Cette tarte meringuée aux pommes à la crème fraîche associe une pâte friable, des pommes fondantes et une meringue légère. Vous obtiendrez un équilibre entre acidité fruitée, rondeur lactée et sucre aérien. Idéale en dessert de table ou pour un service en buffet, elle requiert une maîtrise des températures et des textures pour préserver contrastes et tenue en cuisson.
Quelques infos
- Portions : 8 personnes
- Temps de préparation : 40 minutes
- Temps de cuisson : 35 minutes
- Temps total : 75 minutes
Pourquoi cette recette est intéressante
Analyse : la juxtaposition d’une pâte sucrée croustillante, d’une couche de crème fraîche légèrement prise et de pommes poêlées crée un contraste de textures — cassant, fondant, aérien — et d’arômes entre la caramélisation fruitée et la fraîcheur lactée. La meringue apporte une légèreté sucrée et une croûte dorée qui signent l’identité visuelle et gustative du plat. Techniquement, la recette sollicite la maîtrise du fonçage, du contrôle d’humidité et de la cuisson finale de la meringue.
Ingrédients
Pour le plat :
- Pâte sucrée : 250 g de farine T45, 125 g de beurre doux froid en dés, 70 g de sucre glace, 1 œuf (≈ 50 g), 1 pincée de sel
- Pommes : 700–800 g de pommes (type Golden ou Gala), 30 g de beurre, 60 g de sucre semoule, 15 ml de jus de citron
- Crème : 200 g de crème fraîche épaisse (30 % MG), 1 œuf, 20 g de sucre
- Meringue (type suisse) : 3 blancs d’œufs (≈ 100 g), 180 g de sucre semoule
- 1 jaune d’œuf pour la dorure de la pâte (facultatif)
- Une pincée de cannelle (facultative)
Pour la sauce ou l’accompagnement (si pertinent) :
- Crème anglaise légère ou glace vanille en accompagnement (facultatif)
Comment je le prépare
Étape 1 :
Je prépare la pâte sucrée : je tamise 250 g de farine avec 70 g de sucre glace et 1 pincée de sel, j’incorpore 125 g de beurre froid en petits dés jusqu’à obtenir une texture sableuse, puis j’ajoute 1 œuf pour lier. Je forme une boule, je filme et je repose au réfrigérateur 30 minutes. Pour foncer, j’abaisse à 3–4 mm et je fonce un cercle à tarte de Ø 24–26 cm. Je pique le fond, je blind-bake avec billes ou haricots et papier sulfurisé à 180°C pendant 15–18 minutes, puis j’enlève les billes et je prolonge 7–10 minutes pour sécher le fond.
Étape 2 :
Je réalise la garniture : j’épluche et tranche finement les pommes, je les fais revenir dans 30 g de beurre avec 60 g de sucre et 15 ml de jus de citron jusqu’à légère coloration et texture fondante mais non compotée (environ 8–10 minutes). Parallèlement, je mélange 200 g de crème fraîche avec 1 œuf et 20 g de sucre ; j’en verse une fine couche sur le fond précuit pour créer une barrière qui limitera l’humidité. Je dispose les lamelles de pommes en rosace.
Étape 3 :
Je prépare la meringue suisse : je place les blancs (≈ 100 g) et 180 g de sucre dans un saladier sur bain-marie et je chauffe en remuant jusqu’à atteindre 60°C (le sucre doit être dissous). Jorsque le mélange est chaud et lisse, je fouette au batteur jusqu’à refroidissement et pic ferme, texture brillante et soyeuse. La meringue doit tenir une pointe ferme et aérienne avant d’être appliquée.
Étape 4 :
Je dresse la meringue immédiatement sur les pommes à la poche ou à la spatule en créant des pics. Pour la coloration, je passe la tarte au four très chaud : 200°C en position gril ou voûte pendant 4–6 minutes, en surveillant constamment jusqu’à une teinte ambrée. Alternative : je dore au chalumeau pour un contrôle ponctuel sans dessécher la meringue.
Étape 5 :
Finition : je laisse reposer la tarte 10 à 15 minutes hors du four pour que la meringue stabilise et que la liaison crème-pâte se raffermisse. Je sers tiède ou à température ambiante pour préserver la brillance de la meringue et la fraîcheur des arômes. La coupe doit présenter une pâte nette, une couche de pommes fondantes et une meringue aérée et dorée.
