Le boeuf bourguignon traditionnel est un ragoût longuement braisé, riche en parfums de vin et de fond, idéal pour un repas familial. Je vous propose une méthode classique qui privilégie la qualité de la viande, la caramélisation initiale et la réduction lente de la sauce pour obtenir une texture fondante et une sauce nappante, parfaitement adaptée aux services partagés.
Quelques infos
- Portions : 6 personnes
- Temps de préparation : 30 minutes
- Temps de cuisson : 210 minutes
- Temps total : 240 minutes
Pourquoi cette recette est intéressante
Analyse culinaire professionnelle : le plat combine une viande qui devient fondante par hydrolyse du collagène, une sauce concentrée et nappante par réduction, et des composants croquants (lardons, champignons légèrement sautés) qui créent un contraste de textures. L’équilibre entre l’acidité du vin, la rondeur du fond et l’amertume légère des caramélisations offre une palette aromatique profonde et soutenue par la couleur brun-rouge intense de la sauce.
Ingrédients
Pour le plat :
- 1 500 g de boeuf (paleron, macreuse ou jumeau), coupé en cubes de 4 cm
- 200 g de lardons fumés
- 200 g de champignons de Paris, nettoyés et coupés en deux
- 200 g d’échalotes ou oignons grelots
- 200 g de carottes, coupées en tronçons
- 750 ml de vin rouge de bonne qualité (pinot noir ou bourgogne)
- 500 ml de fond de boeuf ou bouillon corsé
- 15 g de concentré de tomate
- 40 g de farine
- 50 g de beurre et 30 ml d’huile
- 2 gousses d’ail, écrasées
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- Sel et poivre du moulin
Pour la sauce ou l’accompagnement (si pertinent) :
- Purée de pommes de terre, tagliatelles fraîches ou pain de campagne pour saucer.
Comment je le prépare
Étape 1 :
Je commence par sécher les cubes de boeuf sur un papier absorbant et les assaisonner légèrement. Dans une cocotte en fonte bien chaude, je verse 30 ml d’huile et une partie du 50 g de beurre, puis je saisis la viande en plusieurs fournées pour obtenir une croûte brune uniforme. Je retire la viande et je réserve.
Étape 2 :
Dans la même cocotte, je fais dorer les lardons, puis je saisis les échalotes et carottes jusqu’à légère coloration. Je remets la viande, saupoudre 40 g de farine et laisse cuire 1 à 2 minutes pour torréfier la farine. Puis je déglace avec 750 ml de vin rouge en grattant le fond, laisse réduire environ de moitié, puis j’ajoute le 500 ml de fond de boeuf, le concentré de tomate et le bouquet garni. Je porte à frémissement.
Étape 3 :
Je couvre la cocotte et la place au four préchauffé à 160°C, pour une braisage lent de 3 h 30 (210 minutes). À mi-cuisson, je goûte et rectifie le sel. La cuisson lente transforme le collagène en gelatine, donnant à la sauce une texture soyeuse ; la viande devient souple, presque filandreuse au toucher.
Étape 4 :
Repères visuels : la viande doit être d’un brun profond, sans partie rose interne difficile à effilocher ; la sauce doit napper le dos d’une cuillère et avoir une brillance satinée. Si la sauce est trop liquide, je la retire et la réduis à feu vif sur la cuisinière jusqu’à obtenir l’épaisseur désirée.
Étape 5 :
Pour la finition je fais sauter séparément les champignons et les petits oignons dans 20 g de beurre jusqu’à coloration brune et les incorpore juste avant le service avec les lardons. Je laisse reposer la cocotte hors du feu 20 minutes afin que les jus se répartissent. Au service, j’ajoute une noix de beurre pour lustrer et parseme de persil ciselé pour la fraîcheur.
Astuces de pro
- Ne surchargez pas la poêle lors du brunissage : procédez en fournées pour obtenir des sucs bien caramélisés.
- Utilisez un vin que vous pourriez boire : il doit apporter acidité et profondeur, pas d’amertume.
