Ce gâteau royal marie une mousse légère au Nutella à une base génoise moelleuse et un nappage brillant pour un dessert à la fois spectaculaire et accessible. Il met en jeu des contrastes de textures — socle souple, mousse aérienne, glaçage soyeux — et propose des techniques simples pour un rendu professionnel et reproductible. Vous trouverez ici la méthode complète.
Quelques infos
- Portions : 8 personnes
- Temps de préparation : 60 minutes
- Temps de cuisson : 12 minutes (biscuit)
- Temps total : 360 minutes (incluant repos et prise au froid)
Pourquoi cette recette est intéressante
Analyse culinaire professionnelle : la mousse au Nutella offre un parfum noisette‑chocolat concentré tandis que la génoise apporte de la tenue et un moelleux délicat. L’équilibre sucre/gras est contrôlé par l’utilisation d’une crème montée calibrée et d’une gélification légère, ce qui assure une découpe nette. La technique d’assemblage et la vitrification par ganache chaude garantissent un aspect brillant et professionnel.
Ingrédients
Pour le plat :
- Pour la génoise (cercle Ø 20 cm) : 4 œufs, 150 g de sucre, 150 g de farine, 1 pincée de sel, 30 g de beurre fondu, 1 càc d’extrait de vanille.
- Pour la mousse Nutella : 300 g de pâte à tartiner (Nutella), 400 ml de crème liquide entière 35%, 6 g de gélatine en poudre (ou 3 feuilles), 40 ml de lait.
- Pour le nappage ganache : 150 g de chocolat noir 60%, 150 ml de crème liquide.
- Décor : 40 g de noisettes torréfiées, éventuellement copeaux de chocolat.
Pour la sauce ou l’accompagnement (si pertinent) :
- Un coulis de fruits rouges ou une réduction de framboises pour contrebalancer le sucre (facultatif).
Comment je le prépare
Étape 1 :
Préparez la génoise : préchauffez le four à 180°C. Fouettez au bain‑marie 4 œufs et 150 g de sucre jusqu’à atteindre 45–50°C puis retirez et fouettez jusqu’à refroidissement et ruban. Incorporez délicatement 150 g de farine tamisée, puis le beurre fondu tiédi. Versez dans un cercle de 20 cm et enfournez 12 minutes ; le biscuit doit être légèrement doré et reprendre sa forme au toucher.
Étape 2 :
Préparez la mousse au Nutella : réhydratez la gélatine (6 g) dans 40 ml de lait froid pendant 5 minutes. Chauffez 2 cuillères à soupe de Nutella au bain‑marie, incorporez la gélatine fondue en émulsionnant (ne pas faire bouillir), puis mélangez avec le reste du Nutella pour l’assouplir. Montez 350 ml de crème en pics souples (ne pas surmonter), puis incorporez 50 ml de crème non montée au Nutella chaud pour abaisser la température, puis réunissez avec la crème montée en trois fois, en soulevant pour conserver l’air.
Étape 3 :
Assemblage : tapissez un cercle avec une bande d’acétate. Placez la génoise au fond, imbibez légèrement d’un sirop neutre si désiré (30 g de sucre + 30 ml d’eau). Versez la mousse de façon homogène jusqu’au ras du cercle. Lissez la surface avec une spatule. Pour une découpe nette, je recommande de placer au congélateur 1 à 2 heures (ou au moins 4 heures au réfrigérateur).
Étape 4 :
Préparez la ganache : chauffez 150 ml de crème jusqu’à frémissement, versez sur 150 g de chocolat haché, laissez 1 minute puis émulsionnez avec une maryse jusqu’à obtenir une texture soyeuse. Laissez redescendre à une température de 35°C avant de napper le gâteau congelé pour obtenir un nappage brillant et régulier. Le nappage doit affluer et recouvrir sans couler excessivement.
Étape 5 :
Finition : réservez au réfrigérateur pour décongélation contrôlée (3–4 heures). Déposez les noisettes torréfiées et copeaux de chocolat. Servez la pâtisserie à une température de service d’environ 6–8°C pour préserver la tenue de la mousse et la brillance du glaçage.
