Je présente le Bœuf Bourguignon traditionnel : un ragoût de bœuf braisé au vin rouge, aromatisé d’herbes, d’oignons et de champignons. Vous trouverez ici une méthode précise pour obtenir une viande confite, une sauce nappante et des textures contrastées. La recette privilégie la saisie, le dégraissage et un braisage lent pour un résultat constant et de haute qualité.
Quelques infos
- Portions : 6 personnes
- Temps de préparation : 40 minutes
- Temps de cuisson : 180 minutes
- Temps total : 220 minutes
Pourquoi cette recette est intéressante
Analyse culinaire professionnelle : la cuisson lente transforme le collagène en gelée, offrant une viande fondante et une sauce soyeuse. L’équilibre acide du vin rouge et la rondeur du fond de viande assurent profondeur et longueur en bouche. Le plat exige une maîtrise de la saisie et du dégraissage pour une texture nette et une émulsion de sauce stable.
Ingrédients
Pour le plat :
- 1 kg de paleron ou macreuse, coupé en cubes de 3–4 cm
- 150 g de lardons fumés
- 2 carottes (≈ 200 g), en tronçons
- 2 oignons (≈ 200 g), émincés
- 200 g d’échalotes pelées (ou oignons grelots)
- 200 g de champignons de Paris, coupés en quartiers
- 30 g de farine
- 30 g de concentré de tomate
- 750 ml de vin rouge corsé (Bourgogne de préférence)
- 500 ml de bouillon de bœuf
- 3 gousses d’ail, écrasées
- 2 feuilles de laurier, 2 branches de thym
- 2 cuillères à soupe d’huile neutre (≈ 30 ml)
- 30 g de beurre
- Sel et poivre du moulin
Pour la sauce ou l’accompagnement (si pertinent) :
- Purée de pommes de terre, pâtes fraîches ou pommes vapeur selon préférence
Comment je le prépare
Étape 1 :
Je commence par assaisonner généreusement la viande de sel et de poivre. Dans une cocotte lourde, je fais chauffer 30 ml d’huile à feu vif puis je fais saisir les cubes de bœuf en plusieurs fournées pour qu’ils prennent une belle croûte brune sans cuire à cœur. Je réserve la viande et je débarrasse les sucs excédentaires.
Étape 2 :
Je réduis le feu à moyen, puis je colore les lardons, les oignons et les carottes dans la même cocotte. J’ajoute la farine (30 g) et je laisse cuire 1 à 2 minutes pour éliminer le goût cru, puis je déglace avec le vin rouge (750 ml), en grattant bien le fond. Conseil : vous veillerez à porter le vin à frémissement pour dissoudre la farine et éviter les grumeaux.
Étape 3 :
Je remets la viande dans la cocotte, ajoute le bouillon (500 ml), le concentré de tomate, l’ail, le laurier et le thym. Je porte à ébullition, écume si nécessaire, puis j’ajuste le sel. Technique : pour une sauce claire et non grasse, j’élimine la première écume et je retire l’excès de graisse visible à la surface après 30 minutes de cuisson.
Étape 4 :
J’assure un braisage doux au four à 150°C pendant 2 h 30 à 3 h (soit 150–180 minutes), couvercle fermé. Repères visuels fiables : la viande doit être uniformément brunie, la sauce doit réduire et napper la cuillère ; la chair doit se détendre sans s’effilocher complètement.
Étape 5 :
En fin de cuisson, je retire la viande et je réduis la sauce sur feu vif si nécessaire pour obtenir une consistance nappante. Je saisis rapidement les champignons et les échalotes à la poêle avec 30 g de beurre et je les incorpore avant le service. Je laisse reposer 10 à 15 minutes pour que les sucs se répartissent, puis je dresse chaud.
Astuces de pro
- Pour une saisie parfaite, n’encombrez pas la cocotte : faites plusieurs fournées afin d’obtenir une belle réaction de Maillard.
- Passez la sauce au chinois si vous souhaitez une texture ultra-lisse ; pour plus de rusticité, conservez-la telle quelle.
