Culture des câpres : conseils pour planter, entretenir et récolter le câprier

Les câpres sont un aliment que beaucoup de jardiniers envisagent de cultiver, sans jamais vraiment se lancer. Pourtant, le câprier est facile à entretenir, ses fruits sont délicieux, et c’est un ingrédient précieux à avoir chez soi. Certes, vous pouvez acheter un bocal de câpres au supermarché, mais rien ne vaut le plaisir de cultiver, préparer et déguster les vôtres. Alors, sortez vos outils et offrez une chance à cette plante simple mais savoureuse d’enrichir vos recettes.

Qu’est-ce que les câpres ?

Les câpres que l’on consomme, notamment dans les plats à base de saumon ou de pâtes, sont en réalité les boutons floraux immatures du câprier (Capparis spinosa). Au-delà de leur usage culinaire, ces arbustes sont aussi très esthétiques. Originaire du bassin méditerranéen, le câprier apprécie la chaleur et le soleil intenses typiques de cette région.

Dans son milieu naturel, le câprier est une plante persistante. Cependant, dans les régions plus fraîches, il peut perdre ses feuilles en hiver et ne supporte pas les températures inférieures à la zone de rusticité USDA 8.

Si on l’utilise aujourd’hui majoritairement en cuisine, le câprier bénéficiait autrefois d’une large reconnaissance médicinale. Il était employé contre les flatulences, les douleurs arthritiques, et figurait dans les marchés de la Grèce antique.

Variétés de câpriers

Souvent vendus simplement sous l’appellation « câprier », plusieurs variétés ont été développées au fil du temps, notamment des cultivars sans épines, facilitant la récolte. Peu répandues en France, voici les plus courantes :

Senza Spina : variété italienne récente, dépourvue d’épines, ce qui facilite grandement la cueillette.
Spinosa Comune : variété italienne classique à épines, appréciée pour la saveur terreuse et riche de ses câpres.
Josephine : un cultivar méditerranéen reconnu pour sa production abondante de boutons floraux.
Nocellana : sans épines, elle produit des câpres au parfum fort et terreux, idéale en cuisine. Son feuillage est de couleur vert clair tirant sur le moutarde.
Inermis : variété compacte, sans épines, aux boutons floraux volumineux, parfaits pour des câpres de grande taille.

Planter et multiplier le câprier

Il est conseillé d’acheter un plant en pépinière, car la multiplication à partir de graines est incertaine et demande du temps. Les plantes vendues ont généralement déjà deux à trois ans, âge auquel le câprier peut commencer à fleurir.

Vous pouvez aussi démarrer vos câpriers à partir de graines, de boutures ou de jeunes plants.

Culture à partir de graines

Si vous disposez de graines fraîches, semez-les dans un terreau de qualité, maintenez le substrat humide, et placez-les en endroit clair mais sans soleil direct.

Pour des graines sèches achetées en paquet, il faudra un traitement plus long :

Trempez les graines dans de l’eau tiède (environ 46°C) jusqu’à ce que l’eau refroidisse, et laissez-les tremper 12 heures.
Enveloppez les graines dans un papier absorbant humide, placez-les dans un sac plastique puis dans le congélateur pendant environ 70 jours.
Au moment du semis, sortez les graines, trempez-les de nouveau dans l’eau tiède.
Préparez un mélange composé de 25 % de sable, 25 % de perlite et 50 % de terreau spécial semis.
Semez en pots, à environ 1 cm de profondeur, maintenez humide avec un pulvérisateur et placez à une température d’environ 27°C, au soleil partiel.
Germination attendue au bout de trois semaines.

Lorsque les plants atteignent environ 12 cm, transplantez-les dans des contenants plus grands en prenant soin de ne pas abîmer les racines sensibles. Couvrez le plant avec un sac plastique pour maintenir une température d’environ 29°C, idéalement dans un endroit ensoleillé.

Progressivement, aérez le sac sur une semaine pour acclimater la plante. Une fois durcie, repiquez-la en extérieur au printemps, après les dernières gelées.

Multiplication par boutures

Les boutures sont une bonne alternative entre les graines et l’achat de plants, permettant une croissance plus rapide qu’à partir de graines.

Prélevez des branches de 10 à 15 cm avec un feuillage sain.
Supprimez le tiers inférieur des feuilles et trempez la base dans une hormone d’enracinement.
Plantez la bouture dans un terreau léger et humide.
Portez un soin particulier à l’arrosage et placez la bouture dans un endroit chaud et lumineux.
Après environ six semaines, tirez délicatement : si vous ressentez une résistance, les racines se développent. Vous pouvez alors transplanter.

Entretien du câprier

Le câprier se cultive idéalement en zones USDA 8 à 11. C’est une plante vivace que l’on peut tailler d’un tiers à la fin de chaque saison, une fois bien installée.

La chaleur lui convient parfaitement, il supporte des températures allant jusqu’à 40°C et meurt en dessous de -8°C. Si vous arrivez à faire pousser des oliviers, les câpriers seront tout aussi épanouis.

