Pour votre soif de découverte culinaire et votre envie de voyager, je vous propose la poitrine de veau farcie à la génoise. C’est une préparation originaire de Gênes, une ville d’Italie, qui est d’autant plus simple que délicieuse. Cette recette est un pur chef d’œuvre, tant le goût est unique et appréciable. De plus, ce second plat est d’un parfum exquis et incroyablement appétissant. Alors, préparez cette poitrine de veau farcie à la génoise et servez-la à votre table afin d’épater vos convives. Défilez la page pour découvrir comment préparer ce repas tellement bon et attachez vos tabliers !
Préparation : 45 minutes
Cuisson : 1 heure
Portions : 8 à 10 personnes
Ingrédients
1 kg de poitrine de veau
200 g de veaux
200 g de cervelle de veau
150 g de petits pois surgelés (ou précuits)
50 g de beurre
5 cuillères à soupe de parmesan
50 g de pignons
Q.s. de laurier
Q.s. de marjolaine
6 œufs
2 l de bouillon de viande
Pincées de sel au goût
Préparation
Comment faire la poitrine de veau farcie à la génoise ?
Commencer la préparation en assaisonnant le laurier dans une poêle de beurre.
Ajouter les morceaux de veau et faire cuire pendant 5 à 10 minutes en remuant continuellement.
Retirer le veau de la poêle et le mettre de côté.
Rincer le cerveau sous l’eau pour enlever tout le sang et le couper en morceaux.
Dans la même poêle, cuire la cervelle pendant 15 minutes en l’écrasant bien avec une fourchette.
Enlever la cervelle de la poêle et la placer dans un bol avec le veau.
Mélanger les œufs dans un bol avec le parmesan râpé, les pignons, la marjolaine hachée et les petits pois.
Saler généreusement.
Fouetter avec une fourchette et mélanger le tout.
Ajouter le veau cuit et la cervelle. Remuer.
Transférer le composé dans la poche de veau du trou.
Remplir la poche avec la farce pour qu’elle atteigne environ la moitié de la capacité de la poche.
Ensuite, utiliser une aiguille à laine pour fermer la poche en veau, en la cousant jusqu’au bout.
Dans une grande casserole, mettre 2 litres de bouillon de viande froide et couvrir.
Allumer le feu et ébouillanter.
Quand il commence à bouillir, baisser le feu au minimum.
Laisser mijoter pendant 40 minutes, en utilisant une légère aiguille pour aider à l’aérer et éviter qu’il n’éclate.
Éteindre le feu et le laisser refroidir complètement dans son eau.
Une fois le dessus refroidi, égoutter le veau du bouillon et le transmettre dans un plateau.
Poser une planche à découper et un poids sur le dessus en s’assurant qu’il est bien horizontal.
Laisser le haut génois reposer sous le poids pendant 5 heures puis le réfrigérer pendant 3 heures supplémentaires.
Quand la poitrine de veau farcie à la génoise est refroidie et écrasée, retirer la planche à découper.
La délicieuse poitrine de veau farcie à la génoise est à servir avec du pesto et de fines herbes. Miam !
