Je vous propose un Paris‑Brest aux fraises, réinterprétation fraîche et structurée du classique à la crème pralinée. Ce dessert juxtapose la pâte à choux croustillante, une mousseline légère et une compotée de fraises pour un contraste de textures, parfums et couleurs, adapté à un service en fin de repas ou pour une occasion gourmande où la précision technique garantit la réussite.
Quelques infos
- Portions : 8 personnes
- Temps de préparation : 60 minutes
- Temps de cuisson : 40 minutes
- Temps total : 100 minutes
Pourquoi cette recette est intéressante
Analyse culinaire : la pâte à choux procure une coque extérieure croustillante et une mie aérienne; la mousseline apporte onctuosité et richesse beurrée; la compotée et les fraises fraîches introduisent acidité et fraîcheur, équilibrant la rondeur du beurre. Techniquement, l’exercice demande maîtrise de la cuisson des choux, du tempérage de la crème pâtissière et d’un montage garantissant tenue et fraîcheur.
Ingrédients
Pour le plat :
- Pâte à choux : 125 ml d’eau, 125 ml de lait entier, 100 g de beurre, 150 g de farine T45, 4 œufs (~200 g), 5 g de sucre, 4 g de sel, 1 œuf pour dorure, 40 g d’amandes effilées.
- Crème mousseline : 500 ml de lait entier, 120 g de sucre, 40 g de maïzena, 4 jaunes d’œufs (~80 g), 200 g de beurre doux tempéré, 1 gousse de vanille (ou 5 ml d’extrait).
- Fraises : 600 g de fraises fraîches (dont 200 g pour compotée, 400 g pour finition), 30 g de sucre pour macération, 10 g de jus de citron.
- Sucre glace pour saupoudrer.
Pour la sauce ou l’accompagnement (si pertinent) :
- Optionnel : coulis de fraise 100 g (fraises mixées) pour nappage.
Comment je le prépare
Étape 1 :
Pour la pâte à choux, je porte à ébullition le 125 ml d’eau, les 125 ml de lait, le 100 g de beurre, le 5 g de sucre et le 4 g de sel. J’ajoute d’un coup les 150 g de farine et je dessèche la pâte sur feu moyen jusqu’à ce qu’elle forme une pellicule au fond de la casserole. Hors du feu, j’incorpore les 4 œufs un par un jusqu’à obtention d’une pâte lisse, brillante et « pipeable ».
Étape 2 :
Je poche un couronne (ø ~20 cm) sur plaque, je dore avec 1 œuf battu et parsème les 40 g d’amandes effilées. Je préchauffe le four à 200°C et enfourne. Après 15 minutes, je baisse à 160°C et poursuis la cuisson 20 à 25 minutes jusqu’à ce que la coque soit uniformément dorée et sèche au toucher.
Étape 3 :
Pour la crème pâtissière, je porte le 500 ml de lait infusé à la vanille presque à ébullition. Je mélange les 4 jaunes avec 120 g de sucre et 40 g de maïzena, puis je verse le lait chaud en trois fois en fouettant. Je remets sur feu et porte à épaississement, environ jusqu’à 82°C (point de cuisson custard). Je transvase, filme au contact et laisse refroidir à 30°C avant d’incorporer progressivement le 200 g de beurre pommade pour obtenir la mousseline.
Étape 4 :
Pour la compotée, je coupe 200 g de fraises en morceaux, j’ajoute 30 g de sucre et 10 g de jus de citron, je chauffe 2–3 minutes pour conserver une texture légèrement pulpeuse puis je laisse refroidir. Je coupe la couronne de choux en deux horizontalement.
Étape 5 :
Montage : je poche une couche de mousseline sur la base, j’ajoute des cuillerées de compotée et des fraises fraîches coupées (couleur rouge vif, chair ferme). Je recouvre et poche quelques touches de mousseline sur le dessus, saupoudre de sucre glace et décore avec des fraises entières. L’ensemble doit présenter contraste de couleurs (doré, ivoire, rouge) et textures (croustillant, onctueux, juteux).
