15 arbres à entailler pour récolter du sirop, au-delà de l’érable à sucre
Quand il s’agit du petit-déjeuner, mon mari est catégorique : seul le pur sirop d’érable entre en jeu. Pas question d’utiliser des imitations ! Expert en entaillage depuis de nombreuses années, il nous assure toujours un sirop d’érable frais à la maison.
Mais si vous n’avez pas la chance d’avoir des érables à sucre sur votre terrain, ou si vous souhaitez varier les plaisirs, sachez qu’il existe une quinzaine d’autres espèces d’arbres à entailler pour récolter de la sève. Leur sirop ne reproduira pas exactement la saveur classique du sirop d’érable, mais il apportera une touche originale et intéressante.
15 arbres à entailler pour la sève
L’entaillage des arbres est une tradition ancienne, née avec les tribus amérindiennes d’Amérique du Nord. Elle s’est également développée dans d’autres régions du monde, comme la Chine, le Japon ou la Russie.
Voici une sélection des arbres les plus courants que vous pouvez entailler, en plus de l’érable à sucre.
1. Autres érables
L’érable à sucre reste la star pour le sirop, avec sa forte teneur en sucres et sa saveur délicieuse. Mais saviez-vous que plus de 100 espèces du genre Acer peuvent être entaillées ? La teneur en sucre varie selon les espèces.
Parmi les autres érables intéressants, on trouve notamment :
- l’érable noir (très apprécié, considéré comme un sous-espèce de l’érable à sucre),
- l’érable rouge,
- l’érable argenté,
- l’érable du canyon.
L’érable rouge est assez proche de l’érable à sucre mais sa saison de récolte est plus courte et sa teneur en sucre plus faible. Le grand érable à feuilles larges (big leaf maple) et l’érable négondo (boxelder) sont aussi de bonnes options.
2. Noyer
Plusieurs variétés de noyers, dont le noyer noir, peuvent être entaillées. Le sirop tiré du noyer noir offre une saveur riche et légèrement noisette. Sa production est équivalente à celle de l’érable à sucre, nécessitant environ 40 gallons de sève pour un gallon de sirop.
Ces arbres bourgeonnent plus tard que d’autres, ce qui peut prolonger leur saison d’entaillage.
3. Négondo (boxelder)
Le négondo est un sous-espèce d’érable répandu dans le nord du Canada. Son faible taux de sucre demande environ 60 gallons de sève pour obtenir un gallon de sirop. Ce sont aussi des arbres plutôt petits, ce qui limite le volume récolté.
4. Bétulacées (bouleau)
L’entaillage des bouleaux est moins courant que celui des érables, mais il est tout à fait pratiqué. Avez-vous déjà goûté à la bière de bouleau ?
Le sirop de bouleau est plus léger, moins sucré et plus aqueux que celui d’érable. Ses bienfaits incluent la protection cellulaire et une meilleure digestion. Sa saveur, unique, évolue rapidement après la récolte, du fait d’une fermentation naturelle, et doit donc être consommé rapidement.
Vous pouvez récolter la sève de plusieurs variétés : bouleau blanc (paper birch), bouleau sucré, jaune, d’Alaska, et gris.
5. Aulne
Membre de la famille des bouleaux, l’aulne produit une sève similaire. Très présent dans le nord-ouest du Pacifique, il constitue une bonne alternative si les érables à sucre manquent dans votre région. Sa saveur est légèrement épicée et originale.
6. Noyer cendré (butternut)
Bien que faisant partie de la famille des noyers, le noyer cendré mérite d’être mentionné séparément pour sa saveur distincte. Sa teneur en sucre est d’environ 2 %, comparable à celle de l’érable à sucre, et on le trouve surtout dans l’est des États-Unis.
Attention toutefois, de nombreux noyers cendrés sont aujourd’hui en danger à cause de maladies. Pour préserver l’espèce, il vaut mieux éviter de les entailler.
7. Noyer japonais (heartnut)
Pour ceux qui aiment la saveur du noyer cendré sans mettre en danger les arbres, le coeur de noyer est une excellente alternative. C’est la version japonaise du noyer anglais que l’on rencontre partout aux États-Unis. Sa sève peut être récoltée pour produire un sirop au goût proche de celui du noyer cendré, mais sur des arbres plus répandus et donc plus faciles à exploiter.
