Je vous propose des biscuits sablés garnis d’une crème glacée à la ricotta et d’un coulis ou de framboises fraîches. Ce dessert marie la légèreté lactée de la ricotta et l’acidité fruitée des framboises, offrant une alternance de textures entre croustillant, moelleux et onctueux, adapté aux services estivaux et aux desserts composés.
Quelques infos
- Portions : 8 personnes
- Temps de préparation : 40 minutes
- Temps de cuisson : 12 minutes (par fournée)
- Temps total : 300 minutes (incluant 4 heures de prise au congélateur)
Pourquoi cette recette est intéressante
Analyse culinaire : la ricotta apporte une texture aérienne et un goût lacté discret, qui se marie parfaitement à l’acidité des framboises. Les biscuits sablés apportent du craquant et une couleur dorée. Techniquement, la recette combine un sablé sec maîtrisé et une base de crème glacée sans œufs ni préparation anglaise, réduisant les risques de décalage thermique et simplifiant le dressage.
Ingrédients
Pour le plat :
- Pour les biscuits (environ 16 biscuits, 8 sandwiches) :
- 250 g de farine de blé T45
- 100 g de sucre semoule
- 120 g de beurre froid, en dés
- 1 jaune d’œuf
- 1 pincée de sel
- 1/2 cuillère à café de levure chimique
- 5 ml d’extrait de vanille
- zeste d’un demi-citron (optionnel)
- Pour la crème glacée à la ricotta :
- 400 g de ricotta égouttée
- 200 ml de crème liquide entière (30 % MG)
- 80 g de sucre poudre
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 1 cuillère à café d’extrait de vanille
- 100–150 g de framboises fraîches ou surgelées (pour incorporer et pour le coulis)
- Un peu de sucre glace pour saupoudrer (optionnel)
Pour la sauce ou l’accompagnement (si pertinent) :
- 60 g de framboises + 10 g de sucre pour un coulis rapide
Comment je le prépare
Étape 1 :
Je prépare d’abord la pâte sablée : je mélange la farine, le sucre, la levure et la pincée de sel. J’incorpore le beurre froid en sablant du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture de sable grossier. J’ajoute le jaune d’œuf, la vanille et le zeste, j’amalgame sans trop travailler la pâte puis je forme un disque que je filme et réfrigère 30 minutes.
Étape 2 :
Je préchauffe le four à 170°C. Sur un plan légèrement fariné, j’abaisse la pâte sur 3–4 mm d’épaisseur et je découpe des cercles réguliers (ø 6–7 cm). Je dispose les biscuits sur une plaque recouverte de papier cuisson en laissant 2 cm entre eux. Conseil de maîtrise : pour éviter le rétractement, travaillez la pâte froide et enfournez-la dès qu’elle est abaissée, sans la laisser revenir à température ambiante.
Étape 3 :
Cuisson : j’enfourne pour environ 12 minutes, jusqu’à une coloration dorée régulière, plus marquée sur les bords. Sensations et odeurs : les biscuits développent une légère odeur beurrée et citronnée, la surface est sèche au toucher et les bords commencent à brunir. Laissez refroidir sur grille, ils durcissent légèrement en refroidissant.
Étape 4 :
Préparation de la crème glacée : j’égoutte la ricotta (si elle est très humide) puis je la mélange avec le sucre, le jus de citron et la vanille au fouet afin d’obtenir une base lisse. J’incorpore la crème liquide montée très légèrement en chantilly souple pour conserver de l’onctuosité. Si vous possédez une turbine, turbinez 30–40 minutes ; sinon, versez dans un contenant et placez au congélateur en remuant toutes les 30 minutes pendant 3 heures pour éviter la formation de cristaux.
Étape 5 :
Montage : je dispose une cuillerée généreuse de crème glacée entre deux biscuits, j’ajoute quelques framboises entières ou un nappage de coulis. Pour une prise parfaite, replacez les sandwiches 30 minutes au congélateur avant service. Dressage : servez sur assiette froide, saupoudré légèrement de sucre glace et accompagné d’un filet de coulis.
Astuces de pro
- Refroidissez toujours le beurre et la pâte : cela limite l’étalement et conserve le croustillant.
