Je propose une recette de baguette maison, simple et fiable, conçue pour délivrer une croûte croustillante et une mie alvéolée. Elle s’intègre aussi bien aux petits déjeuners qu’aux services informels. Vous trouverez ici des repères techniques précis, des paramètres de fermentation et de cuisson éprouvés pour garantir un résultat constant, même en cuisine domestique.
Quelques infos
- Portions : 4 personnes (4 baguettes)
- Temps de préparation : 30 minutes actif
- Temps de cuisson : 25 à 28 minutes
- Temps total : 180 minutes (incluant fermentation et pointage)
Pourquoi cette recette est intéressante
Cette baguette mise sur l’équilibre entre une croûte profondément dorée et croustillante, une mie aux alvéoles ouvertes et légèrement humide, et un parfum subtil de céréales caramélisées. La méthode privilégie une fermentation contrôlée et un façonnage simple, minimisant les erreurs courantes tout en révélant la structure gluténique et les arômes de la farine.
Ingrédients
Pour le plat :
- 500 g de farine T65 (ou T55 si vous préférez une mie plus blanche)
- 325 ml d’eau tiède (à 20–24°C)
- 7 g de levure sèche instantanée (ou 20 g de levure fraîche)
- 10 g de sel fin
- Un peu de farine pour le plan de travail
- Optionnel : 10 g de miel ou 10 g d’huile d’olive pour une mie plus souple
Pour la sauce ou l’accompagnement (si pertinent) :
- Non nécessaire — beurre, fromage ou charcuterie selon service.
Comment je le prépare
Étape 1 :
Je commence par préparer la pâte : dans un grand saladier, je verse 500 g de farine, j’ajoute la levure sèche (répartie sur la farine), puis je verse 325 ml d’eau à 20–24°C progressivement. J’incorpore enfin 10 g de sel en surface. Je mélange à la spatule jusqu’à homogénéité puis je laisse reposer en autolyse 20 minutes pour développer la structure du gluten sans pétrissage intensif.
Étape 2 :
Après l’autolyse, je réalise un pétrissage doux de 6 à 8 minutes à la main ou 4 à 5 minutes au robot (crochet). Alternativement, j’utilise la technique des rabats pendant la pousse : étirer et replier la pâte toutes les 30 minutes pour un total de 2 rabats. Point de vigilance : ne pas incorporer trop de farine pendant le pétrissage pour préserver l’hydratation et la formation des alvéoles.
Étape 3 :
Je laisse fermenter la pâte en bloc à température ambiante (environ 22°C) pendant 60 à 90 minutes jusqu’à quasi-doublement, avec deux séries de rabats à 30 et 60 minutes si nécessaire. La texture évolue : la pâte devient souple, légèrement élastique et présente des bulles visibles sous la surface ; l’arôme se développe, notes légèrement maltées et fermentaires.
Étape 4 :
Je divise la pâte en quatre pâtons d’environ 250 g, je les dégaze légèrement et je façonne en baguettes par roulage serré. Je dispose sur une plaque farinée ou un linge fariné, je couvre et je laisse pointer 45 à 60 minutes jusqu’à ce que la pâte garde une légère empreinte au doigt. Avant d’enfourner, je scarifie en biais avec un couteau lame très tranchante à environ 30° pour favoriser l’ouverture contrôlée.
Étape 5 :
Je préchauffe le four sur pierre ou plaque épaisse à 250°C au moins 45 minutes à l’avance. Je crée de la vapeur en plaçant un plat métallique rempli d’eau bouillante ou en vaporisant de l’eau juste avant l’enfournement. Je enfourne les baguettes : 10 minutes à 250°C avec vapeur puis 12–15 minutes à 230°C sans vapeur, jusqu’à une croûte d’un brun profond et une sonorité creuse au tapotement. Laissez refroidir sur grille pour stabiliser la mie.
Astuces de pro
- Ajustez l’hydratation de +/- 10 ml selon l’absorption de votre farine ; une pâte collante favorise les grosses alvéoles.
