Je vous propose une recette de pains aux raisins à la crème pâtissière qui allie la finesse du feuilletage levé et la douceur d’une crème onctueuse. Vous obtiendrez des spirales dorées, au cœur moelleux et aux strates beurrées, parfaites pour un petit-déjeuner soigné ou un brunch maîtrisé par vos soins.
Quelques infos
- Portions : 10 personnes
- Temps de préparation : 70 minutes (temps actif)
- Temps de cuisson : 20 minutes par fournée
- Temps total : 330 minutes (incl. pointage et repos)
Pourquoi cette recette est intéressante
Analyse : la pâte levée feuilletée combine des couches beurrées et une mie légère, créant une alternance de croustillant et de moelleux. La crème pâtissière apporte onctuosité et parfum vanillé qui tempèrent la richesse du beurre. Le contrôle des températures et des temps de repos est l’enjeu technique principal pour un résultat uniforme et une belle montée.
Ingrédients
Pour le plat :
- Farine de blé T55 : 500 g
- Lait entier : 200 ml (pour la pâte)
- Levure boulangère fraîche : 15 g (ou 7 g de levure sèche)
- Sucre : 60 g
- Sel : 10 g
- Œuf : 1 (≈50 g) pour la pâte + 1 pour la dorure
- Beurre doux : 250 g (bloc pour le tourage) + 30 g pour la crème
- Raisins secs : 120 g, réhydratés dans 50 ml de rhum ou d’eau tiède
- Crème pâtissière : lait 500 ml, sucre 80 g, jaunes d’œufs 4, fécule de maïs 40 g, 1 gousse de vanille
Pour la sauce ou l’accompagnement (si pertinent) :
- Confiture d’abricot chauffée pour le glaçage (30 g) — optionnelle.
Comment je le prépare
Étape 1 :
Préparez la détrempe : mélangez 500 g de farine, 60 g de sucre et 10 g de sel. Délayez 15 g de levure fraîche dans 200 ml de lait tiède (≈30–35°C) et incorporez à la farine avec 1 œuf. Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique. Laissez reposer au frais 30 minutes.
Étape 2 :
Réservez 250 g de beurre en plaque, malaxé pour qu’il ait une texture malléable mais froide (≈ 10–14°C). Étalez la détrempe en rectangle, placez le beurre au centre, puis réalisez le premier rabattage. Effectuez 3 tours simples en laissant 30 minutes de repos au froid entre chaque tour. Conseil : gardez la pâte et le beurre froids pour éviter que le beurre ne s’échappe.
Étape 3 :
Préparez la crème pâtissière : portez 500 ml de lait avec la gousse de vanille à ébullition. Blanchissez 4 jaunes avec 80 g de sucre, incorporez 40 g de fécule. Versez le lait chaud, remettez sur feu et portez à épaississement (jusqu’à environ 85°C, ou dès que la crème bout et nappe la cuillère). Hors du feu, ajoutez 30 g de beurre. Filmez au contact et refroidissez rapidement.
Étape 4 :
Abaissez la pâte en rectangle (≈ 30 x 50 cm). Étalez une couche uniforme de crème pâtissière refroidie, répartissez les 120 g de raisins égouttés. Roulez serré dans le sens de la longueur, taillez un boudin régulier et placez au froid 15–20 minutes pour raffermir. Coupez des tranches de 2 cm et placez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Étape 5 :
Laissez pousser à température tempérée (≈ 24–26°C) jusqu’à quasi-double, environ 60–90 minutes. Dorez avec l’œuf battu et enfournez à 180°C pendant 18–22 minutes, four chaud, chaleur tournante douce. Repères : coloration dorée, strates régulières cuites, crème tenue mais encore légèrement souple. À la sortie, nappez rapidement d’un léger sirop d’abricot pour la brillance.
Astuces de pro
- Conserver la pâte à 4–6°C lors des pauses pour un beurrage propre ; si le beurre commence à perler, reposez au frais.