Astuces de pro
- Pour une pâte parfaitement croustillante, pré-cuisez le fond avec une feuille de papier et des billes puis retirez-les pour finir la cuisson à four chaud.
- Contrôlez l’humidité entre la crème et la meringue : une fine couche de crème prise évite que les pommes rendent trop d’eau et détrempent la pâte.
- Pour une meringue stable, choisissez la méthode suisse : chauffer à 60°C garantit la dissolution du sucre et la pasteurisation partielle.
- Si vous dorez au four, surveillez constamment la coloration ; la meringue brunira très vite à 200°C.
Erreurs courantes à éviter
- Ne pas préchauffer : impact direct sur la texture et la cuisson.
- Trop travailler la préparation : altère la structure finale.
- Cuisson mal contrôlée : absence de repères visuels précis.
- Surcharge du plat : empêche une cuisson homogène.
Alternatives et substitutions
- Remplacer les pommes par des poires pour une chair plus fondante ; la cuisson sera légèrement plus rapide.
- Pour une version sans lactose : utilisez une crème végétale fermentée (ex. crème de soja épaisse) ; la texture sera moins riche en bouche.
- Pour une version sans gluten : utilisez 250 g de farine sans gluten (mélange prêt) en ajoutant 5–10 g de fécule pour la tenue de la pâte.
- Si l’œuf manque dans la pâte : remplacez par 40 g de yaourt nature (ferme) pour lier, la pâte sera plus souple et moins friable.
Variantes et déclinaisons
- Tarte meringuée aux pommes caramélisées et noix : ajouter 50 g de noix concassées torréfiées entre les pommes et la meringue.
- Variation acidulée : incorporer zeste d’un citron jaune à la crème pour renforcer la fraîcheur.
- Version épicée : ajoutez 1 g de cardamome moulue aux pommes pour une note orientale.
- Déclinaison poire-chocolat : remplacer pommes par poires pochées et ajouter un miroir fin de chocolat noir entre pâte et fruits.
- Créative : insérer un lit de compote de calvados (facultatif) pour parfumer subtilement les pommes.
FAQ – Questions fréquentes
- Peut-on préparer ce plat à l’avance ?
- Oui. Préparez la pâte et les pommes la veille, conservez séparément au réfrigérateur. Montez et dorez la meringue juste avant le service pour préserver sa texture. Réchauffage léger au four 140–150°C pendant 6–8 minutes si nécessaire.
- Peut-on doubler les quantités ?
- Oui, avec les ajustements nécessaires : utilisez un moule plus grand ou deux moules, augmentez légèrement le temps de cuisson de la pâte et surveillez la coloration de la meringue (le grill chauffera différemment).
- Peut-on remplacer le beurre par de l’huile ?
- Oui, mais une perte partielle d’arômes est à prévoir. Utilisez environ ¾ de la quantité en huile neutre et réduisez légèrement la pâte au repos, la texture sera moins friable.
- Comment vérifier la cuisson ?
- Repères : la pâte doit être uniformément dorée et sèche au toucher ; les pommes doivent être translucides et légèrement caramélisées ; la meringue doit présenter une croûte dorée et des pics fermes.
- Que faire en l’absence de l’ingrédient X ?
- Absence de crème fraîche : remplacez par 150 g de fromage blanc épais pour une texture plus acidulée. Absence de sucre semoule : utilisez du sucre de canne blond sans modifier la quantité, la couleur sera plus ambrée.
Comment je le sers
Je sers la tarte tiède, sur assiettes individuelles, accompagnée éventuellement d’une quenelle de glace vanille ou d’une fine crème anglaise. Présentez des parts nettes : utilisez un couteau chaud pour trancher proprement la meringue. Ce dessert convient pour un repas raffiné ou un buffet sucré, offrant une lecture visuelle forte grâce au dôme doré de meringue.
Notes
- Conservation : 24 heures au réfrigérateur sous cloche pour préserver la meringue ; la meringue peut légèrement ramollir avec le temps.
- Réchauffage : 140–150°C pendant 6–8 minutes pour réchauffer sans dessécher la meringue.
- Température de sécurité : non applicable pour ce plat mais respectez une bonne hygiène des œufs (utilisez œufs très frais ou pasteurisés si vous servez à des personnes à risque).
Conclusion
Conclusion : Cette recette offre une approche fiable et maîtrisée, idéale pour obtenir un résultat constant et de qualité en cuisine.