Je propose une blanquette de porc à la crème fraîche et au vin blanc, plat mijoté qui associe la tendreté de l’épaule de porc à une sauce onctueuse et délicatement acidulée. Vous y découvrirez un équilibre entre matité crémeuse et fraîcheur du vin, idéal pour un dîner maîtrisé où la cuisson douce révèle les textures et les arômes du produit.
Quelques infos
- Portions : 4 personnes
- Temps de préparation : 25 minutes
- Temps de cuisson : 1 h 20 minutes (frémissement)
- Temps total : 1 h 45 minutes
Pourquoi cette recette est intéressante
La blanquette de porc illustre l’art de la cuisson douce : la viande devient moelleuse sans se défaire, tandis que la sauce gagne en onctuosité grâce à la liaison crémeuse. L’acidité mesurée du vin blanc structure la sauce et contrebalance la richesse de la crème fraîche. Sur le plan technique, la recette exige maîtrise du déglaçage, du contrôle du frémissement et d’une liaison progressive pour éviter la séparation.
Ingrédients
Pour le plat :
- 600 g d’épaule de porc, désossée et coupée en cubes de 3–4 cm
- 30 g de beurre
- 1 cs d’huile neutre (tournesol ou colza)
- 1 oignon moyen, émincé
- 2 carottes, taillées en bâtonnets
- 2 gousses d’ail, écrasées
- 150 ml de vin blanc sec
- 600 ml de bouillon de volaille ou de légumes (faible en sel)
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 150 g de champignons de Paris, émincés
- 200 g de crème fraîche entière (30 % MG)
- 2 jaunes d’œuf (optionnel pour plus d’onctuosité)
- 1 cs de farine
- Sel et poivre noir fraîchement moulu
- Persil plat ciselé pour la finition
Pour la sauce ou l’accompagnement (si pertinent) :
- Riz blanc, pommes de terre vapeur ou tagliatelles fraîches en accompagnement.
Comment je le prépare
Étape 1 :
Je commence par sécher les cubes de porc avec du papier absorbant et je les sale légèrement. Dans une cocotte à fond épais, je fais chauffer 30 g de beurre et 1 cs d’huile jusqu’à ce que le corps gras scintille. Je fais saisir la viande en plusieurs fois pour obtenir une légère coloration uniforme sans cuire à cœur. Je réserve la viande.
Étape 2 :
Dans la même cocotte, je fais suer l’oignon et les carottes sans coloration, puis j’ajoute l’ail et les champignons. Je saupoudre d’1 cs de farine et je mélange 1 minute pour cuire la farine (cuisson à sec). Je déglace ensuite au 150 ml de vin blanc, en raclant bien les sucs pour incorporer les arômes. Conseil technique : le déglaçage doit être franc et permettre de dissoudre les sucs collés, base essentielle d’une sauce riche et parfumée.
Étape 3 :
Je remets la viande dans la cocotte, j’ajoute le 600 ml de bouillon et le bouquet garni. Je porte à frémissement, puis réduis le feu pour maintenir un léger bouillonnement. Je couvre et laisse mijoter à frémissement doux (~85–90°C) pendant 1 h 15 à 1 h 30, jusqu’à ce que la viande soit tendre mais garde une tenue.
Étape 4 :
Je retire la viande et les légumes avec une écumoire. J’élimine le bouquet garni. Si la sauce est trop liquide, je la réduis à feu moyen jusqu’à obtenir une consistance nappante ; la bonne texture est celle qui nappe la cuillère sans couler comme de l’eau. Pour lier, j’incorpore la 200 g de crème fraîche froide hors du feu. Pour une liaison plus riche, je mélange 2 jaunes d’œuf avec un peu de sauce chaude, puis j’incorpore progressivement cette liaison tempérée dans la cocotte (ne pas bouillir après ajout des œufs).
Étape 5 :
Je rectifie l’assaisonnement en sel et poivre, j’ajoute le persil ciselé. Je laisse reposer 10 minutes avant de servir pour que la sauce se fige légèrement et que les arômes se mêlent. Service : je dresse la viande nappée de sauce, accompagnée d’un féculent neutre pour absorber l’onctuosité.
