°C pendant 45–60 minutes : la pâte doit atteindre le bord du moule. Préchauffez le four à 180°C.

Étape 5 :

Badigeonnez avec le jaune d’œuf dilué et enfournez au centre. Cuisson : 35–40 minutes à 180°C. Si le dessus colore trop, protégez avec une feuille de papier aluminium. La croûte doit être d’un brun doré profond et la lame doit ressortir propre ou la température interne atteindre ≈92–95°C. Démoulez chaud, badigeonnez de beurre fondu pour la brillance et laissez refroidir sur grille.

Astuces de pro

Température des ingrédients : maintenez lait et œufs à 20–24°C pour une fermentation régulière.
Pétrissage : préférez un pétrissage long avec repos pour développer le gluten ; le test de la fenêtre est le meilleur indicateur.
Beurre : ajoutez-le en petits morceaux à la pâte dès qu’elle forme un réseau — si la pâte devient grasse, continuez le pétrissage ; elle reprendra sa tenue.
Sous-cuisson : mieux vaut vérifier la cuisson par température interne (92–95°C) plutôt que par temps seul.

Erreurs courantes à éviter

Ne pas préchauffer : impact direct sur la texture et la cuisson.
Trop travailler la préparation : altère la structure finale.
Cuisson mal contrôlée : absence de repères visuels précis.
Surcharge du plat : empêche une cuisson homogène.

Alternatives et substitutions

Levure sèche : utilisez 7 g à la place de 20 g de fraîche ; activez-la dans le lait tiède.
Beurre : substituez par 120 g d’huile neutre (perte d’arômes ; texture plus ferme).
Lait entier : remplaçable par boisson végétale non sucrée (amande/avoine) pour version sans lactose — mie moins dorée.
Farine sans gluten : utilisez un mélange prêt pour brioches + gomme xanthane, la pâte sera plus dense.

Variantes et déclinaisons

Kougelhopf aux zestes d’orange et pépites de chocolat pour une note contemporaine.
Version aux noix et miel, remplaçant une partie des raisins.
Mini-kougelhopfs individuels pour service à l’assiette, cuisson réduite à 20–25 minutes.
Kougelhopf salé : remplacez sucre et raisins par herbes, lardons et noix pour une entrée rustique.
Glaçage au sirop d’érable ou nappage au citron pour plus de brillance et contraste acide.

FAQ – Questions fréquentes

Peut-on préparer ce plat à l’avance ?: Oui. Vous pouvez préparer la pâte la veille et la laisser pousser au réfrigérateur (4°C) pendant la nuit ; sortir 2 heures avant cuisson pour revenir à température ambiante et laisser finir la pousse.
Peut-on doubler les quantités ?: Oui, avec un bol et un pétrin adaptés ; augmentez légèrement les temps de première pousse (≈2–3 heures) et veillez à des moules proportionnés pour une cuisson homogène.
Peut-on remplacer le beurre par de l’huile ?: Oui, mais une perte partielle d’arômes est à prévoir. Utilisez environ ¾ de la quantité de beurre en poids et préférez une huile neutre.
Comment vérifier la cuisson ?: Contrôlez la coloration (brun doré profond), la sonorité en tapotant (son creux) et la température interne ≈92–95°C pour une mie bien cuite.
Que faire en l’absence de l’ingrédient X ?: Absence de raisins : remplacez par 80 g d’écorces d’orange confites ou 80 g de fruits secs hachés ; impact : arômes différents mais structure inchangée.

Comment je le sers

Je tranche le kougelhopf en tranches épaisses ; il se sert tiède ou à température ambiante, accompagné d’un café, d’un thé fort ou d’une cuillerée de crème fraîche. Pour un service de dessert, ajoutez une compote d’orange ou une quenelle de mascarpone légèrement sucré.

Notes

Conservation : à température ambiante sous cloche jusqu’à 48 heures. Pour une conservation plus longue, trancher et congeler (jusqu’à 2 mois).
Réchauffage : 150°C pendant 8–10 minutes pour retrouver une croûte fraiche.

Conclusion

Conclusion : Cette recette offre une approche fiable et maîtrisée, idéale pour obtenir un kougelhopf au feuilletage riche, à la mie aérienne et aux arômes précis. Le contrôle des températures, des temps de pousse et l’incorporation progressive du beurre garantissent un résultat constant et de qualité en cuisine.