- Remplacez la cuisson au four par une cuisson lente sur feu très doux si votre casserole conserve bien la chaleur — surveillez la température du liquide (frémissement constant).
- Si la sauce est trop acide, ajoutez une cuillère à café de sucre ou une noix de beurre froid en fin de montage pour lier et arrondir.
Erreurs courantes à éviter
- Ne pas préchauffer : impact direct sur la texture et la cuisson.
- Trop travailler la préparation : altère la structure finale.
- Cuisson mal contrôlée : absence de repères visuels précis.
- Surcharge du plat : empêche une cuisson homogène.
Alternatives et substitutions
- Si vous n’avez pas de paleron, choisissez 1 kg de gîte ou de joue de bœuf — plus gélatineux, la texture sera encore plus fondante.
- Substitution du vin : utilisez 500 ml de vin et 250 ml de bouillon supplémentaires ou, en urgence, 750 ml de bouillon corsé ; le goût sera moins fruité mais la structure conservée.
- Sans gluten : remplacez la farine par 30 g de fécule de maïs, incorporée délayée dans un peu d’eau froide en fin de cuisson pour épaissir.
- Sans lactose : remplacez le beurre par de l’huile neutre, en utilisant environ ¾ de la quantité recommandée pour la finition (voir FAQ).
Variantes et déclinaisons
- Bourguignon moderne avec lardons fumés grillés et purée de céleri-rave pour une note terreuse.
- Version forestière : ajoutez des champignons sauvages (cèpes) en fin de cuisson pour une intensité aromatique.
- Déclinaison printanière : remplacez les carottes par des navets nouveaux et ajoutez des petits pois à la fin.
- Variation épicée : quelques grains de piment d’Espelette et une cuillère de moutarde douce pour une tension piquante.
- Création contemporaine : réduction du jus montée au beurre et émulsion légère aux herbes fraîches pour briller en dressage.
FAQ – Questions fréquentes
- Peut-on préparer ce plat à l’avance ?
- Oui. Le plat gagne en saveur après un repos de 24 heures au réfrigérateur. Réchauffez à feu doux ou au four couvert à 150°C jusqu’à ce que la sauce frémisse. Conservez 2 à 3 jours au frais.
- Peut-on doubler les quantités ?
- Oui, avec les ajustements nécessaires : une cocotte plus grande et un temps de montée en température plus long. Veillez à ne pas surcharger la surface de saisie pour conserver la coloration.
- Peut-on remplacer le beurre par de l’huile ?
- Oui, mais une perte partielle d’arômes est à prévoir. Utilisez environ ¾ de la quantité de matière grasse recommandée et ajoutez un trait de jus de cuisson en finition pour la brillance.
- Comment vérifier la cuisson ?
- La viande doit être tendre au toucher et se détacher légèrement à la fourchette ; la sauce doit être réduite et nappante, elle doit recouvrir la cuillère sans couler trop rapidement.
- Que faire en l’absence de l’ingrédient X ?
- Pour l’ail, remplacez par une petite échalote supplémentaire. Si le vin manque, utilisez un bouillon fort et un filet de vinaigre de vin pour réintégrer de l’acidité.
Comment je le sers
Je sers le Bœuf Bourguignon chaud, nappé de sa sauce, accompagné d’une purée onctueuse, de pommes vapeur légèrement beurrées ou de tagliatelles fraîches. Un légume vert en contrepoint (haricots verts croquants) apporte une fraîcheur bienvenue. Le vin du service peut être un Bourgogne rouge ou un vin de caractère légèrement tannique.
Notes
- Conservation : 2 à 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique ; congélation possible jusqu’à 3 mois.
- Réchauffage : porter la préparation à frémissement, couvrir pour protéger la viande. Températures de sécurité : exemple 75°C pour le poulet (à titre indicatif pour autres plats).
Conclusion
Conclusion : Cette recette offre une approche fiable et maîtrisée, idéale pour obtenir un résultat constant et de qualité en cuisine. La rigueur de la saisie, le contrôle du dégraissage et un braisage lent garantissent une viande fondante et une sauce dense, parfaitement adaptée aux exigences d’un service gastronomique.