Astuces de pro
- Pour une viande uniforme, taillez les cubes à la même dimension (3–4 cm) pour une cuisson homogène.
- Maintenez le frémissement à 85–90°C : un bouillon trop vif durcit les fibres et désagrège la sauce.
- Pour une sauce parfaitement lisse, passez-la au chinois après réduction, puis incorporez la crème hors du feu.
- Si la sauce tranche, retirez du feu et ajoutez une noix de beurre froid en fouettant vigoureusement pour émulsionner.
Erreurs courantes à éviter
- Ne pas préchauffer : impact direct sur la coloration initiale et la caramélisation des sucs.
- Trop travailler la préparation : mélanger vigoureusement la viande en cuisson peut la briser et la rendre farineuse.
- Cuisson mal contrôlée : laisser bouillir vigoureusement rendra la viande sèche et la sauce aqueuse.
- Surcharge du plat : empêche une coloration homogène et abaisse la température de cuisson.
Alternatives et substitutions
- Remplacer l’épaule de porc par de l’échine pour une viande plus persillée : plus de gras => sauce plus riche.
- Vin blanc : un vin sec type Riesling ou Sauvignon ; en l’absence, utilisez 150 ml de jus de pomme acidulé mélangé à 1 cs de vinaigre pour remplacer l’acidité.
- Sans lactose : remplacez la crème fraîche par une crème végétale de soja ou d’avoine (goût et texture plus légers).
- Sans gluten : utilisez une petite liaison à base de fécule de maïs (1 cc de maïzena diluée dans un peu de bouillon froid) au lieu de la farine.
Variantes et déclinaisons
- Blanquette au citron confit : ajouter zeste et quelques dés de citron confit pour une note méditerranéenne.
- Blanquette forestière : remplacer les champignons de Paris par un mélange de cèpes et girolles pour une profondeur terreuse.
- Blanquette à l’estragon : finir avec de l’estragon frais ciselé pour une fraîcheur anisée.
- Version légère : remplacer la moitié de la crème par du yaourt grec ajouté hors du feu.
- Variation épicée : une pointe de piment d’Espelette et une cuillère de concentré de tomate pour un profil plus chaud.
FAQ – Questions fréquentes
- Peut-on préparer ce plat à l’avance ?
- Oui. La blanquette gagne en goût après un repos de 12 à 24 heures au frais. Réchauffez doucement à feu doux sans porter à ébullition pour préserver l’onctuosité.
- Peut-on doubler les quantités ?
- Oui, en augmentant proportionnellement liquides et aromates. Allongez le temps de réduction si nécessaire et préférez une cocotte plus large pour éviter la surcharge.
- Peut-on remplacer le beurre par de l’huile ?
- Oui, mais une perte partielle d’arômes est à prévoir. Utilisez environ ¾ de la quantité de matière grasse en huile et ajoutez un peu de beurre à la fin pour le goût si possible.
- Comment vérifier la cuisson ?
- La viande doit rester ferme mais fondante : une lame doit pénétrer avec une résistance légère. La sauce doit napper la cuillère et présenter une teinte beige uniforme, sans séparation.
- Que faire en l’absence de l’ingrédient X ?
- Si manque de vin blanc, compensez par du bouillon acidulé (jus de pomme + vinaigre). Si pas de crème, utilisez yaourt grec ou crème végétale en ajustant l’acidité.
Comment je le sers
Je sers la blanquette nappée, parsemée de persil plat. Les accompagnements neutres — riz basmati, pommes de terre vapeur ou pâtes fraîches — sont idéaux pour équilibrer l’onctuosité. Servez à table bien chaud, dans des assiettes peu profondes pour apprécier la texture veloutée de la sauce.
Notes
- Conservation : 2 à 3 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique. Réchauffez doucement.
- Températures de sécurité : pour les volailles cuire à 75°C interne ; pour le porc mijoté, la destruction des agents pathogènes est obtenue par cuisson prolongée à frémissement.
Conclusion
Conclusion : Cette recette offre une approche fiable et maîtrisée, idéale pour obtenir une blanquette de porc tendre et une sauce crémeuse, grâce au contrôle des températures, du déglaçage et de la liaison. En respectant les étapes, vous obtiendrez un résultat constant et de qualité en cuisine.