Je vous propose une tarte-flan aux pommes à l’ancienne, conçue sans ajout de sucre, qui mise sur la douceur naturelle des fruits et la richesse d’un flan soyeux. Ce dessert rustique convient pour un tea-time ou en fin de repas sobre : texture fondante, pâte croustillante et parfums de vanille et de pomme concentrés par une cuisson lente.
Quelques infos
- Portions : 6 personnes
- Temps de préparation : 30 minutes
- Temps de cuisson : 45 minutes
- Temps total : 75 minutes
Pourquoi cette recette est intéressante
Analyse culinaire professionnelle : la tarte combine une pâte brisée croustillante et beurrée avec un flan crémeux : l’appareil aux œufs et au lait coagule doucement pour offrir une texture soyeuse, tandis que les pommes, légèrement caramélisées sous l’action de la chaleur, apportent une note acidulée et sucrée naturelle. La cuisson lente assure un équilibre entre tenue et fondant, et la simplicité des ingrédients met en valeur la matière première.
Ingrédients
Pour le plat :
- Pour la pâte brisée : 200 g de farine de blé T55, 100 g de beurre froid en dés, 1 pincée de sel, 40 ml d’eau froide.
- Pour le flan : 400 ml de lait entier, 3 œufs entiers, 60 g de maïzena (fécule de maïs), 1 gousse de vanille (ou 1 cuillère à café d’extrait), zeste d’un citron non traité.
- Pour les pommes : 4 pommes fermes et sucrées (ex. Reine des reinettes ou Pink Lady), 15 g de beurre pour saisir, jus d’un demi-citron.
- Option : 20 g de purée de pomme non sucrée pour renforcer la douceur si nécessaire.
Pour la sauce ou l’accompagnement (si pertinent) :
- Crème fraîche entière pour servir (facultatif) ou yaourt grec nature pour une touche plus légère.
Comment je le prépare
Étape 1 :
Je prépare la pâte brisée : je mélange 200 g de farine et une pincée de sel, je incorpore 100 g de beurre froid en sablant le mélange du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture de gros sable. J’ajoute 40 ml d’eau froide progressivement, je rassemble sans trop travailler et je forme un disque que je place au réfrigérateur 30 minutes.
Étape 2 :
Je prépare le flan : je fends la gousse de vanille, je gratte les graines et je porte à ébullition 400 ml de lait entier avec la gousse et les graines, puis je laisse infuser 10 minutes hors du feu. Je bats 3 œufs avec 60 g de maïzena et le zeste de citron, puis j’incorpore progressivement le lait chaud hors du feu en fouettant pour éviter les grumeaux. Conseil technique : tamisez l’appareil si nécessaire pour garantir la régularité du flan.
Étape 3 :
Je prépare les pommes : je les épluche, évide et coupe en tranches régulières de 4–5 mm. Je les saisis rapidement dans une poêle avec 15 g de beurre et un filet de jus de citron juste pour les napper et concentrer les arômes, sans les cuire complètement : elles doivent rester fermes pour supporter la cuisson au four.
Étape 4 :
Je fonce un moule à tarte de 24 cm avec la pâte reposée, je pique le fond. Je dispose les tranches de pomme en rosace en laissant un petit creux au centre, puis je verse délicatement l’appareil à flan filtré pour éviter les bulles. J’enfourne dans un four préchauffé à 170°C chaleur tournante et je fais cuire pendant environ 45 minutes. Point de vigilance : placez la grille dans le bas du four pour favoriser une cuisson homogène de la pâte.
Étape 5 :
Finition : à la sortie du four, la surface doit être légèrement dorée et l’appareil ferme sur les bords mais encore un peu tremblotant au centre ; il prendra en refroidissant. Je laisse reposer à température ambiante 30 minutes puis je réfrigère 1 heure pour une découpe nette. Au service, la pâte est croustillante, le flan fondant et les pommes ont une légère note confite et acidulée.
Astuces de pro
- Travaillez la pâte rapidement et froide : conservez le beurre à 5–8°C pour éviter qu’il ne fonde pendant le sablage.
- Pour un flan sans grumeaux, mélangez la maïzena aux œufs avant d’incorporer le lait chaud et tamisez l’appareil.