- Si la ricotta est trop granuleuse, passez-la au tamis ou mixez-la quelques secondes pour une texture vraiment lisse.
- Pour une crème glacée plus ferme, augmentez la proportion de ricotta à 450 g et diminuez la crème de 50 ml.
- Travaillez en séries : préparez la pâte la veille et la glace le matin ; le dressage reste rapide juste avant le service.
Erreurs courantes à éviter
- Ne pas préchauffer : impact direct sur la texture et la cuisson.
- Trop travailler la préparation : altère la structure finale.
- Cuisson mal contrôlée : absence de repères visuels précis.
- Surcharge du plat : empêche une cuisson homogène.
Alternatives et substitutions
- Remplacez la ricotta par du mascarpone pour une texture plus riche et onctueuse (goût plus gras, moins acidulé).
- Pour une version sans lactose : utilisez une ricotta végétale et une crème végétale très riche (soja ou coco), la texture sera légèrement différente et plus grasse.
- Sans gluten : utilisez 200 g de farine de riz + 50 g de fécule de pomme de terre + 1 cuillère à café de gomme de xanthane, la pâte est plus friable, travaillez-la très froide.
- Si vous manquez de framboises fraîches : utilisez 150 g de framboises surgelées décongelées, chauffées avec 10 g de sucre pour réaliser un coulis.
Variantes et déclinaisons
- Biscuits au zeste d’orange et coulis de fruits rouges pour une version plus agrume.
- Ajout de pépites de chocolat noir dans la pâte pour un contraste amertume-onctuosité.
- Remplacement de la ricotta par un mélange ricotta/mascarpone (50/50) pour une crème plus riche.
- Version mini : petits biscuits de 3–4 cm pour un service en mignardise.
- Variante épicée : incorporer 1/4 cuillère à café de cardamome moulue dans la pâte.
- Créative : insérer un gel de framboise au centre de la glace pour un cœur coulant après quelques minutes à température ambiante.
FAQ – Questions fréquentes
- Peut-on préparer ce plat à l’avance ?
- Oui. Les biscuits se conservent 48 heures dans une boîte hermétique. La crème glacée se prépare 24 heures à l’avance et conserve sa texture si elle est agitée pendant la prise pour limiter la cristallisation. Montage final la veille possible, mais laissez 30 minutes à température ambiante avant service pour attendrir légèrement la glace.
- Peut-on doubler les quantités ?
- Oui, avec ajustement du matériel : utilisez des plaques multiples et augmentez légèrement le temps de cuisson si les biscuits sont plus nombreux par fournée. Pour la glace, augmentez le temps de turbinage ou surveillez les remaniements manuels.
- Peut-on remplacer le beurre par de l’huile ?
- Oui, mais une perte partielle d’arômes est à prévoir. Utilisez environ ¾ de la quantité d’huile neutre et attendez-vous à un biscuit moins friable et plus moelleux.
- Comment vérifier la cuisson ?
- Les repères visuels : surface sèche, teinte dorée uniforme et bords légèrement brunis. Au toucher, le centre doit être ferme mais pas dur ; le biscuit se raffermit en refroidissant.
- Que faire en l’absence de l’ingrédient X ?
- Si la ricotta manque, remplacez par 300 g de fromage blanc 20 % MG + 100 g de mascarpone. Si les framboises manquent, un coulis de fruits rouges ou des myrtilles apporteront une acidité comparable.
Comment je le sers
Je sers ces sandwiches glacés sur assiettes froides, accompagnés d’un trait de coulis de framboise et de quelques fruits frais. Contexte de service : fin de repas léger ou dessert en terrasse. Associez avec un vin doux naturel légèrement acidulé ou un thé vert jasmin pour contraster la richesse.
Notes
- Conservation : biscuits 48 heures à température ambiante, glace 1 semaine au congélateur dans un récipient hermétique.
- Températures de sécurité : non applicable pour les produits crus ; respectez l’hygiène du lait et du fromage frais.
Conclusion
Conclusion : Cette recette offre une approche fiable et maîtrisée, idéale pour obtenir un contraste net entre le croustillant des biscuits et l’onctuosité d’une crème glacée à la ricotta, relevée par les framboises. La méthode privilégie la précision des températures et des temps pour un résultat constant en cuisine.