- Filtrez et dégraissez la sauce si nécessaire : un refroidissement bref permet de retirer facilement la couche de graisse en surface.
- Pour une liaison parfaite, réduisez la sauce hors du four et ajustez la consistance : elle doit nappéer rapidement la cuillère.
Erreurs courantes à éviter
- Ne pas préchauffer : impact direct sur la texture et la cuisson.
- Trop travailler la préparation : altère la structure finale.
- Cuisson mal contrôlée : absence de repères visuels précis.
- Surcharge du plat : empêche une cuisson homogène.
Alternatives et substitutions
- Si vous n’avez pas de vin rouge, remplacez par 500 ml de fond + 250 ml de jus de raisin noir et 1 c. à soupe de vinaigre balsamique : goût moins tannique.
- Pour une version sans lactose, remplacez le beurre par de l’huile d’olive (perte partielle de richesse) et ajoutez une cuillère d’huile de noix au service pour apporter du gras aromatique.
- Pour une option sans gluten, utilisez 30 g de fécule de maïs délayée dans un peu d’eau pour lier la sauce au moment de la réduction.
Variantes et déclinaisons
- Bourguignon au vin de Loire (gamay) pour une acidité plus vive.
- Bourguignon aux cèpes séchés réhydratés pour un parfum forestier intense.
- Version express en cocotte-minute : cuire 90 minutes sous pression après mise en ébullition.
- Déclinaison créative : ajout d’un carré de chocolat noir 70 % (3–5 g) en fin de réduction pour amplifier la longueur aromatique.
- Variation « dégraissée » : retirer une partie des lardons et compenser par des dés de carotte rôtie pour garder du contraste textural.
FAQ – Questions fréquentes
- Peut-on préparer ce plat à l’avance ?
- Oui. Le bourguignon se conserve très bien et gagne en profondeur aromatique après repos. Conservez au réfrigérateur jusqu’à 48 heures ou congelez jusqu’à 3 mois. Réchauffez doucement à feu doux ou au four à 150–160°C jusqu’à température de service.
- Peut-on doubler les quantités ?
- Oui, avec les ajustements nécessaires : augmentez la taille de la cocotte, maintenez les proportions de liquide et prolongez éventuellement le temps de cuisson de 30 à 60 minutes pour compenser la masse accrue.
- Peut-on remplacer le beurre par de l’huile ?
- Oui, mais une perte partielle d’arômes est à prévoir. Utilisez environ ¾ de la quantité de matière grasse en huile et ajoutez une noisette de matière grasse aromatique au final si désiré.
- Comment vérifier la cuisson ?
- La viande est prête lorsque les fibres se détachent aisément sous la pression d’une fourchette mais conservent une forme. La sauce doit nappéer et présenter une brillance profonde, couleur brun-rouge.
- Que faire en l’absence de l’ingrédient X ?
- Si l’ingrédient manque, remplacez le par une alternative proche : pas de concentré de tomate → 1 cuillère à soupe de purée de tomate + réduction du liquide. Pas de lardons → pancetta ou jambon fumé en petite quantité.
Comment je le sers
Je sers le boeuf bourguignon dans une large assiette creuse pour mettre en valeur la sauce nappante. Accompagnements classiques : purée de pommes de terre maison, tagliatelles fraîches ou pain rustique pour saucer. Pour l’accord vin, je recommande un pinot noir de corps moyen ou un bourgogne léger, servi légèrement frais autour de 16°C.
Notes
- Conservation : au réfrigérateur 48 heures, congélation possible jusqu’à 3 mois.
- Réchauffage : doucement à feu doux pour ne pas dissocier la sauce ; pour sécurité des volailles, atteindre 75°C pour le poulet (exemple).
Conclusion
Conclusion : Cette recette offre une approche fiable et maîtrisée du boeuf bourguignon, équilibrant caramélisation, réduction et braisage lent pour obtenir une viande fondante et une sauce nappante, idéale pour un repas familial réussi.