- Si vos pommes sont peu sucrées, ajoutez 20 g de purée de pomme non sucrée à l’appareil pour compenser sans sucre ajouté.
- Contrôlez la cuisson à 170°C : cuisson plus chaude = flan caoutchouteux, cuisson plus basse = flan trop liquide.
Erreurs courantes à éviter
- Ne pas préchauffer : impact direct sur la tenue du flan et la cuisson de la pâte.
- Trop travailler la préparation : surmener la pâte rendra la texture élastique et moins croustillante.
- Cuisson mal contrôlée : absence de repères visuels précis conduit à un flan soit trop liquide soit trop sec.
- Surcharge du plat : trop de pommes empêche une cuisson homogène du flan et alourdit la pâte.
Alternatives et substitutions
- Remplacer la farine de blé par un mélange sans gluten (ex. 150 g farine de riz + 50 g fécule) : la pâte sera plus friable, travaillez-la très froide.
- Option sans lactose : remplacez le lait entier par 400 ml de boisson végétale à base d’avoine ou d’amande ; la texture sera légèrement moins crémeuse.
- Substituer le beurre par de l’huile : utilisez environ ¾ de la quantité en volume et ajoutez 10 g de poudre d’amande pour compenser la saveur.
- Si vous souhaitez un léger pouvoir sucrant sans sucre ajouté, incorporez une cuillère à soupe de compote de pomme non sucrée.
Variantes et déclinaisons
- Ajouter des lamelles de poire à la place des pommes pour une texture plus fondante.
- Incorporer 30 g d’amandes effilées torréfiées sur le dessus pour du croquant.
- Réduire la quantité de lait et ajouter 100 ml de crème pour un flan plus riche et dense.
- Parfumer avec une pointe de rhum ou de calvados pour accentuer la liaison avec les pommes (1 cuillère à soupe).
- Version épicée : une pincée de cannelle et de cardamome dans les pommes avant cuisson.
- Variation créative : remplacer une partie des pommes par des quartiers de figues fraîches pour une note gourmande et moins acide.
FAQ – Questions fréquentes
- Peut-on préparer ce plat à l’avance ?
- Oui. Vous pouvez cuire la tarte, la laisser refroidir complètement puis la conserver au réfrigérateur 48 heures dans un film alimentaire. Sortez 30 minutes avant service pour retrouver du moelleux.
- Peut-on doubler les quantités ?
- Oui, en ajustant les temps de cuisson : pour un moule plus grand, augmentez le temps de cuisson de 10–15 minutes et surveillez la prise du centre.
- Peut-on remplacer le beurre par de l’huile ?
- Oui, mais une perte partielle d’arômes est à prévoir. Utilisez environ ¾ de la quantité en huile neutre et ajoutez 10 g de poudre d’amande pour enrichir la saveur.
- Comment vérifier la cuisson ?
- Recherchez une surface dorée, des bords bien pris et un centre légèrement tremblotant : l’appareil doit se raffermir en refroidissant. Un couteau inséré au centre doit ressortir propre ou avec un léger film.
- Que faire en l’absence de la gousse de vanille ?
- Remplacez par 1 cuillère à café d’extrait de vanille ou le zeste d’un demi-citron supplémentaire pour compenser le parfum.
Comment je le sers
Je sers la tarte tiède ou froide, tranchée en portions régulières pour préserver la pâte. Elle s’accorde avec une crème fouettée légère, un yaourt grec ou une compote non sucrée à côté. Idéale en dessert familial, pour un goûter soigné ou en buffet où elle conserve sa tenue.
Notes
- Conservation : 48 heures au réfrigérateur, couvert. Réchauffage doux au four à 150°C pendant 8–10 minutes pour retrouver le croustillant.
- Températures de sécurité : non applicable pour ce plat spécifiquement, mais respectez les bonnes pratiques de conservation des œufs.
Conclusion
Conclusion : Cette tarte-flan aux pommes sans sucre offre une approche fiable et maîtrisée, permettant d’obtenir un équilibre constant entre pâte croustillante, flan soyeux et pommes parfumées. La méthode privilégie la technique et des repères précis pour un résultat reproductible et de qualité.