8. Buartnut
Le buartnut est un hybride entre le noyer japonais et le noyer cendré, résistant à la maladie du chancre du noyer cendré, qui a décimé cette espèce. C’est un excellent choix pour un sirop savoureux et sain.
9. Sycomore
Le sycomore est un arbre d’ombrage courant dans l’est et le centre de l’Amérique du Nord. Son bois est apprécié en menuiserie, mais il peut aussi être entaillé pour récolter sa sève.
Sa teneur en sucre est faible, donc vous aurez besoin de beaucoup de sève pour un bon rendement. Mais le sirop obtenu a un goût délicieux, rappelant le miel ou le caramel au beurre.
10. Tilleul (linden)
Le tilleul, parfois appelé basswood, est une autre alternative populaire. Avec une faible teneur en sucre (il pousse souvent dans des sols humides), son sirop est plus aqueux. Il demande de la patience pour réduire la sève en sirop, mais le résultat est agréable.
11. Houx vert (ironwood)
Souvent considéré comme une « mauvaise herbe » en forêt, le houx vert pousse en sous-bois et concurrence les espèces plus valorisées. La récolte de sa sève se fait plus tard que celle des érables et le rendement est meilleur que celui du bouleau, mais inférieur à l’érable à sucre.
Le sirop de houx vert n’a pas une saveur idéale : amer et prononcé, il n’est pas recommandé pour les pancakes, mais peut servir dans d’autres recettes.
12. Hickory
Le sirop de hickory est une alternative assez populaire. Moins sucré, il peut nécessiter un ajout de sucre. Son goût est plus fumé que celui de l’érable, une option intéressante si vous avez beaucoup d’arbres de cette espèce.
13. Orme
Comme le noyer cendré, l’orme peut être entaillé, mais ce n’est pas conseillé, car beaucoup d’ormes sont aujourd’hui menacés par la maladie hollandaise de l’orme.
Percer leur écorce affaiblit les arbres et favorise cette maladie. Mieux vaut donc éviter de les entailler malgré leur sirop goûteux.
14. Palmier
Le sirop de palmier est une option pour les climats tropicaux du sud. Très apprécié en Asie du Sud-Est, il est utilisé comme substitut au sirop d’érable ou au miel. Son avantage principal est la longue période de récolte possible, qui peut durer plusieurs mois.
15. Peuplier
On peut également entailler certains peupliers, généralement tôt dans la saison, avant les érables à sucre. Leur sirop est rarement consommé en cuisine, mais il est employé dans divers produits cosmétiques comme les baumes, grâce à sa texture plus visqueuse et solide comparée à la sève d’érable.
Ce qu’il faut savoir avant d’entaille les arbres autres que les érables
Gardez à l’esprit qu’à l’exception des érables à sucre, vous n’obtiendrez pas un produit ressemblant au sirop d’érable traditionnel. Ces derniers ont une forte teneur en sucre et sont donc privilégiés commercialement.
La sève des autres arbres est moins sucrée et plus abondante en eau, ce qui rend la réduction plus longue et demande davantage de volume pour obtenir une quantité similaire de sirop.
Guide rapide pour l’entaillage des arbres
Le moment idéal pour entailler dépend de votre région et de l’espèce d’arbre. En général, la période s’étend de février à mars, lorsque les températures oscillent entre gel nocturne et dégel diurne.
Percer des trous dans des arbres d’au moins 30 cm de diamètre est recommandé. Contrairement à une idée reçue, il n’est pas nécessaire de reboucher les trous, car la plupart des arbres cicatrisent naturellement. Cependant, il vaut mieux vérifier les spécificités de chaque espèce.
Il est possible d’entailler presque tous les arbres, y compris les chênes, cerisiers, pommiers ou frênes. Il faut cependant prendre en compte le volume de sève nécessaire pour obtenir un litre de sirop, la durée de la saison d’entaillage et la saveur du produit final.
L’entaillage des arbres : une richesse bien au-delà de l’érable
Cette technique permet d’exploiter au mieux les arbres présents sur votre terrain, en vous offrant une source alimentaire saine et un moyen d’autonomie. Certains sirops originaux peuvent même être valorisés pour un revenu complémentaire.
Le jus de ces arbres est souvent riche en nutriments, et le travail d’entaillage est aussi une belle occasion de profiter du grand air en fin d’hiver. Lancez-vous et expérimentez avec les arbres qui vous entourent, vous serez agréablement surpris par les résultats !