La tarte aux pommes à la crème pâtissière conjugue une pâte croustillante, une crème onctueuse et des pommes fondantes : un classique équilibré. Vous apprécierez l’alliance de textures — croquant, crémeux, fondant — et la capacité du dessert à rester élégant en service. Cette recette vise la régularité et la précision techniques pour un résultat professionnel.
Quelques infos
- Portions : 8 personnes
- Temps de préparation : 50 minutes
- Temps de cuisson : 45 minutes
- Temps total : 210 minutes (incl. repos et refroidissement)
Pourquoi cette recette est intéressante
Analyse culinaire professionnelle : la pâte sablée apporte une texture friable et beurrée, la crème pâtissière offre un cœur onctueux et soyeux, tandis que les pommes apportent une note acidulée et une texture fondante après cuisson. L’intérêt technique réside dans la maîtrise du pochage de la crème, la cuisson à blanc de la pâte pour éviter le fond détrempé, et le façonnage des pommes pour un rendu visuel harmonieux.
Ingrédients
Pour le plat :
- Pour la pâte sablée : 250 g de farine T55, 150 g de beurre froid en dés, 80 g de sucre glace, 1 pincée de sel, 1 jaune d’œuf (≈ 20 g), 25 ml d’eau froide.
- Pour la crème pâtissière : 500 ml de lait entier, 1 gousse de vanille (ou 5 ml d’extrait), 120 g de sucre, 40 g de fécule de maïs (maïzena), 4 jaunes d’œufs (≈ 80 g), 30 g de beurre froid.
- Garniture : 6 à 8 pommes (type Gala, Pink Lady ou Golden — 900 g environ), 30 g de sucre pour la cuisson des pommes, 20 g de beurre, jus d’un demi-citron.
- Finition : 80 g de confiture d’abricot filtrée ou nappage neutre pour brillance.
Pour la sauce ou l’accompagnement (si pertinent) :
- Crème fouettée légère (facultative) : 200 ml de crème entière 30%, 10 g de sucre glace.
Comment je le prépare
Étape 1 :
Je prépare la pâte sablée en mélangeant la farine, le sucre glace et le sel. J’incorpore le beurre froid en petits dés jusqu’à obtenir une texture sableuse, puis j’ajoute le jaune d’œuf et l’eau froide juste nécessaire pour lier. Je fraise très peu la pâte, je forme un disque, filme et laisse reposer 30 minutes au réfrigérateur.
Étape 2 :
Je réalise la crème pâtissière : je porte le lait et la gousse de vanille à ébullition, puis je blanchis les jaunes d’œufs avec le sucre et la fécule. Je tempère le mélange en versant un tiers du lait chaud sur les œufs, puis remets le tout dans la casserole. Cuire à feu moyen jusqu’à épaississement en remuant constamment (2 à 3 minutes après reprise d’ébullition). Hors du feu, incorporer le beurre pour l’onctuosité, filmer au contact et refroidir rapidement.
Étape 3 :
Je abaisse la pâte à 3–4 mm, chemise un moule de 24 à 26 cm, pique le fond, puis réalise une cuisson à blanc : préchauffage 180°C, poser un disque de papier cuisson et des poids (ou légumes secs) et cuire 15 minutes, retirer poids et cuire encore 8 à 10 minutes jusqu’à une couleur dorée claire.
Étape 4 :
Je prépare les pommes : épluchez, évidez et tranchez finement. Je poêle rapidement avec 20 g de beurre et 30 g de sucre pour les colorer sans les cuire complètement (1–2 minutes), puis citronnez. Je laisse refroidir légèrement avant d’assembler pour éviter la condensation sur la crème.
Étape 5 :
J’étale la crème pâtissière uniformément sur le fond de tarte refroidi, puis je dispose les tranches de pommes en rosace serrée. Je dore la surface avec de la confiture d’abricot chauffée pour la brillance. Laisser reposer au réfrigérateur au moins 1 heure avant service pour que la crème se raffermisse.
