Je présente une tarte au citron rehaussée d’un crumble coco croustillant et d’un voile de yaourt frais. Vous trouverez ici une recette structurée pour obtenir un contraste net entre une pâte sablée croustillante, un appareil citronné brillant et une texture aérienne de yaourt, adaptée aux services gourmands et aux occasions raffinées.
Quelques infos
- Portions : 8 personnes
- Temps de préparation : 45 minutes
- Temps de cuisson : 40 minutes
- Temps total : 205 minutes (incl. 2 heures de repos au froid)
Pourquoi cette recette est intéressante
Je propose une mise en scène technique : une pâte sablée fondante et croustillante, un curd citron dense et brillant qui apporte acidité et onctuosité, et un crumble coco qui ajoute une note grillée et une texture contrastante. L’association avec un yaourt légèrement sucré équilibre l’acidité du citron et allège la dégustation.
Ingrédients
Pour le plat :
- Pour la pâte sablée (moule 24 cm) : 250 g de farine T55, 40 g de sucre glace, 3 g de sel, 125 g de beurre froid en dés, 50 g d’œuf (1 moyen), 1 gousse de vanille ou 1 c. à café d’extrait de vanille.
- Pour le lemon curd : 3 œufs entiers (≈150 g), 150 g de sucre, 160 ml de jus de citron (≈3 à 4 citrons), le zeste fin de 2 citrons (non traités), 100 g de beurre doux coupé en dés, pincée de sel.
- Pour le crumble coco : 80 g de farine, 60 g de sucre, 50 g de noix de coco râpée, 60 g de beurre froid en dés, pincée de sel.
- Pour le yaourt : 200 g de yaourt grec (ou yaourt nature épais), 20–30 g de sucre glace selon le goût, 1 c. à café de zeste de citron.
Pour la sauce ou l’accompagnement (si pertinent) :
- Optionnel : quelques feuilles de menthe fraîche ou zestes fins pour la finition.
Comment je le prépare
Étape 1 :
Je réalise la pâte sablée : dans un robot muni de la feuille ou à la main, je sablage la farine, le sucre glace et le beurre froid jusqu’à obtenir une texture sableuse. J’ajoute l’œuf et la vanille, juste assez pour former une pâte homogène. Je rassemble sans trop travailler, filme et laisse reposer au froid 30 minutes. Cette étape garantit une pâte compacte, pas élastique.
Étape 2 :
Je étale la pâte sur 3–4 mm, fonce un moule de 24 cm beurré, pique le fond. Pour une cuisson homogène, je poche un disque de papier cuisson, remplis de billes de cuisson ou haricots secs et je fais une cuisson à blanc au four préchauffé à 180°C : 15 minutes avec poids, puis j’enlève les poids et je poursuis 10–12 minutes jusqu’à légère coloration dorée. Conseil : placez la grille au niveau moyen du four pour une couleur régulière.
Étape 3 :
Je prépare le lemon curd : je mélange les œufs, le sucre, le jus et les zestes. Je cuis à feu doux en remuant constamment jusqu’à atteindre 82°C (utilisez un thermomètre) pour coaguler les œufs sans faire de grumeaux. J’incorpore hors du feu le beurre en petits morceaux pour obtenir un appareil lisse. Je passe au tamis fin pour éliminer zestes fibreux et éventuelles bulles.
Étape 4 :
Je poche ou verse le curd dans le fond de tarte précuit. Si vous souhaitez un centre parfaitement lisse et sans micro-bulles, enfournez 5–8 minutes à 150°C : le curd doit rester légèrement tremblotant au centre. Sinon, laissez figer au froid 2 heures pour une tenue ferme et brillante. Pendant ce temps, je prépare le crumble coco et le fais cuire sur plaque 10–12 minutes à 160°C jusqu’à une teinte dorée, en mélangeant à mi-cuisson.
Étape 5 :
Je dresse en ajoutant des cuillerées de yaourt sucré sur la tarte refroidie, puis je saupoudre le crumble coco juste avant le service pour préserver son croustillant. La surface du curd doit être brillante, le cœur légèrement souple; la pâte doit présenter une cassure nette sans s’effriter excessivement.