- Utiliser de la levure sèche : 7 g remplacent environ 15 g de levure fraîche.
- Pour des tranches nettes, mettez le rouleau 10–15 minutes au congélateur avant de tranchez.
- Réchauffage : 160°C pendant 5–7 minutes pour retrouver le croustillant sans dessécher la pâte.
Erreurs courantes à éviter
- Ne pas préchauffer : impact direct sur la texture et la cuisson.
- Trop travailler la préparation : altère la structure finale.
- Cuisson mal contrôlée : absence de repères visuels précis.
- Surcharge du plat : empêche une cuisson homogène.
Alternatives et substitutions
- Si vous manquez de beurre pour le tourage : utilisez une margarine pâtissière, mais la saveur sera moins riche et le feuilletage légèrement moins croustillant.
- Remplacement du lait entier par lait végétal (soja, avoine) pour une version sans lactose : la crème pâtissière peut nécessiter plus de fécule pour prendre (ajoutez 10–20 %).
- Option sans gluten : utilisez une pâte feuilletée industrielle sans gluten ou une pâte briochée sans gluten ; le feuilletage levé est difficilement remplaçable à la maison.
Variantes et déclinaisons
- Pains aux raisins au zeste d’orange et fève tonka pour une note aromatique.
- Version au chocolat : ajoutez des pépites de chocolat noir avant le roulage.
- Crème pâtissière à la pistache et éclats de pistache pour une finition colorée.
- Remplacez les raisins par des cranberries pour une acidité bienvenue.
- Déclinaison salée : remplacez la crème par une crème au fromage frais et ajoutez jambon et fines herbes (technique différente mais inspirée).
FAQ – Questions fréquentes
- Peut-on préparer ce plat à l’avance ?
- Oui. Vous pouvez préparer le boudin roulé et le congeler avant la découpe. Conservez les viennoiseries cuites 24–48 heures à température ambiante dans une boîte hermétique; réchauffez au four à 160°C pour retrouver du croustillant.
- Peut-on doubler les quantités ?
- Oui, mais doublez les temps de pointage et utilisez plusieurs plaques ou un four plus grand pour éviter la surchauffe et la perte d’homogénéité.
- Peut-on remplacer le beurre par de l’huile ?
- Oui, mais une perte partielle d’arômes est à prévoir. Utilisez environ ¾ de la quantité et attendez-vous à une texture moins feuilletée.
- Comment vérifier la cuisson ?
- Repères : coloration dorée uniforme, base légèrement caramélisée, séparation visible des couches. La crème doit être prise sans couler.
- Que faire en l’absence de l’ingrédient X ?
- Exemples : absence de raisins → cranberries ou morceaux d’abricot secs ; absence de fécule → utilisez de la farine en augmentant légèrement la quantité, en sachant que la crème sera moins lisse.
Comment je le sers
Je sers les pains aux raisins tièdes, présentés entiers ou tranchés en biseau pour montrer la spirale. Ils accompagnent un café filtre, un espresso ou un thé noir. Pour un brunch, associez-les à des yaourts maison et des fruits frais ; le nappage abricot offre brillance et équilibre sucré.
Notes
- Conservation : 24–48 heures en boîte hermétique ; congélation possible avant cuisson ou après cuisson, jusqu’à 1 mois.
- Réchauffage : 160°C pendant 5–7 minutes pour retrouver texture et chaleur.
- Températures de sécurité si nécessaire (ex. 75°C pour le poulet) — non applicables ici mais à garder en tête pour plats protéinés.
Conclusion
Conclusion : Cette recette propose une méthode contrôlée et reproductible pour obtenir des pains aux raisins à la crème pâtissière équilibrés, alliant feuilletage levé et onctuosité. Le respect des températures, des temps de repos et la qualité des ingrédients garantissent un résultat professionnel et constant.