- Utilisez une pierre à cuisson ou une plaque épaisse pour une conductivité thermique soutenue et une meilleure montée.
- Générez de la vapeur forte les premières minutes pour une croûte fine et brillante ; une lèchefrite avec de l’eau bouillante est efficace.
- Contrôlez la température ambiante : une fermentation plus lente à 18°C développe plus d’arômes, une fermentation rapide à 25°C accélère le processus.
Erreurs courantes à éviter
- Ne pas préchauffer : impact direct sur la texture et la cuisson.
- Trop travailler la préparation : altère la structure finale.
- Cuisson mal contrôlée : absence de repères visuels précis.
- Surcharge du plat : empêche une cuisson homogène.
Alternatives et substitutions
- Remplacez la T65 par de la T55 pour une mie plus blanche ; la T80 apporte plus de goût et une mie plus rustique.
- Si vous n’avez pas de levure sèche, utilisez 20 g de levure fraîche ou un levain naturel (adaptation des temps de fermentation nécessaire).
- Pour une option sans gluten, utilisez des mélanges prêts pour pain sans gluten et suivez les instructions du fabricant ; la texture sera différente, moins alvéolée.
- Remplacer le beurre par de l’huile : applicable pour d’autres pains enrichis — utilisez environ ¾ de la quantité en huile, perte légère d’arômes.
Variantes et déclinaisons
- Baguette au levain : remplacez la levure par 150 g de levain actif et allongez la fermentation.
- Poolish : préparez un poolish la veille (égales quantités farine/eau, 5–10 g de levure) pour une mie plus parfumée.
- Baguette aux graines : incorporez 40–60 g de graines (lin, tournesol) pour une texture croquante.
- Baguette aux céréales : mélangez 100 g de farine complète pour une saveur plus rustique.
- Variation créative : incorporer 20 g d’oignon confit ou d’olives hachées pour une version aromatique.
FAQ – Questions fréquentes
- Peut-on préparer ce plat à l’avance ?
- Oui. Vous pouvez préparer la pâte la veille et la conserver au réfrigérateur pendant 12–16 heures (fermentation lente). Sortez-la 1 heure avant le façonnage pour qu’elle revienne à température.
- Peut-on doubler les quantités ?
- Oui, avec un saladier ou une machine plus grande et en ajustant les temps de fermentation ; la masse peut nécessiter un temps de pointage légèrement plus long.
- Peut-on remplacer le beurre par de l’huile ?
- Oui, mais une perte partielle d’arômes est à prévoir. Utilisez environ ¾ de la quantité en huile si la recette demande du beurre (peu pertinent pour la baguette classique).
- Comment vérifier la cuisson ?
- Recherchez une croûte bien dorée, une sonorité creuse au tapotement et une mie dont la température interne atteint environ 98°C. Le visuel : brun profond, fissures contrôlées au niveau des incisions.
- Que faire en l’absence de l’ingrédient X ?
- Levure absente : utilisez du levain actif (ajustez les temps). Farine T65 absente : utilisez T55 en gardant un œil sur l’hydratation. Eau dure : laissez reposer 10 minutes de plus pour une bonne hydratation.
Comment je le sers
Je coupe la baguette en biais pour révéler la mie alvéolée et j’accompagne de beurre de qualité, de fromages affinés ou d’une assiette de charcuterie. Servie tiède, la croûte conserve son croustillant et la mie offre un contraste moelleux; pour un buffet, proposez des miettes tranchées et un assortiment d’huiles et de condiments.
Notes
- Conservation : gardez la baguette 24 à 48 heures dans un sac en papier. Pour plus long, tranchez et congelez. Réchauffage : 200°C pendant 8–10 minutes pour retrouver du croustillant.
- Températures de sécurité : non applicable ici, exemple utile pour viandes : 75°C pour le poulet.
Conclusion
Conclusion : Cette recette offre une approche fiable et maîtrisée, idéale pour obtenir un résultat constant et de qualité en cuisine.