Astuces de pro
- Travaillez les beurres très froids pour obtenir une pâte sablée qui reste croustillante après cuisson.
- Utilisez un thermomètre pour atteindre précisément 82°C pour le curd : c’est le meilleur repère pour une texture ferme et soyeuse.
- Pour éviter les fissures sur le curd, refroidissez progressivement : sortie du four à température ambiante 10–15 minutes puis réfrigération.
- Si vous n’avez pas de billes de cuisson, utilisez des haricots secs ; pensez à un cercle de pâte plus grand pour compenser le retrait.
Erreurs courantes à éviter
- Ne pas préchauffer : impact direct sur la texture et la cuisson.
- Trop travailler la préparation : altère la structure finale.
- Cuisson mal contrôlée : absence de repères visuels précis.
- Surcharge du plat : empêche une cuisson homogène.
Alternatives et substitutions
- Beurre : remplacement par margarine ferme possible, mais perte d’arômes (compensez avec ½ c. à café d’extrait de vanille). Impact : texture moins riche.
- Yaourt : yaourt végétal (soja, coco) pour une version sans lactose ; utilisez un yaourt grec sans lactose pour une texture comparable.
- Farine : pour une version sans gluten, remplacez 100 g de farine par 100 g de poudre d’amande et ajoutez 10 g de fécule de maïs ; la pâte sera plus friable mais très parfumée.
- Sucre : réduire le sucre du curd à 120 g si vous préférez moins sucré, la tenue restera correcte.
Variantes et déclinaisons
- Tarte citron-passion : remplacez 30 % du jus de citron par du jus de fruit de la passion pour une acidité exotique.
- Tarte meringuée : ajoutez une meringue italienne légèrement caramélisée sur le dessus avant de servir.
- Crumble aromatique : incorporez 10 g de zeste d’orange et 10 g de poudre d’amandes dans le crumble pour plus de profondeur.
- Mini-tartelettes : portionnez en petits cercles pour un service en buffet.
- Variation créative : insérez des perles de basilic confit entre le curd et le yaourt pour une note herbacée surprenante.
FAQ – Questions fréquentes
- Peut-on préparer ce plat à l’avance ?
- Oui. Je recommande de cuire la pâte et le curd la veille, de réserver au froid et d’ajouter le crumble et le yaourt au dernier moment pour préserver le croustillant.
- Peut-on doubler les quantités ?
- Oui, avec les ajustements nécessaires : utilisez des plaques supplémentaires, augmentez légèrement les temps de cuisson pour la pâte (≈ +5–8 minutes) et cuire le crumble en plusieurs fournées.
- Peut-on remplacer le beurre par de l’huile ?
- Oui, mais une perte partielle d’arômes est à prévoir. Utilisez environ ¾ de la quantité en huile neutre et ajoutez un aromate (ex. vanille) pour compenser.
- Comment vérifier la cuisson ?
- La pâte doit être dorée, le fond ferme et friable ; le curd doit être brillant et légèrement tremblotant au centre avant réfrigération. Un thermomètre à 82°C pour le curd est idéal.
- Que faire en l’absence de l’ingrédient X ?
- Ex. pas de noix de coco : remplacez par 50 g d’amandes effilées grillées pour un croustillant similaire et une note toastée.
Comment je le sers
Je sers la tarte à température fraîche (mais non glacée), accompagnée d’un trait de yaourt frais et d’un peu de crumble pour le croquant. Ce dessert convient aux repas raffinés, au thé de l’après-midi ou en fin de repas avec un vin blanc moelleux ou un champagne brut selon l’occasion.
Notes
- Conservation : 2–3 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Le crumble perdra du croustillant ; conservez-le séparément si possible.
- Ne pas congeler la tarte montée : vous pouvez congeler la pâte crue ou le curd isolément jusqu’à 1 mois.
Conclusion
Conclusion : Cette recette offre une approche fiable et maîtrisée pour obtenir une tarte au citron équilibrée, mariant croquant, acidité et onctuosité. En respectant les températures et les temps de repos, vous obtenez un résultat constant et de qualité en cuisine.