Astuces de pro
- Pour des choux parfaitement secs, ouvrez la porte du four 2 fois pendant la cuisson finale pour laisser échapper la vapeur.
- Température custard : cuisez la crème à 82°C pour une tenue optimale sans grain.
- Attendez que la crème pâtissière soit à 30°C avant d’ajouter le beurre ; sinon l’émulsion se casse.
- Pour pocher proprement, utilisez une douille lisse d’au moins 10 mm et une poche réutilisable rigide.
Erreurs courantes à éviter
- Ne pas préchauffer : impact direct sur la montée et la texture des choux.
- Trop travailler la préparation : sur-mélanger la pâte à choux ou la mousseline altère la structure finale.
- Cuisson mal contrôlée : absence de repères visuels précis provoque choux humides ou brûlés.
- Surcharge du plat : empêche une cuisson homogène et fait retomber la pâte.
Alternatives et substitutions
- Remplacer la mousseline par une crème légère au mascarpone pour une texture moins beurrée (impact : moins de tenue à chaud).
- Pour une option sans lactose : remplacer le beurre par une margarine ferme adaptée et utiliser un lait végétal riche (soja ou avoine). Texture plus compacte.
- Sans gluten : utiliser un mélange farine sans gluten et ajouter 2 g de gomme xanthane; tenue et coloration seront légèrement différentes.
- Remplacer une partie des fraises par des framboises pour une acidité plus marquée.
Variantes et déclinaisons
- Paris‑Brest classique au praliné : remplacer la compotée par une couche de praliné et ajouter éclats de praliné.
- Paris‑Brest chocolat‑fraise : incorporer 60 g de chocolat noir fondu dans la mousseline.
- Version individuelle : réaliser des choux ronds de 6 cm pour portions individuelles.
- Version légère : réduire le beurre à 120 g dans la mousseline et ajouter du fromage blanc pour alléger.
- Déclinaison citronnée : compotée fraise‑citron vert pour une fraîcheur plus acidulée.
FAQ – Questions fréquentes
- Peut-on préparer ce plat à l’avance ?
- Oui : les éléments (choux, mousseline, compotée) peuvent être préparés la veille. Conservez les choux secs à température ambiante dans une boîte hermétique et la mousseline au réfrigérateur. Assemblez au maximum 6 à 8 heures avant le service pour préserver la texture des fraises.
- Peut-on doubler les quantités ?
- Oui, avec ajustement du matériel : utilisez des plaques supplémentaires et respectez la taille des poches à douille. Les temps de cuisson ne doublent pas mais surveillez la capacité thermique du four si vous enfournez plusieurs plaques.
- Peut-on remplacer le beurre par de l’huile ?
- Oui, mais une perte partielle d’arômes est à prévoir. Utilisez environ ¾ de la quantité en huile et préférez une huile neutre ; la texture sera moins crémeuse.
- Comment vérifier la cuisson ?
- Les choux sont cuits quand ils sont uniformément dorés, sonnent creux en tapotant et se détachent facilement de la plaque. La crème pâtissière est prête à 82°C et doit napper la cuillère.
- Que faire en l’absence de l’ingrédient X ?
- Si les fraises fraîches manquent, remplacez par des framboises ou un coulis concentrate ; la tenue et l’acidité varieront légèrement.
Comment je le sers
Je sers ce Paris‑Brest comme dessert de fin de repas, coupé en parts nettes. La coupe doit révéler les strates : coque dorée, mousseline ivoire, touches rouges. Accompagnez d’un coulis de fraise tiède ou d’un thé vert léger pour contraster la richesse beurrée.
Notes
- Conservation : assemblé, consommez 24 heures au réfrigérateur pour préserver les fraises et la tenue.
- Réchauffage : évitez le micro‑ondes ; sortez 20 minutes avant le service. Pour une coque plus croustillante, passez 3 minutes au four à 160°C (sans crème).
Conclusion
Conclusion : Cette recette offre une approche fiable et maîtrisée du Paris‑Brest aux fraises, alliant technique de pâte à choux, maîtrise de la crème pâtissière et équilibre des saveurs pour un résultat constant et de qualité en cuisine.