Astuces de pro
- Pour éviter un fond détrempé, cuire la pâte à blanc et badigeonner le fond de blanc d’œuf légèrement cuit puis refroidi pour former une barrière.
- Tempérez toujours la crème pâtissière en versant le lait chaud progressivement sur les œufs pour empêcher la coagulation.
- Travaillez la pâte rapidement et froide : si elle chauffe, réfrigérez 15 minutes avant d’abaisser.
- Pour un nappage clair, diluez la confiture d’abricot avec un peu d’eau et passez au chinois.
Erreurs courantes à éviter
- Ne pas préchauffer :
- Trop travailler la préparation :
- Cuisson mal contrôlée :
- Surcharge du plat :
Alternatives et substitutions
- Remplacez la farine par un mélange gluten-free (préparez une pâte plus fragile ; augmentez légèrement la farine de 10–15 g).
- Pour une option sans lactose, remplacez le lait par du lait végétal (amande non sucrée) et le beurre par une margarine stable : texture légèrement moins riche.
- Remplacer le beurre par de l’huile : utilisez environ ¾ de la quantité, mais l’arôme beurré sera diminué et la texture plus friable.
- Si vous n’avez pas de fécule, utilisez 40 g de farine (texture légèrement moins soyeuse).
Variantes et déclinaisons
- Tarte fine aux pommes : abaisser la pâte très finement et cuire plus rapidement pour un rendu ultra-croustillant.
- Tarte aux pommes et frangipane : intercaler une couche de crème d’amande sous les pommes pour richesse.
- Version caramel : caraméliser légèrement les pommes au beurre salé avant d’assembler.
- Tarte tatin inversée : cuire les pommes au sucre dans le moule puis couvrir de pâte et retourner après cuisson.
- Tartelettes individuelles : réduire les temps de cuisson de la pâte à blanc à 10–12 minutes.
- Variation créative : ajouter une fine couche de compote de coing entre la crème et les pommes pour une note épicée.
FAQ – Questions fréquentes
- Peut-on préparer ce plat à l’avance ?
- Oui. La pâte et la crème peuvent être préparées la veille. Conserver la crème pâtissière filmée au contact au réfrigérateur jusqu’à 48 heures. Assembler et napper le jour du service pour préserver le croustillant.
- Peut-on doubler les quantités ?
- Oui, avec les ajustements nécessaires : utilisez des plaques et moules plus grands, augmentez légèrement le temps de cuisson de la pâte à blanc (+5–8 minutes) et répartissez la cuisson pour éviter les zones surcuites.
- Peut-on remplacer le beurre par de l’huile ?
- Oui, mais une perte partielle d’arômes est à prévoir. Utilisez environ ¾ de la quantité.
- Comment vérifier la cuisson ?
- Le fond de pâte doit être doré et ferme au toucher ; la crème doit être nappante et se raffermir au refroidissement. Les pommes doivent être légèrement colorées sans être brûlées.
- Que faire en l’absence de l’ingrédient X ?
- Pour la vanille : remplacez par 5 ml d’extrait ou une demi-cuillère de poudre de vanille. Pour la fécule : utilisez 40 g de farine (texture différente mais acceptable).
Comment je le sers
Je sers cette tarte légèrement froide, coupée en parts régulières, sur une assiette claire pour mettre en valeur la couleur dorée des pommes et le lustre du nappage. Accompagnez-la d’une cuillerée de crème fouettée ou d’une boule de glace vanille pour contraster la texture. Elle convient parfaitement en fin de repas ou au goûter raffiné.
Notes
- Conservation : 2 jours au réfrigérateur; nappez le jour même pour préserver le croustillant.
- Réchauffage : 5–7 minutes à 160°C pour retrouver un peu de croustillant (ne pas surchauffer la crème).
- Températures de sécurité : en pâtisserie, respectez la chaîne du froid pour les préparations à base d’œufs et de crème.
Conclusion
Conclusion : Cette recette offre une approche fiable et maîtrisée, idéale pour obtenir une tarte aux pommes à la crème pâtissière équilibrée, avec des repères techniques précis garantissant une réalisation constante et professionnelle.