Astuces de pro
- Hydratez la gélatine correctement : pour la gélatine en poudre, saupoudrez sur 40 ml d’eau et laissez gonfler 5 minutes avant de dissoudre à 40–50°C.
- Crème montée : arrêtez au stade de pics souples pour une mousse légère et stable. Travaillez froid ; refroidissez le bol et les fouets si nécessaire.
- Température de nappage : laissez la ganache redescendre à 35°C pour éviter de faire fondre la mousse et obtenir une surface lisse.
- Pour des bords parfaits : utilisez une bande d’acétate dans le cercle et démoulez après décongélation partielle.
Erreurs courantes à éviter
- Ne pas préchauffer : impact direct sur la texture et la cuisson.
- Trop travailler la préparation : altère la structure finale.
- Cuisson mal contrôlée : absence de repères visuels précis.
- Surcharge du plat : empêche une cuisson homogène.
Alternatives et substitutions
- Remplacer le Nutella par une pâte à tartiner maison ou du praliné : goût plus prononcé, texture similaire.
- Version sans lactose : utiliser une crème végétale montée (soja/crème de coco) et remplacer la gélatine par 2 g d’agar‑agar dissous dans 50 ml de lait végétal (différence de texture légèrement plus ferme).
- Version sans gluten : remplacer la farine de la génoise par 120 g de poudre d’amandes + 30 g de fécule de maïs ; la texture sera plus moelleuse et moins structurée.
- Remplacer le beurre dans la génoise par de l’huile végétale : utilisez ¾ de la quantité en poids et surveillez le moelleux.
Variantes et déclinaisons
- Glaçage miroir au lait : remplacer la ganache par un glaçage miroir pour plus d’éclat.
- Insert coulant caramel salé : pocher un petit insert avant de couler la mousse.
- Ajout de feuilletine/croustillant praliné entre base et mousse pour du croquant.
- Version individuelle en verrine : mêmes proportions, prise plus rapide.
- Variation agrumes : incorporer zeste d’orange dans la génoise pour contraste aromatique.
- Déclinaison café : remplacer une partie du Nutella par pâte de praliné café.
FAQ – Questions fréquentes
- Peut-on préparer ce plat à l’avance ?
- Oui. Congelez après assemblage et glaçage ; sortez du congélateur 4 heures avant de servir pour une décongélation uniforme. Au réfrigérateur, le gâteau se conserve 48 heures bien filmé.
- Peut-on doubler les quantités ?
- Oui, avec un moule adapté. Conservez le même ratio d’ingrédients et augmentez le temps de prise au congélateur ; la gélification suit une progression quasi linéaire avec le volume.
- Peut-on remplacer le beurre par de l’huile ?
- Oui, mais une perte partielle d’arômes est à prévoir. Utilisez environ ¾ de la quantité en huile neutre et réduisez légèrement la cuisson.
- Comment vérifier la cuisson ?
- Le biscuit doit être doré, revenir légèrement sous la pression du doigt et se détacher des bords du cercle. La sonde n’est pas nécessaire pour un biscuit fin.
- Que faire en l’absence de l’ingrédient Nutella ?
- Substituez par une pâte pralinée, praliné noisette fondu ou chocolat au lait et praliné ; ajustez la quantité de sucre selon l’intensité.
Comment je le sers
Je tranche le gâteau avec un couteau chaud et essuyé entre chaque coupe pour des parts nettes. Servez légèrement frais (environ 6–8°C) accompagné d’un coulis acidulé (framboise) ou d’un expresso pour équilibrer la richesse. Présentez sur un plat chauffé légèrement pour contraster la brillance du nappage.
Notes
- Conservation : 48 heures au réfrigérateur, ou 1 mois au congélateur. Pour décongeler, laissez 4–6 heures au réfrigérateur.
- Températures de service : nappage stable 35°C à la pose, service idéal 6–8°C.
Conclusion
Conclusion : Cette recette offre une approche fiable et maîtrisée, idéale pour obtenir un résultat constant et de qualité en cuisine. Les choix techniques (gélatine dosée, température de nappage, congélation pour une découpe nette) assurent un équilibre parfait entre esthétique et saveur.