Le plein soleil est indispensable : visez au minimum six heures de lumière directe par jour, huit ou plus est préférable. Les sols chauds et bien drainés, souvent caillouteux, sont idéaux, reflétant son habitat méditerranéen naturel. Une incorporation de gravier dans le sol améliore le drainage.

Le pH du sol doit être légèrement alcalin, autour de 7,5 à 8.

Arrosez régulièrement les jeunes plants, puis réduisez l’apport en eau à mesure qu’ils deviennent résistants à la sécheresse. Un taux annuel de précipitations d’environ 33 cm est adapté, mais n’hésitez pas à arroser si les feuilles commencent à flétrir.

Installez les plants à 90 cm d’écart et fertilisez trois fois durant le printemps et l’été avec un engrais équilibré (16-16-16 ou équivalent).

Ne taillez pas pendant les 3 à 4 premières années. Par la suite, effectuez la taille entre fin novembre et décembre, uniquement quand la plante a déjà produit des fleurs utiles à la récolte depuis deux saisons.

Associations favorables au jardin

Les plantes adaptées aux conditions chaudes et sèches du bassin méditerranéen cohabitent parfaitement avec le câprier. Vous pouvez cultiver à ses côtés :

la sauge
le romarin
le thym
la menthe
les oliviers
la sauge ananas

Problèmes et solutions courants

Robuste, le câprier connaît peu d’ennemis, mais certains parasites et maladies peuvent poser problème.

Charançons

Ces insectes sont particulièrement nuisibles : les adultes endommagent le feuillage, tandis que les larves attaquent les racines. La meilleure protection est la terre de diatomée, à saupoudrer abondamment autour de la base.

Punaise bouclier

Elles sucent la sève des plantes, ce qui peut affaiblir les arbustes, surtout en cas de forte infestation. Un traitement régulier au neem est efficace en prévention et contrôle.

Pucerons

Très fréquents, les pucerons sont source directe de nuisances et vecteurs de maladies. Pour lutter contre eux, utilisez des moyens naturels adaptés (voir notre dossier spécifique sur le contrôle des pucerons).

Virus de la mosaïque du concombre

Bien que rare sur le câprier, ce virus se développe souvent en présence de pucerons. On observe alors un feuillage jaunâtre, tacheté, et des feuilles déformées. En cas d’infection, il n’y a pas de traitement possible : il faut arracher la plante ou accepter ses symptômes. Assurez-vous de limiter les pucerons et de débarrasser la base des mauvaises herbes et déchets pour éviter la propagation.

Récolte et conservation des câpres

Récoltez les boutons floraux quand ils sont encore verts olive et mesurent environ 6 mm. Plus ils sont petits et serrés, meilleure est leur qualité. Évitez de cueillir des boutons dépassant 1 cm, signe qu’ils commencent à s’ouvrir (cela dépend bien sûr de la variété).

Préférez la cueillette matinale, alors que les boutons sont fermés, formant de petits bouquets serrés.

On classe les câpres selon leur taille :

Non-pareil : jusqu’à 7 mm
Surfines : 7 à 8 mm
Capucines : 8 à 9 mm
Capotes : 9 à 11 mm
Fines : 11 à 13 mm
Grusas : plus de 14 mm

Conserver les câpres

Les câpres se conservent traditionnellement au sel ou en saumure. Certains les font préalablement sécher au soleil, d’autres les font tremper trois jours en changeant l’eau quotidiennement. Choisissez la méthode qui vous convient le mieux, voire testez les deux.

Conservation au sel

Placez une fine couche de câpres dans un bocal propre.
Ajoutez une cuillère à café de gros sel marin.
Renouvelez l’alternance couches de câpres et sel jusqu’au remplissage total.
Égouttez quotidiennement le liquide qui s’écoule et ajoutez une nouvelle cuillère de sel.
Au bout d’une semaine, le liquide a disparu : transférez les câpres dans un nouveau bocal propre avec du sel.
Conservez à l’abri de la lumière et rincez le sel avant usage.

Conservation en saumure

Remplissez un grand bocal d’une tasse de câpres.
Dans un récipient, mélangez une tasse de vinaigre de cidre, une tasse d’eau et deux cuillères à soupe de sel fin marin.
Remuez jusqu’à dissolution du sel.
Versez cette saumure sur les câpres et stockez au réfrigérateur pendant un mois avant la dégustation.

Utilisation culinaire des câpres

Les câpres apportent du caractère à de nombreuses recettes classiques comme la salade grecque, les plats à base de poisson, les pâtes, ou encore le poulet piccata.

Attention, elles ne se mangent pas crues : leur amertume est très forte et rebutante. Elles doivent toujours être préparées ou conservées.

Quelques idées pour les savourer :

Dans une salade grecque traditionnelle
Dresser avec du poisson
Ajouter aux pâtes
Assaisonner un poulet piccata
Sur une pizza au bacon et aux anchois
Étaler sur du fromage frais pour accompagner le saumon fumé
Cuire avec des légumes rôtis